cotta column

コーンスターチと片栗粉の違い

date
2018/03/28
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

コーンスターチは片栗粉で代用できる?


お菓子作りで「コーンスターチ」と書かれているレシピをたまに目にしますよね。でも、コーンスターチを常備しているお宅というのはあまりないのでは?

では、同じような見た目の「片栗粉」で代用することはできるのかな?
そんな疑問を検証してみたいと思います。

コーンスターチと片栗粉

コーンスターチも片栗粉も同じ「でんぷん」。
見た目や触り心地は似ていますが、原料や用途が異なります。

コーンスターチ

とうもろこしを原料とするでんぷん。
コーンスターチは小麦粉のようにグルテンを形成しないため、パンケーキやクッキーなどの小麦粉の一部をコーンスターチに置き換えると、サクッと軽い食感になります。

また、とろみをつける効果があるため、カスタードクリームを作るときに使用されます。

片栗粉

じゃがいもを原料とするでんぷん。バレイショでんぷんとも呼ばれています。
昔は「カタクリ」というユリ科の植物の根茎が原料でしたが、原料不足のため現在ではじゃがいもで作られてます。

片栗粉は加熱した際、コーンスターチよりとろみがつきやすく、透明になるので料理に使われやすいです。
唐揚げなど揚げ物の衣に使われることもあります。

カスタードクリームで検証

実際にカスタードクリームを作る時に、片栗粉を使用するとどうなるのでしょうか?

今回は比較のために薄力粉のカスタードも作り、コーンスターチのカスタード、片栗粉のカスタードと3種類を比べてみました。

材料

  • 卵黄…1個(20g)
  • グラニュー糖…25g
  • 薄力粉またはコーンスターチまたは片栗粉…10g
  • 牛乳…100ml

*比較のため、薄力粉とコーンスターチと片栗粉は同じ分量にしました。

*カスタードクリームはしっかり冷やした後、なめらかに混ぜ合わせたものを比較しました。

薄力粉のカスタード

  • 見た目:とろっとしていてなめらか。
  • 味・食感:まったりとしていている。少し濃厚な味わい。コクがある。

コーンスターチのカスタード

  • 見た目:形を保ちやすい。
  • 味・食感:粘度はあるけれども歯切れがよい。薄力粉のカスタードよりあっさり。

片栗粉のカスタード

  • 見た目:ぼてっとした感じ。
  • 味・食感:弾力がありモチモチとしている。粘りがあって、クリームのようにやわらかくない。

結論

粘りの順番は、小麦粉<コーンスターチ<片栗粉。

カスタードクリームを作る場合、コーンスターチの代わりに片栗粉での代用はできません。作れることには作れますが、弾力が出すぎてカスタードクリームのなめらかな食感にはなりません。
コーンスターチがなければ、薄力粉でカスタードを作る方がいいと思います。

カスタードクリームには薄力粉で作るレシピとコーンスターチで作るレシピがあり、コクがありなめらかなカスタードがいいなら薄力粉、あっさりとした味で形を保ちたいのならばコーンスターチと、味の好みや作るお菓子によって違うようです。

今回、比較のために薄力粉とコーンスターチを同量にしたので、少しかためのカスタードができましたが、コーンスターチの割合を減らすと、もう少しやわらかいカスタードができます。また、薄力粉とコーンスターチを合わせて作るレシピもあります。

パンケーキで検証

では、パンケーキにコーンスターチを入れるレシピを片栗粉で作ってみたらどうでしょう。
今回は、薄力粉とコーンスターチ(または片栗粉)の割合を10:1で作ってみました。

見た目はあまり変わりません。
食べ比べてみたところ、味や食感もほとんど変わりませんでした。
どちらも薄力粉だけで作るよりも、ふわっと軽い食感になります。

結論

コーンスターチや片栗粉の分量を増やしてしまうと差が出てきてしまうと思いますが、少量加える分にはあまり変わらないようです。

コーンスターチも片栗粉もグルテンが含まれていないので、少量加えることで生地の粘りを押さえて、ふんわりとした食感がでるのです。

まとめ

コーンスターチと片栗粉。似ていますが性質が異なります。
カスタードクリームはコーンスターチを片栗粉で代用することはできませんが、パンケーキのような焼き菓子で少量加える分には代用できるようです。

お菓子作りをしていて「コーンスターチ」とレシピにあるとき、薄力粉で代用した方がいい場合と片栗粉でも代用できる場合があるので気をつけてくださいね。

date
2018/03/28
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

tamafineさん

2018/03/29 03:56

これは以前から気になっていた違いでした!

じつは製菓学校に通っていて、授業中に講師にこの違いを質問したことがあるのですが、片栗粉が馬鈴薯デンプンということも知らなかったようで、中華料理じゃないんだから、無理して使わなくてもいいでしょう、と成分の影響を説明してもらえませんでした。

実際にクレームパテシエールで見せてもらうと違いが歴然で、わかりやすいです。
ありがとうございます。

よーちんママさん

2018/04/01 22:38

tamafine様
コメントありがとうございます!確かに、中華料理じゃないんだからわざわざ使わなくてもですよね(笑)でも、一般家庭だと(初心者だと特に)コーンスターチないから片栗粉使っちゃおうかな、ということよくあると思うんですよね。
実際比較してみてその違いに私もびっくりしました。tamafine様にもわかりやすいと言ってもらえてとても嬉しいです♪ありがとうございます。

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