cotta column

「麹」が入った天然酵母♪「あこ酵母」で作る食パンレシピ

date
2018/11/26
writer
ぶんちゃん
category
パン作り

はじめまして。手ごねパン教室「nicopan」講師をしております上山文菜こと、「ぶんちゃん」です。

もともと食べることが大好きで、なんとなく始めたパンづくり。
今ではいろいろな種類の酵母を起こして、パンづくりを楽しんでいます。

焼き立てのパンの香りって本当に幸せですよね♪
私にとってパンづくりとは、元気の源であり笑顔の源(*^_^*)

「nicopan」という名前は、パンづくりを通してたくさんの笑顔をつくりたいなぁ…との思いから付けました。

みんながニコニコと笑顔に、そして温かくて幸せな気持ちになれるようなパンをこれからも伝えていきたいと思っています。

あこ天然酵母ってどんなもの?

最近よく耳にするようになった、あこ天然酵母。
一体、どんな酵母で、どのように作られ、他の天然酵母とはどのような違いがあるのでしょうか。

今回は、あこ天然酵母の魅力に迫ります。

ホシノ酵母の想いを継ぐあこ酵母

天然酵母のパイオニアであるホシノ天然酵母の創始者、星野晶氏。

数多くのお弟子さんがいらっしゃるかと思いきや、なんとたった一人のみ!
その唯一のお弟子さんが、あこ天然酵母の創始者、近藤泰弘氏なのです。

星野晶氏の想いと技術を受け継ぎ、40年に渡る天然酵母づくりの経験を元に研究を重ね、あこ天然酵母が完成しました。

あこ酵母のおすすめポイント

癖がなく毎日食べても飽きないパン

日本人の主食はお米。おかずは毎日違うものを食べたいですが、白米なら毎日でも食べられますよね。

そう、あこ酵母の目指す先は、「白米ごはんのように毎日食べ続けても飽きないもの」。
酵母自体に癖がないので、小麦粉の風味を最大限に引き出すことができます。

じっくり時間をかけて発酵させる

パンは発酵により、うま味成分である「アミノ酸」と、甘みを感じる「糖」が形成されます。

あこ酵母はじっくりと時間をかけて発酵させるので、シンプルな配合でも十分においしい生地を作ることができます。

またパンの老化も遅く、時間が経つほどに深い味わいとなり、冷めてもおいしくいただけます。
丁寧に作ったものはやっぱりおいしいですよね。

天然酵母の中でも扱いやすい

果物や穀物などから起こす自家製酵母とは違い、顆粒の状態で手に入るため、種起こしに失敗してガッカリすることがありません。

また、種の保管も冷蔵庫に入れておくだけと楽ちん♪

種の起こし方

あこ酵母の原材料は、小麦粉・米・酵母菌・麹菌。
安全性にこだわり全て厳選された材料のみを使用して作られています。

中でも、この「麹」がおいしさの秘訣。
あこ酵母でじっくりと発酵させた生地は、アミノ酸のうま味と糖の甘みに加え、日本人が大好きな「麹」のうま味が追加され、おいしさの三重奏なのです。

作り方(ストロングタイプの場合)

  1. 清潔な瓶に、あこ酵母の2倍量の40℃の温水を用意する。
  2. 例:あこ酵母50g、温水100g

  3. 温水の入った瓶にあこ酵母を入れ、一定方向に20~30秒間ほどかき混ぜる。
  4. 全体が均一になったら、ラップと輪ゴムをして30℃(±3℃)の環境下に24時間置く。
  5. 生種の完成。
  6. 瓶のふたをきちんと閉めて、冷蔵庫で保管する。
    *出来上がった生種は、1週間〜10日を目安に使い切る。

    *元種(乾燥粉末)は、密封した状態であれば、冷蔵庫で約一年間の保存が可能です。

生種完成の見極め

  • 全体が液体化している。
  • ツンとした匂いがする。
  • なめるとお酒のような味がする。
  • 小さな気泡がたくさんできている。

あこ酵母を使った食パンレシピ

分割の個数やオーブンを調整すれば、同じレシピで角食パンも山食パンも焼けますよ。

材料(一斤分)

  • 強力粉(キタノカオリ)…260g
  • 塩…4g
  • 砂糖…15g
  • バター…18g
  • あこ酵母生種…21g
  • 水…156g

作り方

  1. 計量。
  2. ボウルに強力粉・塩・砂糖を計量し、生種と水を合わせたものを入れて木べらで混ぜる。

  3. こね。
  4. 3分間ほどこねたらバターを入れて、さらに12~13分間こねる。

  5. 一次発酵。
  6. 3.5~4倍の大きさになるまで発酵させる。

    *一次発酵を長く取ることでうま味がじわじわと引き出されるので、最低でも8時間以上は取るようにする。
    22~25℃の環境下で9~12時間置くのがベスト◎

  7. 分割。
  8. 角食パンは2分割、山食パンは3分割にして丸める。

  9. ベンチタイム。
  10. 40分間。

  11. 成形。
  12. とじ目を上にして楕円形に広げる。
    中央で1cmほど重なるようにガスを抜きながら三つ折りし、手前から巻いていく。

    もう一つの生地も同じように成形し、油脂を塗った型の中に入れる。

  13. 二次発酵。
  14. 30℃で90~120分。
    角食パンは型の8割まで、山食パンは型と同じ高さまで膨らむのが目安。

  15. 焼成。
  16. 角食パンは220℃で予熱し、200℃に設定して約30分間。

    山食パンは250℃で予熱し、180℃に設定して20分間→200℃に上げて12分間。

やわらかいパンもハードなパンもあこ酵母におまかせ♪

あこ酵母で作ったパンは、翌日になってもふわふわもちもち。
まるで湯種製法を用いたようなしっとりもっちりした食感は、あこ酵母にしか作り出せません。

もちろんやわらかいパンだけではなく、ハード系もお得意。
画像の「抹茶大納言のクッペ」も、もっちりとしたクラムで香ばしいクラストに焼き上がりますよ。

小麦の味がおいしいあこ酵母のパン

小麦の味がしっかりと感じられる、もっちりおいしいあこ天然酵母のパン。
ぜひ皆さんも作ってみてくださいね♪

【おすすめの特集】パン酵母パン酵母の特集はこちら
date
2018/11/26
writer
ぶんちゃん
category
パン作り
ぶんちゃん

パンづくりを通してたくさんの笑顔をつくりたい。
おいしい楽しい幸せ!を感じてもらえるパン教室「nicopan」を主催しています。

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