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サントノーレのレシピ・作り方

date
2022/06/10
writer
nozomi
category
お菓子作り

おひとり様サイズのサントノーレを作ろう!

小さなシュークリームとたっぷりのクリームを飾り付けたスイーツ・サントノーレ。

今回は、作りやすい小さめサイズのレシピをご紹介します。

サントノーレとは

サントノーレとは、カラメルでコーティングした小さなシュークリームを王冠のように飾り付け、特徴的なクリームの絞りを施したフランスの伝統的なお菓子。

名前の由来は、

  • 考案した菓子職人の工房があった「サントノーレ通り」の通り名から

  • パン職人・菓子職人の守護聖人として祭られている「聖オノレ」の名前から

など、諸説あります。

サントノーレのレシピ(6個分)

タルト生地を作る

材料

  • 薄力粉…70g
  • ベーキングパウダー…1g
  • 塩…1g
  • グラニュー糖…40g
  • 無塩バター…40g
  • 卵黄…20g

作り方

  1. フードプロセッサーに卵黄以外の材料を入れ、バターが細かくなるまで混ぜる。

  2. 卵を入れてまとまったら、ラップで包んで冷蔵庫で休ませる。

  3. ベーキングペーパーに挟み、厚さ3mmにのばす。
     
    直径7~8cmの丸型で抜き、フォークで穴を開けてから冷やしておく。
    *すぐに使わない場合はラップをしましょう。

キャラメルクリームを作る

材料

  • 生クリーム…300g
  • グラニュー糖…110g

作り方

  1. 生クリームを沸騰直前まで温める。

  2. 別の鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、きつね色になったら1を加えて混ぜる。

  3. 冷蔵庫で1日間冷やす。
    *キャラメルクリームは、使用する直前に泡立ててください。

ディプロマットクリームを作る

材料

  • 卵黄…25g
  • グラニュー糖(卵黄用)…12g
  • 薄力粉…8g
  • 牛乳…105g
  • グラニュー糖(牛乳用)…12g
  • バニラペースト…1g
  • 無塩バター…5g

  • 生クリーム…70g
  • グラニュー糖(生クリーム用)…7g

作り方

  1. まずカスタードクリームを作る。
    卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜたら薄力粉を加え、白っぽくなるまで混ぜる。

  2. 鍋に牛乳・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、沸騰直前まで火にかける。

  3. 牛乳を1に2~3回に分け加え、都度混ぜる。
    こしながら鍋に戻し、火にかける。

  4. とろみがつき、さらに炊いていくとサラサラになるので、その時点から追加で1分間ほど炊く。
     
    火を止め、バターを入れてゴムベラで混ぜたらバットなどに移して急冷する。

  5. 生クリームにグラニュー糖を入れ、氷に当てながらツノが立つまで泡立てる。

  6. 冷えたカスタードクリームをゴムベラでほぐし、5を2~3回に分けて加える。
     
    5mm程度の小さめの丸口金をつけた絞り袋に入れておく。

シューを作る

材料

  • 薄力粉(クッキー生地用)…30g
  • 無塩バター(クッキー生地)…30g
  • グラニュー糖(クッキー生地)…25g

  • 無塩バター…30g
  • 水…60g
  • 塩…1g
  • グラニュー糖…2g
  • 薄力粉…40g
  • 全卵…120g前後

作り方

  1. フードプロセッサーにクッキー生地用のバター・グラニュー糖・薄力粉を入れ、まとまるまで混ぜる。

  2. ベーキングペーパーに挟んで1mmの厚さにのばし、抜きやすいかたさになるまで冷やす。
     
    2cm弱の丸型で抜いて冷やしておく。
    *やわらかい生地なので、冷やしながら作業する。

  3. 鍋に水・バター・塩・グラニュー糖を入れ、沸騰させる。
     
    ふるった薄力粉を一気に加えて混ぜながら、粉っぽさがなくなってから1分間ほど加熱する。

  4. ボウルに移し、溶いた卵を数回に分けて加える。
     
    生地がゆっくり三角に落ちるようになるまで卵を加える。
    *卵の分量は生地の状態で変わります。

  5. 8mmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。
     
    冷やしておいたタルト生地に絞り、少量の水を付けた手で絞り終わりの生地を押さえて整える。

  6. 2cm弱の丸を絞り、絞り終わりの生地を同様に整え、クッキー生地をのせる。

  7. 全体に霧吹きで水をかけ、180℃に予熱したオーブンで焼く。
     
    タルト生地に絞ったシューは、170℃に下げて25分間前後。
    ミニシューは、180℃で25分間前後で焼き上がり。

  8. タルト型に絞ったシューとミニシューに、ディプロマットクリームを絞る。
    *小さめの丸口金で穴を開けておくと、きれいに絞れます。

カラメルを作ってデコレーションする

材料

  • グラニュー糖…150g
  • 水あめ…35g
  • 水…30g

作り方

  1. 材料を火にかけてきつね色になったら、鍋ごと数秒間水につけ、色が濃くなるのを防ぐ。
     
    *カラメルの色合いはお好みで。苦みが苦手な場合は、早めに火から下ろしましょう。

  2. ミニシューを逆さまにして、カラメルを付ける。
    *高温なのでやけどに注意!耐熱の手袋やフォークなどを使いましょう。

  3. 次に、タルト生地に絞ったシューにカラメルをつける(ミニシューの土台になる)。
    カラメルが固まる前にミニシューをのせ、固定する。

  4. 中央にディプロマットクリームを絞る。

  5. 冷やしておいたキャラメルクリームを氷に当てながら、ツノが立つまで泡立てる。
    12切の星口金をつけた絞り袋に入れる。

  6. 側面の下から上に向かって2巻き絞り、上部に2巻き絞る。

  7. トップにミニシューを飾ったら完成!

サントノーレ」の詳しいレシピページはこちら。

フランスの伝統菓子をおうちでも


フランスの歴史あるケーキ・サントノーレ。

工程は多いですが、一つずつの作業は難しくないので、ぜひ作ってみてください。

シュー生地やタルト生地は冷凍できるので、余裕があるときに作っておくのもいいと思いますよ。

【おすすめの特集】シュークリームレシピシュークリームレシピの特集はこちら

date
2022/06/10
writer
nozomi
category
お菓子作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

かわいいスイーツ大好きなnozomiです。 スイーツコーディネーターとしてお菓子作りのお仕事をしています。 お菓子教室開催しています。

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