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ポイント満載!失敗しない基本のクロワッサンレシピ

date
2020/12/28
writer
miharu
category
パン作り

サクサク食感とバターの風味♪クロワッサンを作ろう

パリパリの皮と折り重なった内層が特徴のクロワッサン。香ばしいバターの香りも格別ですよね。

今回は、基本のクロワッサンのレシピを工程写真を豊富に掲載しながらご紹介。ご家庭で作るときのポイントも、じっくり解説します!

クロワッサンとは

クロワッサンとは、フランス語で「三日月」という意味。

フランスではバターを100%折り込んだものはひし形、他の油脂を折り込んだものは三日月形に作られているそう。
現在では、ひし形のものが人気のようですよ。

基本のクロワッサンのレシピ

パン生地にバターなど油脂を折り込むクロワッサン。
作るときに大事なポイントは3つ。しっかり押さえて作業しましょう。

1.生地とバターを冷やして、かたさと温度をそろえる
2.生地がやわらかくなったら、冷蔵庫や冷凍庫に入れ休ませまる
3.打ち粉を適宜振り、余分な打ち粉はハケで払う

材料(8個分)

  • 準強力粉…200g
  • 砂糖…16g
  • 塩…4g
  • インスタントドライイースト…4g
  • 牛乳…60g
  • 水…60g
  • 無塩バター…16g
  • 折り込み用無塩バター…100g

生地作り

  1. こね機に折り込み用無塩バター以外の材料を入れ、8~10分間こねる。
  2. 27℃で約40分間発酵。
  3. バットに置いて平たく整え、ビニール袋に入れて冷蔵庫で15~18時間発酵。

折り込み用バターの準備

  1. 冷蔵庫から出したてのかたくて冷たいバターと台に打ち粉を振る。
  2. バターの表と裏をめん棒でたたいてやわらかくする。
  3. *バターが溶けないように注意!

  4. 打ち粉をハケで払ってラップに包み、12cm角の正方形に整える。
  5. そのまま冷蔵庫に入れて冷やす。

折り込み作業

  1. 打ち粉をした台で、生地を20cm角の正方形にのばす。
  2. 生地の上に折り込み用バターをのせて包む。
  3. *バターの状態は冷たく、指の跡が軽く付いてしなるようなかたさ。生地はバターと同じかたさと同じ温度になるよう調整を。

  4. 生地の対角線と上下の端をめん棒で押さえる。
  5. 生地全体をめん棒で押さえ、幅15cm×長さ55~60cmにのばしたら打ち粉を払う。
  6. 四つ折りにする。
  7. 向こう側から1/8折る。手前側の生地も折り上げ、表面にめん棒をかける。さらに二つ折りにし、表面にめん棒をかけて整える。

    横から見た状態を確認。

    *この後、続けて折り込みの作業をしますが、もし生地がやわらかくなってしまったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫で30分間以上休ませてください。

  8. 90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから幅15cm×長さ45cmにのばす。
  9. 三つ折りにする。
  10. 向こう側から1/3を折り、めん棒をかける。手前側も1/3を折ってめん棒をかけて整える。

    横から見た状態を確認。

  11. ビニール袋に入れて、冷蔵庫で60分間くらい休ませる。

成形

  1. 三つ折りした方向と同じ向きにめん棒をかけて18~20cmに。90度向きを変えて45~50cmにのばす。
  2. *途中、生地がやわらかくなったらビニール袋に入れて、冷蔵庫または冷凍庫で冷やします。

  3. 片方の端を切り落として、手前側に9cm間隔で印を4か所付ける。
  4. 向こう側は4.5cmずらして、同じく9cm間隔で印を4か所付け、印を結ぶ。

  5. ピザカッターや包丁で切り分ける。
  6. 切り分けた生地がやわらくなっていたら、バットなどに並べてビニール袋に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で20~30分間冷やす。
  7. 三角形の底辺を向こう側にして、端を少し折ってから頂点に向かって巻く。
  8. *巻き目は左右均等になるように!

  9. 巻き終わりを下にしてシルパンまたはオーブンシートの上に並べ、28~30℃で約60分間最終発酵。
  10. *最終発酵スタートから約30分後に、250℃でオーブンの予熱スタート。

焼成

  1. 表面にぬり卵を二回塗る。
  2. *ぬり卵は、全卵大さじ2と水大さじ1(どちらも分量外)を混ぜたもの。

  3. 220℃で約12分間焼成。
  4. 出来上がり。

「クロワッサン」の詳しいレシピページはこちら

クロワッサンを作るコツは、バターの特性を知ること

折り込みや成形の作業をしていると、生地がやわらかくなってべたつくことがあります。
これはバターが溶けてやわらかくなってしまったから。

バターには粘土のようにのびる性質(可塑性・かそせい)があります。
一度溶けてしまうとこれが失われて、のばすことが難しくなり、生地にきれいな層ができなくなってしまうのです。

そのため、折り込み用のバターは室温に戻してやわらかくせず、常に冷たい状態をキープしながらかたさを調整したものを用意することが大切。

そして、しっかり冷やした生地で包み、折り込み作業中も生地の温度に注意しましょう。
生地がやわらかくなってきたら、すぐに冷凍庫や冷蔵庫で冷やしてくださいね。

おうちで焼き立てクロワッサンを楽しもう


バターの可塑性をいかすことが、クロワッサンを作るときに大切なポイント。
焼き立てさくさくのクロワッサン、ぜひおうちで作ってみてくださいね。

date
2020/12/28
writer
miharu
category
パン作り
miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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