cotta column

プレッツェルのレシピ、おすすめの食べ方教えます!

date
2022/02/28
writer
miharu
category
パン作り

ドイツの代表的なパン プレッツェルを作ろう

ユニークな形とつややかな褐色の焼き色が目を引く「プレッツェル」。
ドイツのパン職人組合の紋章や、パン屋さんの看板・ロゴマークにも使われています。

今回は、本格的なプレッツェルのレシピをご紹介。プレッツェル作りに欠かせない「ラウゲン液」についても解説します。

プレッツェルとは

プレッツェルとは、小麦粉で作られるドイツ発祥の小型パンの一種。ドイツ語では、「ブレッツェル」または「ラウゲンブレッツェル」といいます。

語源はラテン語の「腕」を意味し、腕組みをしているような形からこう呼ばれるようになったとか。また、「愛」を意味しているという説もあります。

ドイツ全土で作られていますが、特に好まれているのは南ドイツ。
塩味が効いてカリッと香ばしい味わいはビールのお供としておなじみですが、甘いタイプもあります。

プレッツェルの光沢のある褐色の焼き色は、焼成前に専用のラウゲン液に浸して焼いているから。この工程は、他のパン作りに見られない特徴です。

ラウゲン液について

ドイツ語でアルカリ溶液のことを「ラウゲン液」といい、苛性ソーダを溶かして作ります。

苛性ソーダは強アルカリ性で、ご家庭での取り扱いには注意が必要な薬品。
これだと、ちょっと作りにくいですよね。

代用するなら、お菓子やお料理で使う重曹(弱アルカリ性)がおすすめ。
重曹に含まれているアルカリの効果で、メイラード反応がより強くなり、あの褐色の焼き色を付けてくれます。また、独特な香りと風味をプラスし、乾燥を防ぐ効果も。

プレッツェルのレシピ

プレッツェルを作る際のポイントは3つです。

  1. 生地にツヤが出るまでしっかりこねる。
  2. 発酵時間は短めにする。
  3. 生地を傷めないように休ませながら成形する。

材料(5個分)

生地

  • 準強力粉…200g
  • インスタントドライイースト…3g
  • 塩…4g
  • 水…110g
  • 無塩バター…8g

重曹液(ラウゲン液)

  • 水…1000ml
  • 重曹(食品用)…40~50g

トッピング

  • 粗塩…適量

使用する道具

  • ボウル
  • カード
  • めん棒
  • クッキングシート
  • オーブンシート
  • 裏ごし器
  • ゴム手袋
  • パーリングナイフ

下準備

  • 15cm角の正方形に切ったクッキングシートを5枚用意する。
  • 250℃でオーブンの予熱をスタート(成形後)。

作り方

  1. ボウルに生地材料の準強力粉~塩までを入れて混ぜ、水を加える。8割ほど混ざったら無塩バターも加えてひとまとめにする。
     
    台に出して15分間ほど、なめらかになるまでよくこねる。

  2. 28~30℃で30分間発酵。

  3. 5個に分割して丸め、20分間ベンチタイム。

  4. 成形。とじ目を下にして置き、めん棒で長さ30cmくらいにのばす。

  5. 裏返してとじ目を上に。向こう側から手前に向かって1/3くらい巻く。

  6. 片方の手で生地の手前を軽く引っ張り、もう片方の手は巻いた部分にのせて巻く。

  7. 中央から両端に向かって転がしながら、中心部分が太く、両端が細い45~50cmのひも状にのばす。
     
    *ひも状にする工程は、生地を傷めないよう注意!生地の緊張をほぐすイメージで2~3回に分けて行いましょう。

  8. 生地を馬蹄形に置き、両端を持って手前で1回交差する。
    もう1回交差させたら、端を持ち上げて空間を3つ作る。

  9. 端をしっかり貼りつけて留める。

  10. カットしたクッキングシートに生地をのせ、32~35℃で30分間発酵。

  11. 重曹液を作る。
    鍋に水と重曹を入れて沸騰させたら、弱火にする。

    裏ごし器(または穴じゃくし)にクッキングシートごと生地をのせ、30秒間くらい浸す。
    *手が荒れることがあるので、ゴム手袋をはめて作業してください。

  12. オーブンシートに並べ、切り込みを入れて粗塩をトッピング。

  13. 220~230℃で12~15分間焼成すれば、出来上がり。

プレッツェル」の詳しいレシピページはこちら。

おすすめの食べ方

香ばしく焼き上がったプレッツェルは、焼きたてが一番の食べ頃。まずはシンプルにそのままをお楽しみください。お好みでバターを塗っても◎

サンドイッチもおすすめです。ハムやチーズなどをはじめ、「あんバター」も合いますよ。

そしてやはり、プレッツェルといえばビールとの相性が抜群。ドイツ人のパン職人さんからレシピとともに教わったのは、レバーペーストとビールの組み合わせでした。

ドイツの国民食ともいえるプレッツェル

ドイツでは小腹が空いたときはもちろん、朝食から夕食にも登場する人気のパン「プレッツェル」。
手軽に食べることができるので、日本だとおにぎりに近い存在でしょうか。

また、企業などのさまざまなキャンペーンや顧客への感謝の気持ちとして、プレゼントすることもあるんだとか。

焼きたてがおいしいプレッツェル、おうちでも作ってみてくださいね。

date
2022/02/28
writer
miharu
category
パン作り
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miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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