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牛乳・全脂粉乳・脱脂粉乳・バターミルクパウダーの違い

date
2019/02/21
writer
aoi
category
パン作り

パン作りに欠かせない、牛乳と粉乳

パン作りの材料としてよく使われる、牛乳や脱脂粉乳(スキムミルク)などの粉乳。
パン作りにおいて、これらにはどのような役割があるのでしょうか?

今回は、液体の牛乳と粉末の粉乳、それぞれの違いや置き換え方について、詳しく解説していきます。

粉乳とは?

粉乳とは、牛乳を濃縮・乾燥させて粉状にしたもの。
パンによく使われる脱脂粉乳(スキムミルク)は、粉乳の一種です。

粉乳には、脱脂粉乳(スキムミルク)以外にも、全脂粉乳(全粉乳)やバターミルクパウダーがあります。

全脂粉乳(全粉乳)

牛乳を丸ごと乾燥させたもの。

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脱脂粉乳(スキムミルク)

牛乳から乳脂肪を取り除いた脱脂乳を乾燥させたもの。

バターミルクパウダー

バターを作る過程で発生する、「バターミルク」と呼ばれる液体を乾燥させたもの。

パン作りにおける牛乳や粉乳の役割

ミルク風味は老若男女問わず好まれるもの。
牛乳や粉乳には、イーストが分解できない「乳糖」という糖質が含まれていて、パン生地に濃厚でミルキーな風味と香りを与えてくれます。

それ以外にも、乳糖にはパンにきれいな焼き色を付けたり、栄養価を高めたり、パンの老化を遅らせたりと、うれしい効果も期待できるのです。

脱脂粉乳(スキムミルク)を使うメリット

パン作りで牛乳の代わりに粉乳を使う場合、通常は脱脂粉乳(スキムミルク)を使います。
牛乳の代わりに脱脂粉乳を使うメリットはたくさん。

牛乳に比べて安価

牛乳を常備している家庭では、脱脂粉乳(スキムミルク)をわざわざ買うことはないかもしれません。
しかしパン作りを頻繁にするならば、脱脂粉乳のほうが安価に抑えることができます。

焼き色が付きやすい

牛乳よりも乳糖が多く含まれていて、しっかり焼き色の付いたふんわりパンが焼けます。

ヘルシー

脂肪分が少ない上に栄養価が高いので、ヘルシーな食品としても注目されています。

保存性が高い

牛乳に比べて保存性が高く、重宝します。

扱いやすいパン生地が作れる

牛乳に比べて脂肪分が少ないことにより、グルテンの形成や発酵に影響が少ないため扱いやすく、あらゆるパンに幅広く使うことができます。

牛乳と粉乳の置き換え方

牛乳を使ったレシピを粉乳で作ったり、粉乳を使ったレシピを牛乳で作ったりしたいときはありませんか?
代用する場合の考え方を解説しますね。

牛乳を粉乳に置き換える場合

牛乳の10%の分量を粉乳に、残りの90%の分量を水にする。
粉乳:牛乳×0.1
水:牛乳×0.9

牛乳100g=粉乳10g+水90g
粉乳:100×0.1
水:100×0.9

粉乳を牛乳に置き換える場合

粉乳の10倍量を牛乳にする。
材料にある水から牛乳の90%分の水を減らす。
牛乳:粉乳×10
水:材料にある水-(牛乳×0.9分の水)

*レシピの水の分量がもともと50gと仮定する。
粉乳5g=牛乳50g+水5g
牛乳:5×10
水:50-(50×0.9)

牛乳・粉乳を使ったパンの比較

手に入りやすい、牛乳・脱脂粉乳(スキムミルク)。
一般家庭ではあまりなじみのない、全脂粉乳(全粉乳)・バターミルクパウダー。

焼き上がりにどんな違いがあるのでしょうか?
4種類それぞれを使って焼いたパンを比較してみました。

強力粉150gに対しての牛乳と粉乳の配合は以下の通り。

  • 牛乳100g+水10g
  • 全脂粉乳(全粉乳)10g+水100g
  • 脱脂粉乳(スキムミルク)10g+水100g
  • バターミルクパウダー10g+水100g

その他の材料の分量やレシピは、全て統一。
こね・発酵・焼き上がりなどの観点から比較します。

こね

牛乳

生地が少し締まってかたい。

粉乳類

牛乳に比べて生地の伸びが良くやわらかい。

発酵

牛乳・全脂粉乳(全粉乳)

乳脂肪が入っているので、発酵が少し遅い。

脱脂粉乳(スキムミルク)・バターミルクパウダー

脂肪分が少ないので、発酵がスムーズ。

焼き上がり

牛乳


膨らみと焼き色
やや足りない。

生地の状態
詰まっている。もっちりサクッと。


しっかりしたミルクの味がする。

全脂粉乳(全粉乳)


膨らみと焼き色
やや足りない。

生地の状態
時間がたってもしっとりやわらかい。


こってりしたミルク味で香りも強くて濃厚。

脱脂粉乳(スキムミルク)


膨らみと焼き色
非常に良い。

生地の状態
ふんわり。


あっさりしたミルク味でクセがない。

バターミルクパウダー


膨らみと焼き色
平均的。

生地の状態
しっとりやわらかい。


ミルクの風味豊かでバターのような甘みがある。

まとめ

牛乳

牛乳を入れたパンは、膨らみ・焼き色・ふんわり感はやや足りませんでした。
ですが、しっかりしたミルク味がします。

成形しやすく、編みパンのようなパン作りに向いています。
何より簡単に手に入ることがうれしいですね。

全脂粉乳(全粉乳)

こねや発酵といった生地の扱いやすさは、牛乳と比べると粉乳に軍配が上がります。

全脂粉乳はレシピによっては少しくどく感じることもあるかもしれませんが、ミルク風味が一番濃厚で、香りも良いです。

脱脂粉乳(スキムミルク)

牛乳と比べると、特に脱脂粉乳は膨らみが良く、焼き色がしっかりと付きます。

全脂粉乳よりあっさりしているので、物足りなさを感じることもあるかもしれませんが、クセのないミルク風味で扱いやすいです。

バターミルクパウダー

バターミルクパウダーは、脂肪分が少ないのに、食感はしっとりとしてミルクの風味も濃いです。
食感・風味・扱いやすさのバランスが最も良いと感じました。

牛乳と粉乳を使い分けてみよう


牛乳・全脂粉乳(全粉乳)・脱脂粉乳(スキムミルク)・バターミルクパウダーの、それぞれの特徴をお分かりいただけましたか?

お好みや作りたいパンによって牛乳や粉乳の使い分けができたら、パン作りの幅が広がりますよ!

【おすすめの特集】パンの材料パンの材料の特集はこちら
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2019/02/21
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パン作り
aoi

パンやお菓子を作ることが子どもの頃から大好き。自宅にてパン教室を主宰。パン作りの楽しさを伝え、パンのある食卓を提案しています。

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