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イングリッシュマフィン型で作るクイニーアマンレシピ

date
2019/11/07
writer
chiyo
category
パン作り

イングリッシュマフィン型でパリパリのクイニーアマン!

フランスのブルターニュ地方の伝統的な発酵菓子の一つ、クイニーアマン。
たっぷりのバターを丁寧に折り込み、表面をキャラメリゼして仕上げます。

中はサクサクでふわふわ。表面はパリパリ。
今回は、そんな魅力的なクイニーアマンのレシピをご紹介します。

クイニーアマンのレシピ

ご紹介するクイニーアマンは、生地を軽く仕上げて表面のキャラメリゼとのコントラストをより楽しんでもらえるように考えました。

使用する型は、「cotta イングリッシュマフィン型(6個取り)」。
セルクルなどでも代用可能ですが、イングリッシュマフィン型は便利なふた付きなのでおすすめです。

生地を作る

材料(6個分)

  • 強力粉…170g
  • 薄力粉…30g
  • イースト…2g
  • 塩…3g
  • 砂糖…15g
  • 卵黄…20g(Lサイズ1個分)
  • 水…130g

作り方

  1. こね機やホームベーカリーに全ての材料を入れてこねる。
    *お使いの機械によってこね時間は違いますので調整してください。
  2. ボウルに移してラップをかけて、室温で40分~1時間程度一次発酵。

    *室温によって時間は前後します。
    生地が2~3倍の大きさになるまで発酵させてください。

  3. 発酵後、生地を軽く手で押さえて空気を抜く。
    平らにした生地をバットにのせてビニール袋に入れ、冷凍庫で約5~10分間冷やす。

折り込み・成形・二次発酵

材料

  • バター(折り込み用)…110g

下準備

  • 15×20cmのシートバターを作っておく。
    *シートバターの詳しい作り方は、レシピページをご参照ください。

作り方

  1. 冷凍庫から生地を取り出し、めん棒で約30×20cmに伸ばす。
  2. バターを真ん中に置く。
  3. 生地の上側と下側を中心まで折り、バターを包む。手でドンドンたたいてバターをなじませる。
  4. 向きを90度変え、めん棒で縦が60cmになるように伸ばす。
  5. 生地の上側と下側を中心まで折り、さらに中心で折って四つ折りにする。
  6. 生地をバットにのせてビニール袋に入れ、冷凍庫で10~15分間冷やす。
  7. 冷凍庫から生地を取り出し、60×20cmに伸ばす。
  8. 生地の上側と下側を折り、三つ折りにする。
  9. 生地をバットにのせてビニール袋に入れ、冷凍庫で10~15分間冷やす。
  10. 冷凍庫から生地を取り出し、30×20cmに伸ばす。
  11. 生地を下側から巻いて筒状にする。
  12. 6等分にカットする。
  13. 型にバターをしっかり塗り、グラニュー糖をまぶす。
    *バターとグラニュー糖は分量外。
    グラニュー糖は1個当たり約10g使います。
  14. 13にカットした生地を入れる。
  15. クッキングシートなどをかぶせて手で生地を押さえ、平らにする。
    *生地が型より上に盛り上がらないようにします。
  16. シートをかぶせたまま、室温で20~30分間程度二次発酵。

    *室温によって時間は前後します。
    2倍程度(型と生地の間に少し隙間がある状態)になるように発酵させてください。

  17. 二次発酵が終わったら、シートの上から軽く生地を押さえて、生地が盛り上がるのを防ぐ。

焼成

オーブンによって火力が違いますので、温度・時間は調整してください。
特に電気オーブンは一度扉を開けると温度が下がりやすいので、焼き色を確認しながら焼き上げてくださいね。

下準備

  • オーブンは焼成温度より20℃高い温度でしっかり予熱しておく。

作り方

  1. 生地にグラニュー糖(分量外、1個当たり約10g)を振りかける。
  2. イングリッシュマフィン型のふたをして焼成。
    ガスオーブン、約230℃10分間。
    電気オーブン、約250℃10分間。
  3. 向きを変えてさらに焼成。
    ガスオーブン、約230℃5分間。
    電気オーブン、約250℃5分間。
  4. ふたを外してさらに焼成。
    ガスオーブン、約200℃5分間。
    電気オーブン、約250℃5分間。

    *写真はふたを外したときのもの。まだ焼き色が薄いです。

  5. 向きを変えてさらに焼成。
    ガスオーブン、約200℃5分間。
    電気オーブン、約250℃5分間。
  6. 焼き上がり。
  7. 型から外して冷ます。
    *かなり熱くなっています。
    型から出すときに溶けた砂糖が糸を引くので、やけどに注意してください。
  8. 出来上がり!

「クイニーアマン」の詳しいレシピページはこちら

焼きたての香りとパリパリ食感を楽しんで♪

クイニーアマンは、見た目も香りも全てにおいてそそられる要素がいっぱい。
キャラメリゼされた表面のつややかさとパリパリの食感がたまりません。

イングリッシュマフィン型を使って、ぜひおいしいクイニーアマンを作ってみてください。

date
2019/11/07
writer
chiyo
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

コメント

むーにーさん

2021/05/24 22:48

向きを変えてさらに焼成!とありますが、型の左右を回転させるのか?天地を逆さにするのか?天地逆さだとカラメルが馴染み出ちゃうかなー? スライド蓋が付いているだけに、考えてしまいました。少しわかりにくかったです

chiyoさん

2021/05/31 17:16

むーにーさん コメントありがとうございます。 すいません。分かりにくいですね。左右を回転させる感じです。 色々、考えさせてしまいお時間取らせてしまってすいませんでした。

しーちゃんさん

2023/06/18 13:35

レシピの方でもコメントさせてもらってのですが何回焼いてもキャラメリゼできません。 砂糖が白いままだったり溶けてバターと一緒に溶け出してしまってたり。上の面も蓋がくっついてはずれなかったり丸焦げになったりします。うまくキャラメリゼするコツを教えてください。よろしくおねがいします。

chiyoさん

2023/06/19 10:40

しーちゃんさんへ コメントありがとうございます。レシピのコメントお返事できておらずで申し訳ございません。 砂糖が白く残るのは温度が低い。または時間が短い。砂糖が1箇所に固まってしまっているという理由が考えられます。溶けるのも温度が低いという点が考えられます。オープンによって温度はかなり変わりますので調整をお願い致します。蓋にくっついて取れなくなるのは釜伸びがしすぎて生地が大きくなってしまっているのかもしれません。二次発酵の加減もあるかと思います。季節によって、発酵時間はかなり変わります。一概に何分とは言い難い感じです。しーちゃんさんのご判断になるかとは思いますが発酵、温度、時間、の調整をお願いいたします。 何度も挑戦してくださってありがとうございます。今後ともよろしくお願いいたします。

しーちゃんさん

2023/06/19 17:24

ありがとうございます。 何度も申し訳ありませんが、温度は270度で予熱後250度でレシピ通り焼くと上部が丸焦げです 時間を短くするか蓋をする時間を長めにするか…あとは砂糖をできるだけ偏らないようにするか…とかでしょうか? 今日もまた挑戦してみます。 うまくできたらレシピの方でコメントしますね。

匿名さん

2023/06/26 08:52

しーちゃんさんへ 何度も挑戦してくださりありがとうございました。レシピへのコメントありがとうございました。またよかったら作ってみて下さい。

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