角食パンをきれいに焼きたい

きれいな形に焼き上がるとテンションが上がる角食パン。おうちでパンを作るという方は、よくお作りになるのではないでしょうか。
もしくは、いつか作りたい、憧れのパンのひとつかもしれませんね。

今回は、基本の角食パンのレシピをご紹介。
きれいに焼き上げるポイントとなる、二次発酵の具合についても解説します！

基本の角食パンのレシピ

ご紹介する角食パンのレシピは、超強力粉といわれる力のある小麦“ゆめちから”を使ったもの。
オーブンに入れたときに、窯伸びしやすいパンができます。

こねているときもかなり弾力があるので、手ごねでは少し力が必要。ベタベタした感じではないので、その点はこねやすいと思いますよ。

材料(正角食パン型1斤1台分)

• 強力粉(ゆめちから) …250g
• ドライイースト…3g
• 塩…4g
• 砂糖…15g
• 無塩バター…15g
• 牛乳…110g
• 水…80g

下準備

• 型に軽くオイルスプレーをしておく。またはバターなどの油脂を軽く塗っておく。
• オーブンを焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。

作り方

1. ニーダーやホームベーカリーに材料を入れてこねる。

＊お使いの機械によってこね時間は違うので、調整してください。

2. ボウルに移してラップをかけ、室温で40分～1時間一次発酵。

＊時間は室温によって前後するので目安に。生地が2～3倍の大きさになるまで発酵させてください。


3. 手で軽く押さえてガスを抜き、丸めなおしてパンマットの上に置く。

ぬれ布巾をかぶせ、15～20分間ベンチタイム。


4. 成形。

とじ目を上にして手で軽く押さえて空気を抜き、めん棒を上下にかける。

上側から半分折り、下側からも折る。
＊生地が真ん中で少し重なる程度に。生地を折ったら、軽く手で押さえガスを抜く。

向きを90度変えて、めん棒を上下にかける。
上側から生地をしめるように巻いて、とじ目をしっかりとじる。

巻き終わりを下に向け、成形終了。


5. 巻き終わりが下の状態で、オイルスプレーを振った型に入れる。



6. 35℃で約35分間、二次発酵。



7. ふたをして焼成。

ガスオーブン、約180℃30分間。
電気オーブン、約190℃30分間。
＊お使いのオーブンによって火力は違うので、焼成時間・温度は調整してください。

8. 焼き上がったらふたを外し、台などに型をたたきつけてショックを与える。

型から出して出来上がり。

「シンプルな基本の角食」の詳しいレシピページはこちら。

きれいな四角いフォルムに焼くために

食パン型にふたをするからこそできる、きれいな四角いフォルムの角食パン。
でも実は、角食パンはここが一番難しいところ。
二次発酵が完了し、ふたをしてオーブンに入れるタイミングで、全てが決まります。

二次発酵の目安としてレシピでよく見るのが、「型の7～8分目まで生地が膨らんできたら」という表現。

型の7～8分目ってどれくらい？と思ったことはありませんか？
生地の膨らみ具合で、焼き上がりにどの程度差が出るのか比べてみました。

型の上部から3.5cm下

ふたを開けるときに少し抵抗を感じますが、無理なく外すことができます。
縁と角は、ほんの少し丸みを帯びた状態。

断面を見ると、目の詰まりもなく生地がのびています。

型の上部から2cm下

ふたを開けるときにかなり抵抗があり、開けにくい印象。
生地が縁から少しはみ出てしまっていて、これが抵抗感の原因。

断面を見ると、生地の外周がぎゅっと押され、詰まっています。

まとめ

今回の結果を見ると、3.5cm下のところで焼いたパンがオーブンの中で無理なくのびてきれいに焼き上がっていました。

ただ、いつもこのような結果になるわけではありません。
粉の選び方や水分量、気温に湿度。手の力加減や成形方法などなど。
パンは少しの差で焼き上がりにかなり違いが出てきます。

今まで数え切れないぐらい角食パンを焼いてきましたが、全く同じものは一度もありません。
そのときのパンの状態を見て、考え作業する。悩んで考えて試してその繰り返し。それが一番の醍醐味といえるのかもしれません。

ふたを開けるときのドキドキを楽しんで♪

不安を感じながらふたを閉め、ドキドキ胸を高鳴らせて開ける。これが角食パンの最大の楽しみ！

自分だけの最高のタイミング見つける参考になればうれしいです。

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