おいしいパンを作るために
おいしいパンを作るためには、生地をしっかり膨らませることが大切。
パンをふっくら膨らませるにはさまざまなポイントがあるため、思うように膨らまず、悩む人も多いのでは？
そこで今回は、パンが膨らまない原因と対策について解説したいと思います。
パンが膨らむメカニズム
まずは、パンがどのようにして膨らむのかというメカニズムを簡単にお話ししましょう。
パン生地をこねることによって形成されるグルテン膜。その中にイーストから発生する炭酸ガスを包み込んで加熱すると、ガスが膨張していきます。
このガスの膨張でグルテン膜も風船のようにのび、パン自体が大きく膨らむのです。
発酵時に膨らまない原因と対策
材料の計量ができていない
材料の入れ忘れはもちろん、入れ過ぎも禁物。
パンをきちんと膨らませるためには、正確な計量が大切です。
配合のバランスが悪い
ライ麦・全粒粉・米粉などを使ったパンは、配合率が高すぎると膨らみが悪くなります。
全体の粉量に対して、10〜30％を目安にしましょう。
イーストが古い
イーストは保存状態が悪かったり、古かったりすると発酵力が弱まります。
開封したものは、できるだけ空気に触れないように密閉して冷蔵保存を。
冷凍保存できるものもありますが、早めに使い切りましょう。
まだ使える？イーストのチェック方法
- 35℃前後のぬるま湯を50g用意する。
- そこへ砂糖ひとつまみ、イースト小さじ1を混ぜて溶かし、10分間ほど置く。
全体に膨らんで泡がプクプクしてきたら、イーストが活動している証拠。
変化がなければ活動していないので処分しましょう。
分かりづらいときは、表面の膜をスプーンで除くと泡がしっかり見えますよ。
こねが不足している
パンの膨らみが足りない場合に多いのは、こねが不足しているケース。
こねが不足しグルテンが弱い状態だと、炭酸ガスを保持することができず外へ逃がしてしまい、膨らみが悪くなります。
しっかりこねて、強いグルテンを作りましょう。
発酵温度が低すぎる
イーストが活発に活動するとされる温度帯は、30～40℃。
冬場など気温が低いときは、発酵器やオーブンの発酵機能、40℃の湯せんにあてるなどすると、スムーズにパン生地が膨らみます。
生地が乾燥した
発酵するためには、ある程度の湿度が必要です。
生地の表面が乾燥してしまうと生地の膨張の妨げになり、発酵がうまく進まなくなる原因に。
ベンチタイムや発酵のときは、生地が乾燥しないように必ずぬらした布巾やラップなどをパン生地にかけ、乾燥対策を行ってください。
同様に打ち粉のしすぎも乾燥に繋がるので、気をつけましょう。
成形が悪い
ふっくら膨らんだパンを目指すなら、形成時も注意が必要。
例えば、とじ目がきちんととじられていないと、ガスを生地の中に集めておくことができません。
また、きつく丸めすぎたり、めん棒をあてすぎたり、必要以上に生地に負担をかけると、やはり膨らみが悪くなります。
生地に負担をかけず、とじ目はきちんととじることが大切です。
焼成時に膨らまない原因
発酵不足
発酵が不足しているとパン生地中のガスの量が少ないので膨らまず、焼いてもかたく目詰まりしたパンになります。
しっかり発酵させてからオーブンに入れましょう。
発酵過多
二次発酵を取りすぎてしまうと、グルテンは炭酸ガスの保持力の限界を超えてしまいます。そうするとそれ以上膨張できなくなり、焼いても膨らむことができません。
また、伸展性や弾力を失っているので膨らみに耐える力がなく、オーブンに入れると膨らむどころか縮んでしまうこともあります。
発酵具合の見極めは、重要なポイントです。
生地のガスを抜いてしまった
二次発酵が完了した生地を触るのは厳禁。触ってしまうとせっかく溜まったガスが抜けてしまいます。
卵液をハケで塗る際も、ガスを抜かないように優しく行いましょう。
オーブンの予熱をしていない・温度が低い
パン生地は、オーブンに入れて最初の5分くらいで一気に膨らみます。
予熱をしていないと、パンが大きく膨らむタイミングを逃してしまうので要注意。
また、オーブンの温度表示が200℃と出ていても、実際は180℃しかないということも。膨らみが悪いときは、オーブン温度計を庫内に入れて調べるとよいでしょう。
オーブンの温度が高すぎる
オーブンの温度が高すぎるとパン生地の表面だけが先に焼き固まってしまい、中が膨らもうとしても膨らむことができません。
膨らみが悪いときは、オーブンの温度を見直すこともひとつの手段です。
焼成の途中でオーブンを開けてしまった
まだパン生地が膨らみきっていない早い段階でオーブンを開けてしまうと、庫内温度が一気に低下しパンが膨らまなくなってしまいます。
焼きムラ防止で天板の反転などする場合も、焼成時間の残り3～4分あたりで手早く行いましょう。
ふんわりおいしいパンを作ろう
パンはいろいろな要素が絡み合うことで、しっかりと大きく膨らみます。
ぜひコラムを参考に、ふんわりパンを焼いてくださいね♪
