お菓子作りに大切なこと

小麦粉・砂糖・卵・バター。シンプルな素材の配合、手順を変えるだけで、いろいろなものが出来上がる魔法のようなお菓子作り。
その魔法の秘密は「お菓子作りの科学」にあります。

難しい話キター!!と身構えないでくださいね♪
もちろんその科学を勉強すればするほど、お菓子作りをコントロールしやすくなりますが、なかなか難しいもの。

今回はお菓子作りをする上で大切な『手順』を、砂糖を入れるタイミングを例に考えてみたいと思います。

材料を入れるタイミングが持つ意味

材料を入れるタイミングは、前後しても問題ないものもありますが、全く違うものになってしまったり、作業がしづらくなってしまったりすることもあります。

スポンジ生地とバター生地(パウンドケーキ)で、砂糖を入れるタイミングを確認してみましょう。
砂糖には、甘み以外にも重要な役割があるんですよ。

スポンジ生地(共立て法)

スポンジ生地はどうやって作るの？

スポンジ生地は、卵(卵白)の起泡性(撹拌すると空気を抱き込んで気泡を作る性質)を使って膨らませます。

まず、卵と砂糖を湯せんで温めましょう。
砂糖は、湯せんにかけるときに加えておけば溶けやすく、卵が熱凝固するのを抑える力があります。

実はスポンジ生地における卵の温めは人肌程度なので、熱凝固の心配はほとんどありません。しかし、カスタードクリームなどで温めた牛乳を加える際には、卵黄に砂糖をすり混ぜておかないと熱凝固の心配があります。
砂糖が卵の熱凝固を抑えてくれる力は重要なので、覚えておいてくださいね。

次に、温めた卵と砂糖を泡立てていきますが、ここでも砂糖には重要な役割が。
砂糖には気泡を安定させる働きがあり、きめ細かな気泡が必須となるスポンジ生地にはかかせません。

そして、きめ細かく安定した気泡の中に小麦粉を加えてから、気泡を壊してしまう働きのあるバターなどの油脂を最後に加えるのが鉄則なのです。

砂糖を加えるタイミングで生地の状態は変わるの？

【卵＋砂糖で泡立て】→小麦粉→バター
砂糖が入った卵は、白っぽくなるまできめ細かくボリューミーに泡立っています。

卵のみ泡立て→【砂糖】→小麦粉→バター
卵のみだと筋が残るまで泡立ちますが、きめが粗く、ボリュームも少ないです。

この状態で残りの材料を加えてみましょう。
砂糖を混ぜるとつやは出てきますが、ドロッ…としています。
泡立ててもボリュームは増えず、低速で混ぜてもきめ細かくならず。

慎重に粉とバターを混ぜ込みましたが、生地は少し重たい感触です。

焼き上がりを見てみましょう。

高さは低め。レシピ通り焼いたものより1cmほど低いでしょうか。
内層はやや粗く、食感はねっとりした感じです。

結論

全くできないということはないですが、とにかく気泡が不安定で作業しづらく、とても時間がかかりました。
ねっとりとした食感も気になります。

始めに砂糖を加えてから泡立てることの、なんと効率の良いことか！

バター生地(シュガーバッター法)

バター生地(シュガーバッター法)はどうやって作るの？

バター生地はバターのクリーミング性(撹拌すると空気を抱き込むことのできる性質)を利用して膨らませます。

まず、バターと砂糖を一緒に撹拌して、空気を含ませましょう。
砂糖を一緒に撹拌することによって、バターはより多くの気泡を含むことができます。

次に卵を加えますが、砂糖がバターに分散されていることで、砂糖の持つ親水性(水分を吸収しやすい性質)が卵黄の持つ乳化作用と共に、乳化を助けてくれる働きをするのです。

しっかりと乳化したところに小麦粉が入ると、安定した良い生地が出来上がります。

砂糖を入れるタイミングで生地の状態は変わるの？

バター→【砂糖】→卵→小麦粉
バターに砂糖を加えて撹拌すると、軽さとボリュームが出ます。

卵を全て加えても、きれいに乳化しています。

バター→卵→【砂糖】→小麦粉
バターのみで撹拌したものは、少しボリュームが少ないです。

驚くことに、温度や入れ方に気を付ければ、卵は9割加えるところまでは乳化。そこからはどんどん分離し、砂糖を混ぜても分離状態は変わりませんでした。

結論

焼成したものを比べてみましょう。

見た目は、高さが2cm程度違うくらいで許容範囲内に見えますが、食べてみると…。

ちゃんと乳化したものはきめ細かくふんわりとした口どけ。
一度分離したものは引きが強く、口どけも劣ります。

分離しても意外と大丈夫♪に見えるかもしれませんが、食感の差がはっきり現れているんですね。

レシピの裏側にあるもの

今回の二つの生地でもお分かりいただけたかと思いますが、材料を入れるタイミングには大きな意味があるのです。

さらに、温度や混ぜ方といったその他の要因も含めた『手順』がとても大切になります。

レシピには、こうした「お菓子作りの科学」からなる意味が、ちゃんと込められているんですね。

今回は、砂糖をメインに実験してみましたが、他にも、材料を加える順番によって、かたさや風味の強さが変わるものも。
酵母や膨張剤を使うときには、その働きに影響することもあります。

レシピの手順を大切に

お菓子作りをする上で、下準備や細かな指示が多いのも納得していただけたでしょうか？
そして、その大切さも！
意味があるんだー！と思うと、より気を付けよう♪と思えるもの。

材料が増えるほど、さまざまな影響があります。
レシピの手順を、より大切にしていきましょう！