cotta column

みずみずしい果物を使って!フルーツタルトの作り方

date
2018/04/26
writer
みのすけ
category
お菓子作り

はじめまして、みのすけと申します。
かれこれ10年近く、色々な形でお菓子の仕事に携わっています。

なかなか不器用でうまくいかなかった新人のころからアラサーの今まで、ずーっと変わらず自慢できることが、どんな時でもお菓子作りが大好きで、ワクワクできること!

コラムを通して、そんなワクワクがお伝えできれば良いなと思います。
これからよろしくお願いします!

フルーツタルトを楽しもう


四季折々のフルーツがこんもり盛られたタルト…見ているだけでときめきますよね!

フルーツの盛り方のポイントを押さえて、お店に並んでいるような華やかで美しいタルトを作ってみませんか?

今回は、土台のタルトから作るミックスフルーツタルトのコツをご紹介します。

アーモンドクリームのタルトを作る

まず、土台となる甘いタルト生地(パート・シュクレ)に、アーモンドクリーム(クレーム・ダマンド)を絞り込んで焼くタルトを作ります。

タルト生地(18㎝1台分)

下準備

  • タルト生地は、なるべく前日に作っておく(作ってから最低3時間は休ませたい)。
  • バター、卵は室温に戻しておく。
  • 粉砂糖、薄力粉はそれぞれ1回ふるう。

材料

  • 無塩バター…75g
  • 粉砂糖…50g
  • 塩…1つまみ
  • アーモンドパウダー…12g
  • 全卵…27g
  • 薄力粉…120g

作り方

  1. 無塩バターをホイッパーでクリーム状にする。粉砂糖と塩を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。
  2. アーモンドパウダーを加える。
  3. 全卵を2~3回に分け加える。分離しないように都度しっかり混ぜきる。
  4. ゴムベラに持ちかえて、ふるった薄力粉を加えて切るようにさっくり混ぜる。混ぜすぎないように注意。粉っぽさが消えたらラップにとり、平らにつぶして冷蔵庫で一晩休ませる。
  5. タルト生地を台の上でもみほぐし、生地の固さを均一にする。
  6. 丸くまとめて平らにし、打ち粉(分量外の強力粉)をしてタルト型の一回り大きなサイズまで丸く伸ばす。
  7.  
    *厚さは3mm程度が目安。
    *伸ばす際、下にベーキングシートを敷いておくと扱いやすい。

  8. 15分くらい冷蔵庫で休ませて、割れないように優しく生地を折り曲げながら少しずつ型に入れ込み、型の底にぴったり貼り付ける。
  9. はみ出ている生地を外側にたらし、めん棒を型の中心から両側に転がして、生地を落とす。
  10. タルトのふちを指で整える。
  11. 整ったら、クリームを絞るまで冷蔵庫に入れておく。
  12. *長時間冷蔵庫に入れる場合はラップをして乾燥しないよう注意。

アーモンドクリーム

下準備

バター、卵は室温に戻しておく。

材料

  • バター…70g
  • グラニュー糖…70g
  • 全卵…70g
  • アーモンドパウダー…70g

作り方

  1. バターをホイッパーでクリーム状にする。グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
  2. 全卵を半分くらい加えたら、アーモンドパウダーの半量を加えて混ぜる。残りの全卵を入れて混ぜ、残りのアーモンドパウダーも加える。

組み立て

  1. タルトに絞り入れ、カードで平らにならす。
  2. 180℃に予熱したオーブンを170℃に調整し、35分間焼成して、冷ます。
  3. *ご家庭のオーブンに合わせて、温度・時間を調整してください。

シロップ、クリームを作る

フルーツタルトにはカスタードが定番ですが、今回は手軽に作れるマスカルポーネチーズのクリームを使います。

暑い季節にぴったりの軽やかな味わいのクリームです。

シロップ

材料

  • 水…30g
  • グラニュー糖…15g

作り方

一度沸騰させ、冷やす。

マスカルポーネクリーム

材料

  • マスカルポーネ…50g
  • 生クリーム…50g
  • グラニュー糖…7g

作り方

生クリームとグラニュー糖を8分立てにして、マスカルポーネとあわせる。

組み立て

焼き上げて冷ましておいたタルトにシロップを打ち、クリームを絞る。

フルーツを盛り付ける

いよいよ仕上げです。
いくつかコツがありますよ。

使用したフルーツ

  • グレープフルーツ…1/3個
  • オレンジ…1/3個
  • マンゴー…1/4個
  • キウイ…1/2個
  • りんご…1/8個
  • ブドウ(緑)…3粒
  • いちご…2粒
  • ラズベリー…3粒
  • ブルーベリー…3粒

コツ1:フルーツは赤・緑・黄(白)+シメ色で!

今回は奮発して(笑)、9種類もフルーツを使用しましたが、種類よりも赤・緑・黄(白)・シメ色を揃えて使用すると華やかになります。

シメ色というのはブルーベリーやブドウなど色が暗めの小粒なフルーツのこと。

シメ色のフルーツを少し置くだけで、全体がぐっと引き締まります。

コツ2:フルーツのカットを美しく!


厚みやサイズを均一に揃え、ペーパーで汁気を切って、フルーツの水分でタルトをベタベタにしないようにしましょう。

フルーツを細かく切り刻むとかさも減り、時間が経つと、どんどん見た目も寂しくなってしまいます。

どんなにきれいに盛り付けても、カットが汚かったら魅力は半減。切れ味の良いナイフを用意して、美しくカットしましょう。

簡単にできる、りんご細工をご紹介します。

  1. りんごの側面を落とす。
  2. 薄くスライスする。
  3. 半分にカットして扇状に開く。レモン水などにつけて変色を防ぐ。

コツ3:大→小の順番にのせていく

フルーツのサイズで置く順番を決めると、バランスがとりやすくなります。

  1. まず柑橘類など、大きいものを散らす。
  2. キウイやイチゴなど、中くらいのものを散らす。
  3. ラズベリーやブルーベリーを、全体のバランスを見ながら配置する。

コツ4:仕上げにもうひと手間


つや出しナパージュは見た目を良くし、フルーツの表面の乾燥を防いでくれます。

セルフィーユなどのハーブは、繊細さと彩りを与えてくれますし、粉砂糖を振れば、また違った表情のタルトが楽しめるでしょう。

ケーキピックは贈り物には最適ですね。

まとめ


フルーツタルトのコツ、いかがでしたでしょうか。
みずみずしいフルーツがおいしい季節に、ぜひ試してみてください。

【おすすめの特集】タルトレシピタルトレシピの特集はこちら
date
2018/04/26
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

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