cotta column

赤サフ・青サフ・金サフの違いは?サフ焼き比べ

date
2018/09/03
writer
chiyo
category
パン作り

サフ社のインスタントドライイーストに種類があるのを知っていますか?

インスタントドライイーストといえば、フランスのサフ社のものをお使いになっている方が多いと思います。

サフ社のインスタントドライイーストには種類があるのをご存知ですか?
パッケージが赤色のもの・青色のもの・金色のもの。
どれを買うか悩んだり、どう違うのか分からなかったり??使い分けが難しいと思います。

今回は、3種類のインスタントドライイーストを同じレシピで焼き比べてみました。

インスタントドライイーストの特徴

赤サフ

3種類の中では、こちらを使われている方が多いと思います。
糖分が12%までのリーンな生地に向いているとされていて、ビタミンCが添加されています。

*ビタミンCは、グルテンを強化してくれる働きがあります。
ビタミンCが入ったイーストは、しっかりとした食感を感じられ、ボリュームのあるパンが作れます。

青サフ

赤サフとほぼ同じで、ビタミンCが添加されていないのが大きな違いです。

金サフ

耐糖性のインスタントドライイースト。
基本的に12%以上の糖分が入った生地に使用されています。

シンプルなパンレシピで焼き比べ

実際はどんなふうに違いがでてくるのか?
シンプルな配合でパンを焼いて、3種類を比べてみます。

材料

  • 強力粉(イーグル)…230g
  • サフ インスタントドライイースト…3g
  • 塩…4g
  • 砂糖…17g
  • 水…150g
  • バター…12g

作り方

同じ条件で比べるため同時刻からこね始め、その後の工程も同じになるように進めていきます。

  1. ニーディング(こね作業)
  2. 一次発酵は室温で50分間
  3. 分割、丸め。今回は80gで分割
  4. ベンチタイムを15分間
  5. 二次発酵は35℃で30分間
  6. ガスオーブン170℃~180℃で14分~15分間

「手のひらサイズの可愛いミニ山食」の詳しいレシピページはこちら

こね上がった生地を比較してみた

ニーディング後の生地


3種類とも全く変わりません。
触った感じ、香りともに同じです。

一次発酵終了後の生地


赤サフが最も膨らんできています。
次が青サフ。
金サフの膨らみが少ないように見えます。

でも、どれも一次発酵不足というわけではなく、しっかり発酵しています。

成形

今回、成形は丸め直してプリンカップに入れたものと、食パンの成形でミニ食パンケースに入れたものの2種類を作りました。

二次発酵終了後の生地



赤サフ使用のものが、やはり最も膨らんでいます。
その次は青サフ。そして金サフ。青サフと金サフの差は少しです。

でも、どれもしっかり発酵しています。
一次発酵終了後の膨らみを比較したものと同じ結果です。

焼成後のパンを比較してみた


どれもきれいに焼き上がっています。

赤サフが最も釜伸びして膨らんだようで、高さのあるパンになっています。
比べると、他の二つは若干低く、膨らみが少ないように見えます。

断面を見ると分かりますが、単体ではどれもきれいに膨らんでいて、膨らみ不足のパンというわけではなさそうです。

焼き比べてみて

パンの香りは、青サフが一番強く感じました。

食べた感じは、青サフが他の二つに比べて若干しっとりとした感じが強かったように思います。
とはいえ、大きな差があるわけではありません。

今回は糖分約7.5%の配合で焼き比べしたので、赤サフでも金サフでも差が出にくかったのではないでしょうか。
糖分が極端に多い、もしくは少ないということであれば、イーストを使い分けることにより、もっとおいしいパンが作れると思います。

ビタミンC添加の有無に関しては、生地に触れていての差は感じにくく、そこまで差はないのかと思いました。
水分量の多い配合だと差が多く出るのかもしれません。

まとめ


極端な配合でなければ、赤サフか青サフのどちらかでまかなえると思います。

赤サフか青サフかは好みでしょうか。
赤サフの方が発酵の見極めが楽にできると思いますので、初心者の方にはおすすめです。
ビタミンCの添加が気になる方は、青サフを選ぶとよいのではないでしょうか。

インスタントドライイースト選びで迷ったときの参考にしてもらえたらと思います。

【おすすめの特集】パン酵母パン酵母の特集はこちら
date
2018/09/03
writer
chiyo
category
パン作り

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

Horiさん

2019/09/22 09:02

非常に参考になる投稿をありがとうございます。
今、アメリカに駐在の傍ら、週末にパン作りをしています。
カメリアのイーストを使っていましたが日本食材店まで行かなくてはならず、
そろそろ近くのグロシュリーストアで購入出来るイーストへの変更をと。

以前にも別の投稿を参考にさせて頂いてました。

だいぶパン作りの糧にさせて頂いてます。
お礼まで。

chiyoさん

2019/09/26 07:06

Horiさんコメントありがとうございます。アメリカにお住まいなんですねぇ。粉なども少しづつですが違いパン作り難しいですねぇ。アメリカに住んでおられる方が日本のフワフワのパンが恋しいとおはなししてくださったのを思い出しました。少しでも何かの参考になれれば幸せです♡使いやすいイースト見つかるといいですね。

Reiさん

2019/10/07 14:15

こんにちは。
横からすいません、NY8年在住だったものです。その際に、毎週パンを焼いていたのですが、whole foodsでall purpose flourを使っていました。成分をはっきり比較した事はないですが、中力粉に近かった記憶があります。
ですが、サフを使い食パンを焼いてきちんと膨らんでいましたし
味も美味しかったです。
1、2度パーフェクトには焼けないかもしれませんが、今後もアメリカにいらっしゃるようでしたら試される事をお勧めします。

ゆきさん

2020/05/06 00:06

参考になる記事、ありがとうございます。
昨今の外出自粛によりサフが売っていなかったりで、。赤サフが500g、金サフが125gが売っていたのですが、初の金サフを購入してみました。普段は赤サフです。
まだ金サフは使っていないのですが、違いを知ることができて、良かったです。

chiyoさん

2020/05/12 17:34

ゆきさん
コメントありがとうございます。今はなかなか材料がなくて頭悩まされてますね。金サフでも十分楽しめるかと思いますー。いろいろ試してみてください。
ありがとうございました。

かなさん

2020/06/12 21:27

記事非常に参考になりました。
金サフしかなく購入したのですが、ハード系のパン(お砂糖が入っていないもの)作りに金サフだと膨らまないのでしょうか。

chiyoさん

2020/06/15 09:46

かなさん
コメントありがとうございます。
金サフで、砂糖の入っていないパンをお作りになられても膨らみます。ただ、比べるとやはり膨らみは悪いかなぁと思います。
イーストなかなか売っていない時期が続きましたしね。。。

一度作られてもう少し膨らましたいという事でしたら、金サフではリッチなパン用に置いておくのもいいかなぁと思います。
大丈夫そうでしたらどんどん使っていってください^_^

ありがとうございました。

ココロさん

2020/07/02 16:07

ビタミンCがあるのと無いのの違いですが、
そもそもビタミンCが入っていると何が良くて、何がダメなんですか。
ビタミンC自体はどんな役割をしているのでしょうか。

chiyoさん

2020/07/02 18:26

ココロさん
コメント、ご質問ありがとうございます。
ビタミンがパンにおける影響。何があるか不思議になりますよぇ。パンとビタミンって無関係ないような気がしますね。
ビタミンCは、グルテンを強化してくれる働きがあります。
ビタミンCが入ったイーストは、しっかりとした食感を感じられ、ボリュームのあるパンが作れます。
ビタミンの役割です。お役に立てれば幸いです。

Rinkaさん

2020/07/12 11:15

はじめまして
スーパーで製菓材料担当しているのですが
私は全くパンを焼くことないので
お客様から金と赤の違いの問い合わせに大変参考になりました。
ありがとうございました
手作りパンを焼かれるお客様が多くてびっくりしております(笑)

chiyoさん

2020/07/16 12:23

Rinkaさん
コメントありがとうございます。お役に立てて良かったです〜♡
パン作りされてる方、本当に多くなってきましたねー。お店でいろんな材料を取り扱ってくださっているので手に入り安いので作られる方も、多いのでしょうね〜。その分、お仕事お忙しくて大変かとはおといますが頑張ってください!!

匿名さん

2020/07/23 13:05

赤サフで多糖生地のパンは焼けますか?
スーパーに中々ドライイーストが売っていなくて

Nanaさん

2020/07/31 09:58

焼けましたよ。金サフはオールマイティと聞き金サフを使っていましたが、お店にない状態が続いています。 赤サフがあったので購入して甘いパンを焼きましたがしっかり膨らみ、美味しく焼けました。

chiyoさん

2020/07/31 18:15

Nanaさん上手く焼けてよかったです〜。赤サフでも糖分が多いパンも焼けますよね。金がない時は私も赤で焼きます。どちらかというと、とういことです。あったら使い分けたらよりいいんでしょうね♡

姫ちゃまさん

2020/08/18 10:17

店舗によって
赤サフ。
赤サフ[低糖質用]

あるのですが
ドライの物の赤サフには
2種類あるのでしょうか?
店舗によって
低糖質と書いてあったり
なかったらの
違いだけなのでしょうか?

cottaさん

2020/08/18 11:09

姫ちゃま様
こんにちは。cottaスタッフです。
赤サフについてのご質問ありがとうございます!
表記についてのご質問でしたので、スタッフから返信いたします。

赤サフは、糖分の少ない低糖生地におすすめのインスタントドライイーストです。
多糖生地用の金サフと、よりわかりやすく区別するために「低糖用」と記載されていることがあるのだと思います。
ご参考になれば幸いです。

適当パン職人さん

2021/01/25 22:31

こんにちは。初めて遊びにきました。フランス在住です。私食用にパンを焼いていますがいつも青サフを使っています。というか、近所の専門店では青サフしか置いていません。今回初めて他の色、他の配合があることを知りました。日本では皆さん使い分けていらっしゃるのでしょうか?パンでもケーキでも極める方が多いからかなぁ。こちらではそのようなセミプロの一般人って余りいないですよ。さすが日本!って思いました。

chiyoさん

2021/01/26 14:34

適当パン職人さん
コメントありがとうございます。いろんな物が簡単に手に入る世の中。選ぶのが難しいですね。選べるのも良し悪し(笑)悩みます(涙)
青サフで美味しいパン絶対焼けると思います〜。
パン作り楽しんでください♡

みゃおさん

2021/04/21 19:52

ピザづくりをするのに使おうかと思っています。
全く砂糖をいれないのですが、赤サフでいけるでしょうか?
今まで他のものを使っていたのですが、500gで売っているので買うのに躊躇しています。

chiyoさん

2021/04/22 18:59

みゃおさん
コメントありがとうございます。
砂糖無しのレシピでも赤サフで大丈夫です。ぜひ試してみてください。
500g入りの他にも小さいサイズもあります。コッタさんがリンク貼ってくださっているのでまた参考にしてみてください。ありがとうございます。

jasmineさん

2021/04/27 09:28

赤サフ、金サフは存じてましたが青サフがあることを初めて知りました。
パン作りをするなら膨らむ方がいいし当然赤サフを選ぶ方が多いと思うのですが、ビタミンCが無配合のメリットは何ですか?
青サフはどのような時に使うものですか?

chiyoさん

2021/04/28 16:54

jasmineさんコメントありがとうございます。
お店などではパンによってビタミンCを別に添加されているところもあります。そういう場合は添加していないものを使ってパンに応じて自身で添加する方法をとります。その場合は青サフのようなものがいいのでしょうね^_^
また添加という事が苦手な方もおられるのかなぁと思います。

青サフでも綺麗に膨らみますよ。赤サフ同様に使えます。

みどりさん

2021/05/25 10:08

はじめまして☆彡蜂蜜20グラム砂糖20グラムを入れた食パンを焼くのは赤サフ金サフのどちらが良いですか?

chiyoさん

2021/05/31 17:21

みどりさん
コメントありがとうございます。
一般的に金サフは糖分が12%以上の生地に適していて 赤サフは対粉0~15%目安の生地に適していると言われています。
粉に対して何%の糖分なのか計算してみて使い分けてもらえてら幸いです^_^

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