cotta column

パン生地をふわふわにする手ごねのコツ

date
2021/11/29
writer
ふくすけ
category
パン作り

はじめまして。パン作り人口を増やしたいと思っている、ふくすけです。

パン作りは楽しみながら作ることが大事ですが、おいしいパンが作れないと楽しめませんよね。
YouTubeでは、おいしいパンを作りたい方に向けて動画を発信しています。

パン作りはとても自由で、とても奥が深いもの。パン作りをしてくれる方が増えてくれると、とてもうれしいです。
自宅で焼くパンは、格別においしいですよ♪

おいしいパンを焼くために

「パン作りは生地作り」ともいわれるように、パンを作る上で最も大切なことは、しっかり膨らむ生地を作ること!

一次発酵の見極め・ベンチタイムのとり方・成形時のパン生地の扱い方など、パン作りにはポイントがたくさんありますが、これらすべての土台となるのが生地作りです。

土台がしっかりしていると、その後の工程がきちんと効果を発揮しておいしいパンが焼き上がる準備が整うのです。

今回は、おいしいパンを焼くための生地作りのコツをお伝えします。

「生地を作る」とは?

小麦粉と水が合わさってできる「グルテン」という物質が、酵母から発生する炭酸ガスを包みこんで膨らむことでできるパン。

グルテンは「ガムのような性質」と「ゴムのような性質」を持っており、力を加えることで強靭になっていきます(伸びがよくなり、切れにくくなります)。

パン作りでの「生地を作る」ということは、グルテンを強靭にすると言い換えられます。
こねることでグルテンを鍛えるとイメージすると、分かりやすいかもしれません。

よく伸びるグルテンができると、ふんわりと膨らむおいしいパンが焼き上がるのです。

手ごねのコツ

パン生地作りの流れを大まかに説明すると、下記のようになります。

  1. 材料の計量
  2. ボウルの中で材料を混ぜ、生地をひとまとまりにする
  3. ボウルから取り出し、台の上でこねる
  4. 一次発酵
  5. 成形
  6. 二次発酵
  7. 焼成

グルテンを強靭にするのに重要なのは、3の台の上でこねるところ。

こねる際は、パンこねマットやペストリーボードなどを使うのがおすすめです。
台がなるべく動かないほうがこねやすいので、滑り止めシートやぬれ布巾などを敷くのが○

まずは、手の付け根の部分で生地を伸ばしましょう。
生地を台にこすり付けるように、手を前後に繰り返し動かしてください。

こすり付けるというのがポイントで、圧をかけることでグルテンに力を伝えられます。

最初はべたつきますが、だんだんとなめらかな状態に。
べたつきがなくなってくるのは、生地ができてきている証拠なんですね。

それでもべたつく生地や、よりグルテンを強化したい場合は、台にたたきつけるこね方を組み合わせてみてください。

油脂入れのタイミングはいつ?

菓子パンや食パンなど多くのパンには、バターなどの油脂が配合されています。この油脂は、生地がある程度できてから入れるレシピが圧倒的に多いのではないかと思います。

なぜ後から入れるのでしょう?
それは、生地のこね上がりが速いから。

油脂にはグルテンの形成を妨げる働きがあります。そのため、最初から入れると粉が油脂でコーティングされてしまい、グルテンができにくくなってしまうのです。

油脂を入れるタイミングは、「表面がなめらかになったら」「生地がちぎれず伸びるようになったら」を目安にしてみて。
ザックリいうと、こねの後半に入れると覚えておいてください。

求める食感によって、あえて早めに入れるレシピもあります。

こね上がりの目安は?

では、どのような状態になったらパン生地はこね上がりだと判断するのでしょうか?

確認方法は簡単!グルテンの状態をチェックしてください。
生地を薄く伸ばし、膜の奥がうっすら見えるくらいになれば◎

途中で切れてしまったらこねが足りないので、こね作業に戻ります。

コツを踏まえて食パンを焼いてみよう!

生地のでき具合で焼き上がりが一番変わってくるパンが、食パンです。
ぜひコツを意識して作ってみましょう!

食パンのレシピ(フタ付き1斤型)

材料

  • 強力粉…250g
  • 砂糖…20g
  • 塩…4g
  • イースト…3g
  • 牛乳…165g
  • 無塩バター…20g

作り方

  1. バター以外の材料をボウルの中で混ぜ、ひとまとまりにする。
  2. ボウルから出し、台の上でこねる。
  3. 生地表面がなめらかになり、生地がちぎれにくくなったらバターを加えてこねる。
  4. グルテン膜がしっかりできたらこね上がり。
  5. 30℃前後の場所で、60分間一次発酵。
  6. 生地を2等分して丸め、約15分間ベンチタイム。
  7. 生地を棒状に成形する。
  8. U字形になるように曲げる。
  9. 向きを互い違いにして、油を塗ったケースに入れる。

  10. 40℃前後の場所で、60分間最終発酵。
  11. フタを閉め、180℃に予熱したオーブンで22~24分間焼成すれば出来上がり。

最後に

パンの「生地作り」について、ご理解いただけたでしょうか。

ハードルが高く感じられがちですが、コツが分かれば誰でもおいしいパンが作れます。
おいしいパンができれば、また作りたくなったり、いろいろなパンが焼きたくなったり。家族やお友達に食べてもらうのも楽しみのひとつになります。

もっともっとパン作りを楽しんじゃいましょう。

【おすすめの特集】ゼロから学ぶパンの「こね」ゼロから学ぶパンの「こね」の特集はこちら
date
2021/11/29
writer
ふくすけ
category
パン作り

パン作りが趣味で仕事。
はじめまして、ふくすけです。

ハードル高いと思われがちなパン作りをおうちでも楽しく作れるようにしたいと思って活動してます。

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