もちもちした食感のパンはお好きですか？
パンにはいろいろな食感のものがあります。
ふわふわしたパン・どっしりしたパン・もちもちしたパンなど。
もちもちした食感のパンがお好きなら、ぜひ一度試してほしい製法があります。
それは、湯種と呼ばれる製法。
今回は、「湯種製法」について詳しく解説します。
湯種とは？
湯種とは、パン生地に使用する小麦粉の一部に熱湯を加えてこね、一晩寝かせてお餅のようにした生地のこと。
小麦粉の中のでんぷんは、水と熱を加えることで糊状に。これは「糊化(こか)」と呼ばれ、でんぷんの持つ特性の一つ。
「糊化した生地＝湯種」を本ごねの際に加えることで、もちもちとした食感のパンを作ることができるのです。
湯種製法のメリット
湯種を使ってパンを作る方法を湯種製法といいます。
パン生地に湯種を加えるメリットにはどのようなものがあるのでしょうか。
- 水分がたくさん入る(加水を高くできる)。
- もちもちとした食感になる。
- 甘みやうま味が増す。
- 老化が遅く、時間がたってもパサつきにくい。
デメリットとしては、作った湯種を一晩寝かせるため、前日からの作業が必要になるので時間がかかること。
とはいえ、一手間加えるだけでこんなに多くのメリットがある湯種製法は、簡単においしいパンが焼けるおすすめの製法。
もちもちとした食感を好む日本人向きのパンができるとして、人気が高まっています。
もちもち♪湯種食パンを作ってみよう
湯種製法と聞くと｢なんだか難しそう…｣と思ってしまいますが、とっても簡単！
特別な材料もいりません。
湯種を作る
材料(一斤分)
- 強力粉(春よ恋)…50g
- 熱湯…75g
下準備
手早い作業が必要になるので、必ず下準備をしておきましょう。
- 強力粉を計量しておく。
- 小鍋に湯を沸かしておく。
- 熱が伝わりやすいステンレスのボウルを用意し、温めておく。
＊湯を沸かす際、鍋にボウルをのせて温めておくとよいでしょう。
作り方
やけどしないよう、作業は軍手をはめて行ってください。
- 温めたステンレスのボウルに、強力粉と熱湯を入れる。
- すぐに木べらでよく練る。
- しっかり混ざったら保存容器に移し替えて、冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。
＊手早く混ぜるのがポイント。
＊ラップに包む場合は、粗熱が取れてから包んでください。
熱々のうちに包むと、蒸気でベチャベチャになってしまいます。
パン生地を作る
材料(一斤分)
- 強力粉(春よ恋)…200g
- イースト…3g
- 砂糖…18g
- スキムミルク…8g
- 塩…4.5g
- 湯種…上記の分量
- 水…125g
- バター…20g
下準備
- バターは室温に戻しておく。
- 水は30～40℃くらいに温めておく。
- 食パン型に油脂を塗っておく。
- オーブンを200℃に予熱しておく。
作り方
- ボウルに強力粉から塩までの材料を計量する。
- 湯種をちぎって1のボウルに入れる。
- 水を加えて木べらで混ぜ、ひとまとまりになったら台の上に出してこねる。
- 均一になったら、バターを加える。
- 一次発酵。
- 生地を2分割して丸め、15分間休ませる。
- 成形。
- 二次発酵。
- ふたをして焼く。
- 完成。
ベタベタと重い生地なので、台にたたきつけるようにしてこねましょう。
表面がツルンとなめらかになればOK。
35℃で約40～45分間。2倍の大きさになればOK。
とじ目を上にして、めん棒で楕円形に伸ばす。
真ん中で少し重なるように左右の生地を折り、軽くめん棒を当てて均一にならす。
手前からくるくる巻く。
もう一つの生地も同じように成形し、とじ目を下にして油脂を塗った型に入れる。
35℃で90分間。型下3cmのところまで発酵していればOK。
200℃で予熱していたオーブンを190℃に下げて、30分間。
型ごと台に打ち付けてショックを与え、型から出す。
「もちもち～♪湯種食パン」の詳しいレシピページはこちら。
湯種製法のポイント
簡単でおいしい湯種パンですが、三つのポイントがあります。
1.湯種を作る際のお湯の温度と混ぜ方
ボコボコと沸騰したお湯を使用し、強力粉と合わせたら手早く練りましょう。
お湯の温度が低かったり作業中に冷めてしまったりすると、質の悪い湯種ができてしまいます。
2.出来上がった湯種を寝かせる
出来上がった湯種は、12時間ほど冷蔵庫で寝かせてください。
出来上がり直後の湯種と、冷蔵庫で12時間寝かせた生地を比べてみましょう。
- 出来上がり直後のもの…色が白く、伸ばすとブチブチちぎれる。
- 12時間後のもの…色が半透明に変わり、ちぎれることなくよく伸びる。
寝かせることで生地全体に糊化が広がり、お餅のような状態に。
この時間にうま味が増して安定した生地になるので、必ず12時間ほど寝かせてくださいね。
3.生地をしっかりこねる
湯種を使うことによりグルテンが形成されにくいので、台の上にたたきつけるようにこねましょう。
たたきごねをすることでグルテンを強化することができます。
日本人好みのもちもち食感を楽しもう♪
昔からお米を主食としてきた日本人は、もちもちとした食感を好みます。
湯種を使って、しっとりもちもちのパンを作ってみてくださいね。
食パンレシピの特集はこちら記事をシェアする
じゃむぱんさん
2019/08/24 09:12
ずっと気になっていた湯種食パン、ぶんちゃんのわかりやすいレシピで作ってみました。
とってももちもち、翌日も美味しく頂けて感激しました。
ありがとう～
ぶんちゃんさん
2019/08/26 13:06
じゃむぱん様
初めまして。コメントありがとうございます(﹡ˆˆ﹡)
湯種食パン早速作ってくださり嬉しいです！
翌日でも柔らかくもちもちで美味しいですよね♪
また是非作ってくださいね(﹡ˆˆ﹡)
ありがとうございました♡
ふうぞうさん
2020/05/11 17:30
2斤で作る場合には分量はどうなりますか？
倍量で作って大丈夫ですか？それともちゃんと計算して分量を出した方が良いですか？
ぶんちゃんさん
2020/05/20 10:48
ふうぞう様
こんにちは！お返事が遅くなりまして大変申し訳ございません。
湯種食パンに興味を持っていただきありがとうございます（*＾＾*）
２斤で作られる場合は、単純に２倍にしていただければ大丈夫です。
ただ、湯種は量が多いと作りにくくなりますので、初めは一斤で作ったいただくのがオススメです。
もちもちの湯種食パンができますように（*＾＾*）
まやともさん
2020/05/24 12:18
初めての湯種パン作りでしたが、とても上手に出来ました！家族みんな喜んで食べてくれました、ありがとうございます。また作ります。
ぶんちゃんさん
2020/05/31 16:09
まやとも様
こんにちは。コメントありがとうございます(*^^*)
数あるレシピの中からお目に留めていただき、作っていただけてとても嬉しいです。
ご家族にも喜ばれたとのこと、私も凄く幸せな気持ちになりました◟̆◞̆♡
嬉しいコメントありがとうございます。
また是非作ってくださいね♪
のりだいさん
2020/06/10 15:41
湯種食パンの分量で、1.5片ではどうなりますでしょうか？
なかなか上手くいかないので、宜しくお願い致します。
ぶんちゃんさん
2020/06/16 20:43
のりだい様
こんにちは。コメントありがとうございます（*＾＾*）
1.5斤で作る場合は、全ての材料を1.5倍に（例えば湯種でしたら小麦粉75g＋熱湯113g）にして作ってみてください。
上手くいきますように（*＾-＾*）
ちゃままさん
2020/06/27 20:46
正角食パン型ですと、分量はどうなるのでしょうか？単純に半量で良いのでしょうか？
パン作りを始めてまだ１ヶ月ちょっとで レシピを紹介されている方によって 一斤＝正角食パンとされている方もいれば 一斤＝正角食パン✕②とされている方もいらっしゃって ちょっと混乱してしまって お恥ずかしいですが 教えていただけると助かりますm(_ _)m
さくらさん
2020/07/03 18:26
湯種作るとき小麦粉５０ｇ水７５ｇで作る場合実際水分が飛んでしまいこの量より
少なくなりますよね？どうしたらいいですか？
ぶんちゃんさん
2020/07/09 20:48
ちゃまま様
初めまして(*^^*)
お返事が遅くなりまして申し訳ございません。ご質問ありがとうございます。
正方形の型にもサイズがありまして、一斤型と半斤型とがあります。
（ちなみに今家にある正方形型のサイズを測ってみたところ、9.5cm正方でした。このサイズで半斤分です。）
パンづくり、楽しいですよね(﹡ˆˆ﹡)
おいしくパンが焼けますように♪
ぶんちゃんさん
2020/07/09 20:55
さくら様
初めまして。コメントありがとうございます（*＾＾*）
お返事が遅くなりまして申し訳ございません。
湯種の分量ですが、75gの水を沸騰させると蒸発して少なくなってしまうので、
あらかじめ多めの熱湯をご用意していただき、そこから75gを測っていただければと思います。
湯種食パン、おいしく焼けますように（*＾＾*）
ポリーさん
2020/08/14 22:00
こちらで湯種パンを知って、作りやすいレシピと美味しさに感動して、毎日作らせて頂いてます！！
本当に美味しいですね～ ♡♡ 飽きのこないシンプルなお味で大好きです！！
ぶんちゃんさん
2020/10/01 20:45
ポリー様
お返事が遅くなりまして申し訳ございません。また何度も作って頂けているとのこと、とっても嬉しいです٩(๑˃̵ᴗ˂̵๑)۶
もちもちしっとり飽きない味。そこを目指しました◟̆◞̆♡
パンづくりに良い季節がやってきました。
是非たくさん焼かれてくださいね(﹡ˆᴗˆ﹡)
ともさん
2021/01/23 07:52
初めてでしたが、とっても美味しくできました！一次発酵まではホームベーカリーでしました(^^)我が家の定番になりそうです。ありがとうございます。
あおそらさん
2021/02/04 07:56
湯種食パンのレシピにあんこを編み込んで
湯種あん食パンにしても
美味しく食べれるでしょうか？
匿名さん
2021/04/10 16:49
参考にさせてもらい、ブドウから取り出した酵母を使い
湯種酵母パン作ってみたんですが、１度目はちょいと温度が低すぎたのでしょうね～
上手くできず、２回目で母親に合格を貰いました。
天然酵母を使うのは面倒なんで、次回からは、ドライイーストを使う予定ですｗ
情報載せてくれてありがとうございました。
非常に参考になりました。
中年独身爺より
steveさん
2021/05/24 12:18
今まで2回チャレンジしました。とても美味しくいただけました。ありがとうございます。一度目はで型をオーバーしてしまい、発酵オーバーかと思いましたが、押し込んで焼き上げたところ、てっぺんが白くて3ｃｍほど小さくなってしまいました。電気のオーブンなので温度が低かったのでしょうか？2回目は2次発酵で注意しながらタイミングよく蓋をして、210から200に下げて30分焼きましたが、やはり一度目と同じく3ｃｍほど小さくなってしまいました。山形にすれば良いようにも思いますが、四角いパンにするにはどうしたらよいのでしょうか？
匿名さん
2021/11/27 15:21
記事の湯種を参考にして手ごねちぎりパンを作りました、今までで一番甘く感じ、もっちり感とふわふわ感も過去最高の出来栄えパンが出来上がり大満足しています。湯種はこれからも利用させて頂こうと思っています。
レシピを公開してくださって本当に感謝です。
ぴんぽんぱんさん
2023/01/30 08:13
湯種の割合でもちもち食感が変わります。
私はこのレシピの食感がベストバランスだと思います♡
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