5,900円以上ご購入で送料無料!6,500円以上で500円OFF! - 4/15(月)16:00まで

cotta column

お菓子・パン作りの知的好奇心を満たす情報メディア

クラム・クラストとは?パン作りで知っておきたい用語集

date
2021/05/19
writer
saori
category
パン作り

パン作りの基本用語を知ろう!

趣味でパン作りをはじめてみようかな♪
そう思ったときレシピ本などを見ると、聞きなれない名称や、「これはどういう意味?」「どういう作業?」と分からない用語があるのではないでしょうか。

今回は、パン作りをはじめたいという方やビギナーさんに向けて、パンを作るうえで知っておきたい基本の用語について解説します。

パンの部位

クラムとクラスト

クラムとは、内層ともいい、パンの中身。
外皮の内側にあるやわらかい部分のこと。

クラストとは、皮・表皮ともいい、パンの外側のかたくて焼き色がついた部分。
食パンでいう「耳」の部分のこと。

すだち

パンをスライスした断面に見える気泡のこと。
気泡の大きさ・形・分布状態など、パンの種類により「すだちが良い」状態は違います。

ホワイトライン

角食パンの上部の角にできる白いラインのこと。
角が若干丸みをおび、5mm程度の焼き色がついていない白い部分があると、良い仕上がりといわれています。

腰折れ

焼成後のパンの側面が、内側に折れてへこんでしまった状態。
ケーブイン、ケービングともいいます。

クープ

焼成の直前に、生地の表面に入れる切り込みのこと。

カンパーニュやバゲットなどを作る際に行われる作業で、パンのボリュームを出す・火通りをよくする・デザイン性や見た目よく仕上げるなどのためにクープを入れます。

パンの種類

リッチ・リーン

パンの配合のタイプを表現するときに使う言葉。

材料にバター・砂糖・卵・乳製品など副材料を多く配合して作るパンをリッチなパンといいます。
代表的なパンは、ブリオッシュなどのソフトなパン。

逆に、材料がシンプルで、粉・イースト・塩・水のみ、またはそれらが大半を占め、副材料がほとんど配合されていないパンをリーンなパンといいます。
代表的なパンは、バゲットやカンパーニュなどのハードパン。

パンの工程

ベーカーズパーセント・加水率

ベーカーズパーセントとは、粉の重量を100%として、その他の材料を粉に対してのパーセントで表記する方法。
ベーカーズパーセントを理解していれば、材料の分量を変えてパンを作ることができます。

加水率とは、ベーカーズパーセントの中でも仕込み水に対してのみ使われる用語。
どのくらい水分が入るかによって、パンの種類や食感、作る工程までも大きく変わります。

グルテンチェック

パン生地のこね上がりを見極めるための作業。
パン生地を薄くのばしてきれいな膜ができていれば、こね上がりのサインです。

破れてしまうようならこねが不足しているので、再度こねましょう。

こね上げ温度

こね上げ直後の生地の中心温度。
生地の温度は、発酵の工程に大きく影響するため、パン酵母が最も活動しやすい温度にする必要があります。

パンの種類や製法によって異なりますが、標準的なこね上げ温度は26~28℃です。

一次発酵・ホイロ

一般的なパンを作る場合の工程には「発酵」が2回あります。

一次発酵は生地をこねた後、最初に行う発酵で、イーストが発生させる炭酸ガスを生地の中に閉じ込めて十分に膨らませるのが目的です。

ホイロ(培炉)とは、本来は「発酵機や発酵室」のことを指します。
二次発酵(最終発酵)をこの装置の中で行うことから「ホイロをとる」というようになり、現在ではホイロを「二次発酵」という意味で使っているケースが多くあります。

フィンガーテスト

発酵したパン生地の中央に、打ち粉をつけた指で穴を開けて発酵状態を確認する方法。

発酵が適正な場合は、指穴が若干小さくなりますが、きちんと残っている状態に。

発酵が不足している場合は指穴が押し戻ってきて小さく縮み、発酵過多の場合は指を差し込んだとたんに生地全体がしぼんでしまいます。

ガス抜き

発酵後の生地の中にたまった炭酸ガスを抜く作業のこと。
パン生地のキメを整える・グルテンを強化する・イーストを活性化させるなどの効果を得るために行います。

ベンチタイム

生地を分割して丸めた後、弾力が強くなってのばしにくくなった生地を休ませる時間のこと。
ベンチタイムを取ることによって生地が緩み、無理なくのばすことができ、成形がしやすくなります。

ベンチタイムを取るときは、生地が乾燥しないようにぬれ布巾やラップをかけましょう。

オーブンスプリング

オーブンで焼成する初期段階で、生地が急速に膨らみパンのボリュームが大きくなること。
「窯伸び」ともいいます。

まとめ


いかがでしたか?
今回ご紹介した基本の用語を押さえておけば、きっとレシピをスムーズに理解することができると思います。

ぜひおうちでパン作りを楽しんでくださいね♪

【おすすめの特集】はじめてのパン作りにおすすめパン特集はじめてのパン作りにおすすめパン特集はこちら
date
2021/05/19
writer
saori
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

パン焼き大好き♡おしゃべり大好き♡
かわいい♪おいしい♪おもしろい♪がたーっぷりつまった手ごねパン教室をしています。

コメント

この記事にコメントを書く

コメント

ニックネーム

※ コメント反映までにお時間をいただきます。コラム内容に関係のないコメントや、個人的なご相談などは公開を控えさせていただく場合がございます。

おすすめのコラム

コーン缶1つ使い切り!コーンちぎりパンのレシピ

みんな大好きなコーン缶を使ってパン作り!スーパーでいつでも手に入るコーン缶!いろんなお料理に手軽に使えて、常備しているととっても便利ですよね。今回はコーン缶を1缶使い切りで作る、「まるごとコーン缶のちぎりパンレシピ」をご...

パン生地に油脂を入れる効果とは?油脂なしとありで比較してみた

油脂でパン生地はどう変わる?パンのレシピには、油脂が「入っていないもの」と「入っているもの」があります。油脂によってパン生地はどう変わるのでしょうか。今回は、油脂の有無でパン生地に違いが出るのかを比べるため、油脂なしと油...

もっちり派?さくさく派?ピザ生地の違いを知ろう!

ピザ、お好きですか?薄くのばした生地に、お好みのソースや具材をのせて焼くピザ。今や世界中で食べられているメニューのひとつですよね。そんなピザ生地には、種類があるのをご存じですか?今回はナポリ・クリスピー・アメリカンと、3...

かわいい枝豆パンの作り方

旬の枝豆を使ったパンを作ろう夏が旬の枝豆をたっぷり使って、かわいいパンを作りませんか。パン生地にはピューレ状にした枝豆を練り込んで。フィリングにはクリームチーズと枝豆をそのまま包んで。見た目も食感も楽しめるかわいい枝豆パ...

フライパンで焼く、簡単ハムチーズパンのレシピ

フライパンで総菜パンが作れる!「パンを焼く」といえば、オーブンで焼くイメージがあると思いますが、今回は使いません。ご家庭のキッチンにある身近な存在、フライパンで焼くパンのレシピをご紹介します。冷蔵庫にストックしていること...

おすすめ PICK UP!

クラム・クラストとは?パン作りで知っておきたい用語集