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パンの材料【はじめてのパン作り】

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

パンの材料

はじめてのパン作り

この材料にどんな役割があるの?と疑問を抱いたことはありませんか?
パン作り1年生のために、パン作りに必要な材料をご紹介します。
パンの材料の役割を知ると、パン作りはさらに楽しくなります。

パンの主材料&副材料

パンの材料は大きく分けて「主材料」と「副材料」に分けることができます。

パンの主材料

パンの主材料は「小麦粉」、「パン酵母」、「塩」、「水」の4つ。
この4つがあればパンを作ることができます。

小麦粉

パンの主成分。

パン酵母

パンをふくらませる微生物。

生地を扱いやすくし、味の決め手にも。

材料をつなぎ、酵母の働きを促す。

パンの副材料

基本の主材料に「油脂」、「卵」、「牛乳」、「砂糖」などの副材料を加えることによって、パンのバリエーションが生まれます。

油脂

生地のボリュームに影響し、香りや風味づけの役割も。 

パンをふんわりなめらかな食感にし、表面のツヤ出しにも。

牛乳

ミルク風味の香りをプラスすらだけでなく、きれいな焼き色をつける役割も。

砂糖

パンに甘みを加えしっとりやわらかな食感にし、発酵を促す。

リーン系とリッチ系

パンは使用する材料によって、「リーン系」と「リッチ系」の2つに分けることができます。

リーン系

リーン系のパンは、「小麦粉(ライ麦粉、全粒粉ふくむ)」、「パン酵母」、「塩」、「水」のパンの主材料のみで作られます。小麦粉の風味をしっかりと感じることができるシンプルな味わいが特徴的。
油脂や砂糖などの副材料を少しだけ入れたものも、リーン系に含まれます。

~リーン系のパン~

バゲット

カイザーゼンメル

イングリッシュマフィン

フォカッチャ

リッチ系

リッチ系のパンは、パンの主材料に「油脂」、「卵」、「牛乳」、「砂糖」などのパンの副材料をプラスします。ふんわりとしてやわらかく、甘みやバターの風味がきいた味わいが特徴的。
おやつや朝食で楽しむパンの多くが、リッチ系に当てはまります。

~リッチ系のパン~

クロワッサン

シナモンロール

テーブルロール

メロンパン

小麦粉

パンの主成分である小麦粉。小麦粉に含まれる小麦タンパクという成分が、パンをふっくらと焼き上がらせてくれます。
小麦タンパクは水と混ざったり捏ねられたりすることによって、パンをふくらませるために欠かせない「グルテン」を形成します。

このタンパク質の含有量によって、「強力粉」や「準強力粉」、「薄力粉」など小麦粉を分類します。パン作りでは、強力粉を中心に使います。

小麦粉徹底比較

いろいろな種類の小麦粉をつかって焼き比べしました。強力粉は食パン、準強力粉はフランスパンで比較しています。
お好みの小麦粉を見つけてくださいね。

>小麦粉徹底比較

パン酵母

パン酵母には水や糖分と結びつき生地を発酵させる働きがあります。
酵母が生きている間は炭酸ガスを発生し続け、生地は膨らみ続けます。

パン作りには、パン作りに適した酵母を純粋培養した「イースト」や「天然酵母」を培養した自家製酵母と呼ばれるパン種が使われます。

イースト

イーストは、パン作りに適した酵母のみを凝縮したパン専用の酵母です。
発酵力が安定しているため、日常のパンづくりに向いています。

生イースト

砂糖が多い生地との相性がいい生イースト。低温に対する耐久性もあるため、冷蔵・冷凍保存する生地には生イーストを用います。

ドライイースト

生イーストを乾燥させて粒状にしたドライイースト。ぬるま湯で予備発酵させて使用します。糖分には弱いため、ハード系のパン作りに用います。

インスタントドライイースト

ドライイーストよりも更に細かく顆粒状なインスタントドライイースト。予備発酵することなく使うことができ、発酵力が強いのでパン作り初心者におすすめです。無糖生地用と加糖生地用があり、どんなパンでも作ることができます。

天然酵母

果物や穀物の恵みを取り入れた天然酵母は、野生酵母ならではの風味があります。
発酵に時間がかかりこまめな管理が必要なため、初心者には難しい面もありますが、天然酵母で作られたパンの風味は格別です。

天然酵母には、天然酵母を乾燥させて粉末状にした「ドライタイプ」と果物や穀物に水を加えて自然の酵母を培養した「自家製タイプ」に分けられます。

cottaで人気のドライタイプのホシノ丹沢酵母パン種。

塩はパンの味を整えるだけでなく、グルテンを引き締め、コシのあるパン生地に仕上げます。
入れ忘れると生地がだれてしまい、うまくふくらみません。いかし、入れすぎると酵母の働きが弱くなってしまいます。

パン作りには、味がまろやかでミネラルの多い岩塩など天然塩がおすすめです。

水はすべての材料を混ぜ合わせるために必要不可欠な存在です。生地の発酵をスムーズにし、しっかりとしたグルテンを作るためには非常に重要です。

また、パン作りに用いる水には適した硬度があります。
軟水では生地が柔らかくなりベタベタとした生地になり、超硬水では生地が切れやすくなってしまいます。やや硬い水(硬度40~120ppm)を使うと、グルテンが引き締まり発酵も促されます。

※平均的な水道水の硬度は50ppmほどですが、硬度は各都道府県で異なります。

卵をパン生地に加えると風味がよくなり、ふんわりなめらかな食感になります。
また、生地の表面に卵黄を塗り、こんがりした焼き色とツヤをだすためにも使われます。

刷毛で塗り卵
卵のおかげでピッカピカの仕上がり

粉類

強力粉の一部と置き換えるだけで、いつもと違った風味のパンに。
栄養価も高いため、日常のお食事パンなどにおすすめです。

パウダー

パウダーを入れるだけでいつものパンが豪華に。
お客さんへのおもてなしパンにいかがですか?

トッピング・混ぜ込み

ドライフルーツやナッツ類など生地に混ぜ込んだりトッピングすると、パンのバリエーションの幅が広がります。

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