cotta column

二次発酵のポイントも♪基本の角食パンのレシピ

date
2021/01/07
writer
chiyo
category
パン作り

角食パンをきれいに焼きたい

きれいな形に焼き上がるとテンションが上がる角食パン。おうちでパンを作るという方は、よくお作りになるのではないでしょうか。
もしくは、いつか作りたい、憧れのパンのひとつかもしれませんね。

今回は、基本の角食パンのレシピをご紹介。
きれいに焼き上げるポイントとなる、二次発酵の具合についても解説します!

基本の角食パンのレシピ

ご紹介する角食パンのレシピは、超強力粉といわれる力のある小麦“ゆめちから”を使ったもの。
オーブンに入れたときに、窯伸びしやすいパンができます。

こねているときもかなり弾力があるので、手ごねでは少し力が必要。ベタベタした感じではないので、その点はこねやすいと思いますよ。

材料(正角食パン型1斤1台分)

  • 強力粉(ゆめちから) …250g
  • ドライイースト…3g
  • 塩…4g
  • 砂糖…15g
  • 無塩バター…15g
  • 牛乳…110g
  • 水…80g

下準備

  • 型に軽くオイルスプレーをしておく。またはバターなどの油脂を軽く塗っておく。
  • オーブンを焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。

作り方

  1. ニーダーやホームベーカリーに材料を入れてこねる。
  2. *お使いの機械によってこね時間は違うので、調整してください。

  3. ボウルに移してラップをかけ、室温で40分~1時間一次発酵。
  4. *時間は室温によって前後するので目安に。生地が2~3倍の大きさになるまで発酵させてください。

  5. 手で軽く押さえてガスを抜き、丸めなおしてパンマットの上に置く。
  6. ぬれ布巾をかぶせ、15~20分間ベンチタイム。

  7. 成形。
  8. とじ目を上にして手で軽く押さえて空気を抜き、めん棒を上下にかける。

    上側から半分折り、下側からも折る。
    *生地が真ん中で少し重なる程度に。生地を折ったら、軽く手で押さえガスを抜く。

    向きを90度変えて、めん棒を上下にかける。
    上側から生地をしめるように巻いて、とじ目をしっかりとじる。

    巻き終わりを下に向け、成形終了。

  9. 巻き終わりが下の状態で、オイルスプレーを振った型に入れる。
  10. 35℃で約35分間、二次発酵。
  11. ふたをして焼成。
  12. ガスオーブン、約180℃30分間。
    電気オーブン、約190℃30分間。
    *お使いのオーブンによって火力は違うので、焼成時間・温度は調整してください。

  13. 焼き上がったらふたを外し、台などに型をたたきつけてショックを与える。
  14. 型から出して出来上がり。

「シンプルな基本の角食」の詳しいレシピページはこちら

きれいな四角いフォルムに焼くために

食パン型にふたをするからこそできる、きれいな四角いフォルムの角食パン。
でも実は、角食パンはここが一番難しいところ。
二次発酵が完了し、ふたをしてオーブンに入れるタイミングで、全てが決まります。

二次発酵の目安としてレシピでよく見るのが、「型の7~8分目まで生地が膨らんできたら」という表現。

型の7~8分目ってどれくらい?と思ったことはありませんか?
生地の膨らみ具合で、焼き上がりにどの程度差が出るのか比べてみました。

型の上部から3.5cm下


ふたを開けるときに少し抵抗を感じますが、無理なく外すことができます。
縁と角は、ほんの少し丸みを帯びた状態。

断面を見ると、目の詰まりもなく生地がのびています。

型の上部から2cm下


ふたを開けるときにかなり抵抗があり、開けにくい印象。
生地が縁から少しはみ出てしまっていて、これが抵抗感の原因。

断面を見ると、生地の外周がぎゅっと押され、詰まっています。

まとめ

今回の結果を見ると、3.5cm下のところで焼いたパンがオーブンの中で無理なくのびてきれいに焼き上がっていました。

ただ、いつもこのような結果になるわけではありません。
粉の選び方や水分量、気温に湿度。手の力加減や成形方法などなど。
パンは少しの差で焼き上がりにかなり違いが出てきます。

今まで数え切れないぐらい角食パンを焼いてきましたが、全く同じものは一度もありません。
そのときのパンの状態を見て、考え作業する。悩んで考えて試してその繰り返し。それが一番の醍醐味といえるのかもしれません。

ふたを開けるときのドキドキを楽しんで♪

不安を感じながらふたを閉め、ドキドキ胸を高鳴らせて開ける。これが角食パンの最大の楽しみ!

自分だけの最高のタイミング見つける参考になればうれしいです。

【おすすめの特集】食パンレシピ食パンレシピの特集はこちら
date
2021/01/07
writer
chiyo
category
パン作り

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

みるぽんさん

2021/01/07 21:57

本当に、私にとって助かる記事です。
いつも、私は二次発酵の7~8分目の見極めが難しかったので、
とても分かりやすかったです。
ありがとうございます。
出来上がりがビミョーなことが多かったのですが、明日はこのレシピで作ってみようと思います。
明日こそ、満足できる食パン作るぞ^^

chiyoさん

2021/01/10 09:42

みるぽんさん
コメントありがとうございます。お役に立ててよかったですー!食パンうまく焼けましたか?美味しく焼けてる事祈ってます♡

ソフィーさん

2021/01/12 17:11

上手く出来た食パンが少なく、今回はcottaさんのレシピで作りました。2次発酵の見極めが甘かったのか上の角ができなかったです

chiyoさん

2021/01/14 12:51

ソフィーさん
コメントありがとうございます。二次発酵の見極め難しいですね。季節よっても違いますし粉の種類、配合、丸めの強さ。いろんなことで変わってきます。色々試して,理想の角食に近づけるといいですね!楽しんでください^_^

H Lamさん

2021/01/17 14:46

Do you have link for the mold and size please?

naolatte58さん

2021/01/17 17:52

発酵具合って本当に見極めが難しいですよね。型一杯に焼きあがらなかったり、逆に方からニュ〜っとはみ出て来たり。習ったこともない素人なので試行錯誤の日々です。
1斤の際には3.5cmを目安に焼いてみたいと思います!

chiyoさん

2021/01/20 09:20

naolatte58さん
コメントありがとうございます。
見極め難しいですよねぇ。粉の種類、季節などでも変わるので、はっきり何センチとは言い難いですが参考になれば嬉しいです。試してみてください。

cottaさん

2021/01/20 11:05

Dear H Lam

Thank you for your inquiry.
The size of the inquiry mold is 「W120 x D120 x H120 mm」.
For more information, please visit the following URL.
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=083442

Best regards,

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