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ダイエットにも◎ドイツのライ麦パンとは?

date
2020/08/27
writer
saori
category
パン作り

ドイツの主食・ライ麦パン

ドイツは、気候的にほとんどの地域で小麦の栽培が難しかったことから、ライ麦を使ったパンが主食。

今回は、ドイツのライ麦パンについて詳しく解説し、おすすめのレシピや食べ方をご紹介します。
これを読めば、ライ麦パンに詳しくなれますよ♪

ライ麦の特徴は?


ライ麦粉は小麦粉と比べてカロリーや糖質が低く、ビタミンB群や食物繊維、ミネラルなどの栄養素が豊富。GI値は小麦や白米よりずっと低く、ダイエットにも最適だといわれています。

パンに使用する際に気になる、ライ麦粉の特徴を見ていきましょう。

グレー色で香りが強い
独特の酸味と深い味わいがある。
粗びきタイプを使うと、プチプチとした食感を楽しむこともできる。

小麦粉よりも糊化しやすい
粘り気がありベタベタした生地になる。

水和能力が高く、吸水性が良い
しっとりモッチリした生地になる。

グルテンができない
発酵により発生するガスを保持する力が弱いため、目の詰まったどっしりとしたクラムのパンに仕上がる。

ライ麦パンの分類


ライ麦は小麦と違いグルテンを作ることができません。そのため、ライ麦を使ったパンは小麦を混ぜて作ることが多く、その配合によって味わいや食感に違いが。

味の指標として「ライ麦比率○○%」と表示されることが多く、

  • ライ麦の比率が高ければ、重たい食感の生地で酸味も強め
  • ライ麦の比率が低ければ、比較的ふわっと軽い食感の生地で酸味も弱め

となります。
分類は、ライ麦の比率が高い順に大きく5つ。

ライ麦比率90%以上
Roggenbrot(ロッゲンブロート)

ライ麦比率50~90%未満
Roggenmischbrot(ロッゲンミッシュブロート)

ライ麦比率50%
Mischbrot(ミッシュブロート)

ライ麦比率10~50%未満
Weizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)

ライ麦比率10%未満
Weizenbrot(ヴァイツェンブロート)

長くて複雑に見えるパンの名前ですが、実は単語の組み合わせでできています。

  • Roggen(ロッゲン)=ライ麦
  • Weizen(ヴァイツェン)=小麦
  • Mischen(ミッシュ)=混ぜる
  • Brot(ブロート)=大型パン
  • Broetchen(ブレートヒェン)=小型パン

これらを覚えておくと、パン屋さんでもイメージが湧きますね。

ドイツのパンは他にも、大型パン・小型パン・菓子パンなどでも分けられています。

ロッゲンミッシュブロートのレシピ

今回はサワー種を起こさなくても焼ける、ライ麦比率60%のロッゲンミッシュブロートのレシピをご紹介します。

材料(20cm×8cm×6cmパウンドケーキ型1台)

  • 強力粉…120g
  • ライ麦粉…180g
  • インスタントドライイースト…4g
  • きび砂糖…7g
  • 塩…6g
  • オリーブオイル…15g
  • 仕込み水…210g
  • ライ麦粉(成形用)…適量

下準備

  • 仕込み水は人肌程度に温めておく。
  • 型にショートニングを塗っておく。

作り方

  1. 強力粉~塩まではボウルに、オリーブオイルと仕込み水は別の容器に計量する。
  2. 粉類を泡立て器でよく混ぜる。
  3. 仕込み水とオリーブオイルを加えゴムベラでよく混ぜ、ひとまとめにする。
  4. ボウルの中で生地をこねる。
  5. ゴムベラでのびるところまで生地を持ち上げ、ちぎれる寸前で二つ折りにする。

  6. ボウルの中で3か所ほどのばして二つ折りの作業をしたら、生地をボウルに押し付け平らに整える。この作業を繰り返し、5分間ほどこねる。

  7. 最終的に下の画像くらいのびのいい生地になります。

  8. こね上がったらゴムベラで生地を丸く整え、30℃で15分間休ませる。
  9. 成形。
  10. 生地の上にライ麦粉を振り、スケッパーで周りの生地を軽く剥がしてからボウルを逆さにして生地を出す。

    縦20cm×横16cmほどに手で優しく広げる。

    ひと巻きして芯を作り、巻き終わりと両サイドをとじる。

  11. 生地の表面にライ麦粉をたっぷり振り、手でなでてしっかり粉を付ける。
  12. 生地を型に入れて手で整え、表面が緩やかなドーム状になるようにゴムベラで整える。
  13. ラップをかけず、室温で10分間発酵。
  14. 表面に薄っすらヒビが見えはじめる。

  15. オーブンの発酵機能30℃で15分間。
  16. オーブンから出したらラップをかけ、室温で15分間ほど発酵を続ける。
    *この間にオーブンを250℃に予熱する。

  17. 250℃のオーブンで25~30分間焼く。
  18. 型から出して粗熱を取ったら、ビニール袋に入れ半日から一日置いておく。

焼きたてではなく、水分が生地全体に回ってからが食べごろです。

「2時間で焼ける♪ロッゲンミッシュブロート」の詳しいレシピページはこちら

ライ麦パンの食べ方

ライ麦パンのおいしい食べ方は、ライ麦の比率が高いほど薄くスライスするのが基本。

目安としては、ライ麦90%以上なら5mm、60%前後なら10mm前後、20%以下なら18mmほどの厚さにスライス。
そしてしっとり感を楽しむため、トーストするのではなく温めるくらいにするのも、おいしく食べるコツです。

ライ麦比率が高めのロッゲンミッシュブロートは、オープンサンドにするのがおすすめ。
クリームチーズにドライフルーツやナッツをたっぷりのせて、甘いサンドに。

バターやチーズをたっぷり塗って、お好みの具材をのせてお食事サンドにしても◎

穀物本来のうまみを楽しめるライ麦パン

ずっしりとした穀物本来のうまみがあるからこそ、強めの食材にも負けることなく、むしろ味わいが増すのがドイツパンの魅力。

小麦のパンとは違った「噛みごたえ」と「香ばしさ」が魅力のライ麦パン、ぜひ楽しんでみてくださいね♪

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date
2020/08/27
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saori
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パン作り
saori
パン焼き大好き♡おしゃべり大好き♡
かわいい♪おいしい♪おもしろい♪がたーっぷりつまった手ごねパン教室をしています。

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