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牛乳・全脂粉乳・脱脂粉乳・バターミルクパウダーの違い

date: 2019/02/21

writer: aoi

category: パン作り

パン作りに欠かせない、牛乳と粉乳

パン作りの材料としてよく使われる、牛乳や脱脂粉乳(スキムミルク)などの粉乳。
パン作りにおいて、これらにはどのような役割があるのでしょうか？

今回は、液体の牛乳と粉末の粉乳、それぞれの違いや置き換え方について、詳しく解説していきます。

粉乳とは？

粉乳とは、牛乳を濃縮・乾燥させて粉状にしたもの。
パンによく使われる脱脂粉乳(スキムミルク)は、粉乳の一種です。

粉乳には、脱脂粉乳(スキムミルク)以外にも、全脂粉乳(全粉乳)やバターミルクパウダーがあります。

全脂粉乳(全粉乳)

牛乳を丸ごと乾燥させたもの。

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脱脂粉乳(スキムミルク)

牛乳から乳脂肪を取り除いた脱脂乳を乾燥させたもの。

おすすめのアイテム
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よつ葉北海道脱脂粉乳 1kg

バターミルクパウダー

バターを作る過程で発生する、「バターミルク」と呼ばれる液体を乾燥させたもの。

パン作りにおける牛乳や粉乳の役割

ミルク風味は老若男女問わず好まれるもの。
牛乳や粉乳には、イーストが分解できない「乳糖」という糖質が含まれていて、パン生地に濃厚でミルキーな風味と香りを与えてくれます。

それ以外にも、乳糖にはパンにきれいな焼き色を付けたり、栄養価を高めたり、パンの老化を遅らせたりと、うれしい効果も期待できるのです。

脱脂粉乳(スキムミルク)を使うメリット

パン作りで牛乳の代わりに粉乳を使う場合、通常は脱脂粉乳(スキムミルク)を使います。
牛乳の代わりに脱脂粉乳を使うメリットはたくさん。

牛乳に比べて安価

牛乳を常備している家庭では、脱脂粉乳(スキムミルク)をわざわざ買うことはないかもしれません。
しかしパン作りを頻繁にするならば、脱脂粉乳のほうが安価に抑えることができます。

焼き色が付きやすい

牛乳よりも乳糖が多く含まれていて、しっかり焼き色の付いたふんわりパンが焼けます。

ヘルシー

脂肪分が少ない上に栄養価が高いので、ヘルシーな食品としても注目されています。

保存性が高い

牛乳に比べて保存性が高く、重宝します。

扱いやすいパン生地が作れる

牛乳に比べて脂肪分が少ないことにより、グルテンの形成や発酵に影響が少ないため扱いやすく、あらゆるパンに幅広く使うことができます。

牛乳と粉乳の置き換え方

牛乳を使ったレシピを粉乳で作ったり、粉乳を使ったレシピを牛乳で作ったりしたいときはありませんか？
代用する場合の考え方を解説しますね。

牛乳を粉乳に置き換える場合

牛乳の10%の分量を粉乳に、残りの90%の分量を水にする。
粉乳：牛乳×0.1
水：牛乳×0.9

例

牛乳100g＝粉乳10g＋水90g
粉乳：100×0.1
水：100×0.9

粉乳を牛乳に置き換える場合

粉乳の10倍量を牛乳にする。
材料にある水から牛乳の90％分の水を減らす。
牛乳：粉乳×10
水：材料にある水－(牛乳×0.9分の水)

例

＊レシピの水の分量がもともと50gと仮定する。
粉乳5g＝牛乳50g+水5g
牛乳：5×10
水：50－(50×0.9)

牛乳・粉乳を使ったパンの比較

手に入りやすい、牛乳・脱脂粉乳(スキムミルク)。
一般家庭ではあまりなじみのない、全脂粉乳(全粉乳)・バターミルクパウダー。

焼き上がりにどんな違いがあるのでしょうか？
4種類それぞれを使って焼いたパンを比較してみました。

強力粉150gに対しての牛乳と粉乳の配合は以下の通り。

牛乳100g＋水10g
全脂粉乳(全粉乳)10g＋水100g
脱脂粉乳(スキムミルク)10g＋水100g
バターミルクパウダー10g＋水100g

その他の材料の分量やレシピは、全て統一。
こね・発酵・焼き上がりなどの観点から比較します。

こね

牛乳

生地が少し締まってかたい。

粉乳類

牛乳に比べて生地の伸びが良くやわらかい。

発酵

牛乳・全脂粉乳(全粉乳)

乳脂肪が入っているので、発酵が少し遅い。

脱脂粉乳(スキムミルク)・バターミルクパウダー

脂肪分が少ないので、発酵がスムーズ。