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溶かしバター・焦がしバター・澄ましバターの違いとは?

date
2018/12/06
writer
nyonta
category
お菓子作り

溶かしたバターのいろいろ

お菓子作りに欠かせないバターですが、作るお菓子によってバターの扱い方は全然違ってきますよね。

パイ生地には冷たいバター・パウンドケーキには常温に戻したバター・マドレーヌには溶かしバターなど使い方はさまざま。

今回は、溶かしたバターの違いについて詳しく解説していきます。

溶かしバター・焦がしバター・澄ましバターの違い

「バターを溶かす」と一言でいっても、いろいろな溶かし方があります。
溶かしたバターの種類は主に、溶かしバター・焦がしバター・澄ましバターの三つです。

まずは、それぞれの特徴を見ていきます。

溶かしバター

特徴

まずは王道で、溶かしただけのごく普通の「溶かしバター」。
お菓子作りで使うバターの中では最もポピュラーで、一部を除き、大体のお菓子が溶かしバターで対応できます。

作り方

  • レンジや湯せんでただ溶かすだけ。
    *量が多い場合や熱めの溶かしバターを作りたいときは、小鍋で作る場合もあります。

焦がしバター

特徴

バターが完全に溶けた後も、さらに加熱を続けて褐色に色付くまで焦がした「焦がしバター」。
バターの豊かな風味に香ばしさも加わり、主に焼き菓子に使われます。

作り方

  1. 鍋にバターを入れ、中火で加熱します。
  2. 水分が蒸発している間はパチパチという音がしますが、次第に静かになり、表面にぶわーっと泡が上がります。
  3. 音が静かになると徐々に焦げていくので、好みの焦がし加減で火を止めます。
  4. 火から下ろしたらすぐに一度、鍋底を氷水につけます。それ以上温度が上がらないので、焦がし過ぎずに仕上がりますよ。

澄ましバター

特徴

溶かしバターを作った際に、上澄みのみ取り分けた部分が「澄ましバター」。
名前の通り、作りたての澄ましバターは澄んでいてきれいなイエローです。

作り方

  1. レンジでバターを完全に溶かします。
    温度が落ち着いたら冷蔵庫に移して、2層に分かれた状態で完全に固めます。
  2. 固まったら層に分かれた部分を包丁で切り分け、底と表面を包丁で少し削ります。

*他にもいろいろな作り方があります。

溶かしバターとの比較

バターを溶かしてそのまま放置しておくと、底に乳白色の液体が沈みます。その中には、乳脂肪以外の乳固形分(タンパク質など)が含まれています。


横から見ると分かりやすいでしょうか。
澄ましバターは、乳固形分が取り除かれた、純粋な乳脂肪のみの部分です。

澄ましバターは通常のバターに比べ発煙点が高く、焦げないメリットがあります。通常バターは120℃程度で焦げてきますが、澄ましバターは250℃まで焦げません。

澄ましバターは普通のサラダ油のような感覚で使うことができ、なおかつバターの風味も付けられるので、料理に使われることが多いです。

それぞれの溶かしたバター、どんなレシピにおすすめ?

溶かしバター

溶かしバターを使ったお菓子はたくさんありますが、おすすめは王道のマドレーヌ。全体量に対してバターがたっぷり入った、しっとりやわらかな焼き菓子ですね。

「しっとりハニーマドレーヌ」の詳しいレシピページはこちら

 
その他にも、ジェノワーズ・全卵で泡立てるバターケーキ・あらゆるお菓子の風味付け・しっとりさせる目的で入れるなど、使用する場面は非常に多いです。

焦がしバター

焦がしバターといったらフィナンシェが定番。

今回は、そのフィナンシェ生地にチョコチップを加えて焼き、真ん中にガナッシュを入れて仕上げるティグレを作りました。
フランス語で「虎」という意味を持つこのお菓子は、生地に入ったチョコチップが虎模様に見えることからその名が付けられています。

「ティグレ」の詳しいレシピページはこちら

 
その他にも、ヴィジタンディーヌというフランス菓子も焦がしバターを使って作られます。フィナンシェに似たお菓子ですが、卵白を泡立てて作ることにより、フィナンシェと違う食感になります。

澄ましバター

主にお肉やお野菜のソテーに使われることが多いですが、私がおすすめしたいのはオムレツ。発煙点の高い澄ましバターのおかげで、焦げずにバターの風味が広がるオムレツに仕上がります。

お菓子作りにも、溶かしバターと同じように使えます。
澄ましバターは常温で保存できるので便利。下準備で型にバターを塗るときも、きれいに塗れます。焼きむらなく仕上げることができますよ。

溶かしたバターを使いこなそう

使用目的によって溶かし方が変わってくるバター。
時には違う溶かし方で新しい味を求めてみても楽しいかもしれませんね。

【おすすめの特集】フィナンシェフィナンシェの特集はこちら
date
2018/12/06
writer
nyonta
category
お菓子作り

製菓学校卒業後、ホテルやケーキ屋さんで働いていた経験を活かして、毎日楽しくお菓子作りしています。旬の食材で作る季節感のあるお菓子が大好きです!

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