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もう失敗しない!冬のパン作りで気を付けるべきポイント

date
2021/01/06
writer
chiyo
category
パン作り

冬ならではのパン作りの悩みといえば?

冬場にパンを作るときに悩むことといえば、発酵に時間がかかることと、パン生地の乾燥ではないでしょうか。
これは、気温と湿度が下がる日本の冬にパン作りをしたことがある人なら、感じたことがあるのでは?

今回は、パン作りの工程別に、冬ならではの2つのお悩みの対処方法を考えてみました。

冬のパン作りにふさわしい環境とは

まず、パンを作る部屋の環境を確認してみましょう。
温度や湿度などに、少し目を向けるだけでも作りやすさが変わります。

エアコンをつけるなら、その温度や風向きなどを意識してみるのもそのひとつ。
エアコンの風が当たる位置でパンを作ると、やはり乾燥してしまいますよね。

加湿器で部屋の湿度を上げるのもおすすめです。

こね

気温が低くなる冬場は、パン生地の温度が低くなりやすい季節。
パン生地の温度が低いことが、発酵時間が長くなる最大の理由と言っても過言ではありません。

生地の適正なこね上げ温度は28℃程度。
こね上がった生地が適温だと、この後の発酵もスムーズ。最初が肝心です!

こね上げ温度を調整するために重要なのが、仕込み水の温度。
こね上げ温度とは?こね上げ温度の違うパンを比較してみた」のコラムにわかりやすくまとめてあるので、ぜひ参考にしてくださいね。

手ごねと、ホームベーカリーやニーダーなどのこね機を使う場合の、それぞれのポイントを見ていきましょう。

手ごねの場合

室温が低いと、こね台などの器具も冷えていますよね。

特に、ひんやりとした大理石のこね台をお使いの方は、さらに生地温度が下がってしまうことに。この場合は、仕込み水の温度を少し上げて、ぬるま湯程度にするなどの工夫も必要になります。

また、手の温度が低くなってしまっているときには、こねる前に手を温めるのが意外と効果的!

こね機を使う場合

こね機は、手ごねに比べて生地温度が上がりやすいのが特徴。
こねている間にモーターの熱や摩擦熱の影響で生地温度が上がってきます。

この点では、仕込み水の温度が低めでも生地温度が上がりやすく、冬場には使いやすいといえるのではないでしょうか。

一次発酵

最適なこね上げ温度でも、発酵する場所の温度が低いと生地が冷え、発酵に時間がかかってしまいます。
ここでも、一定の温度を保てると発酵がスムーズ。

発酵器をお持ちの方は、ぜひ一次発酵から使ってください。
設定温度は、25~30℃を目安に。

オーブンの発酵機能も、もちろん有効です。

発酵器がない場合は、暖かい部屋に置くのもひとつの方法。
お湯などであらかじめ温めておいたボウルにパン生地を入れると◎

ただ、暖房器具のすぐ近くに置くと、生地が乾燥したり温かくなりすぎたりと失敗の原因にもなるので、注意して。

クーラーボックスや発泡スチロール製の箱に、お湯を入れたカップなどを入れて湿度を保ち、そこに生地の入ったボウルを入れる方法もおすすめです。
お湯を直接入れても大丈夫なものなら、ボウルをお湯に浮かせても。

発酵は、温度を下げないことが何より大切。
お湯が冷えたら、温かいものと取り替えてください。

ベンチタイム

この段階で最も気にかけることは、パン生地の乾燥。
空気に触れるだけでも、パン生地は早いスピードで乾燥します。

パンマットの上でベンチタイムを取る場合は、固く絞った布巾をかぶせてください。
布巾がしっかり絞れていないと、パン生地がべたつくこともあるので気を付けて。

ここでも、パン生地の横にお湯を入れたカップを置いておくのがおすすめ。生地が冷えにくく乾燥も防止できるので、この後の成形がしやすくなります。

番重などのケースがあれば、その中でベンチタイムを取るのもいいかと思います。きれいな段ボール箱でもOK。
もちろん、お湯も忘れずに!!

生地量が少ない場合は、ボウルなどをかぶせるのも◎

パンマットをかぶせてベンチタイムを取ることもありますが、パン生地の乾燥が進みやすい冬場は控えたほうが安心です。

二次発酵

二次発酵でも、発酵機があれば一次発酵と同様にお使いください。
温度は、30~35℃に設定を。

室内で二次発酵する場合は、ベンチタイム同様、大きなケースに入れるのがおすすめ。ここでも、お湯の入ったカップを一緒に入れて発酵させてくださいね。

食パンなど型に入れて焼成するパンは、大きめのビニール袋に型とお湯の入ったカップを一緒に入れる方法も。

型に入れて焼くパンは、二次発酵からの作業がスムーズ。
ビニール袋に入れたりお湯を取り替えたりという作業も、型に入っていることで移動が楽になり、作業性がぐんと上がるように思います。

焼き上がったパンにもご注意を

忘れがちなのが焼き上がったパンの保存。

ケーキクーラーなどに置いて冷ますと思いますが、粗熱が取れたら早めに袋に入れるのを忘れずに。
冬場は、焼き上がったパンの乾燥も早いので油断大敵です!

丸パンなど小型のパンは、袋に入れる前にひとつずつラップに包むと◎

冬のパン作りに大切なこと


パン生地の発酵に時間がかかるうえ、乾燥しやすくパン作りが難しい冬。
冬のパン作りで大切にしたいのは、まずゆとりある時間配分かもしれません。

発酵が遅くなるということを頭に入れて心に余裕を持つと、慌てることなく作業できますよ。
おうちでゆっくり、冬のパン作りを楽しんでください。

date
2021/01/06
writer
chiyo
category
パン作り

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

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