ピラミッドケーキを作ろう

ピラミッドケーキは、シート状のビスキュイジョコンドを重ねて、三角形になるよう組み合わせたケーキ。
層になった断面は、味だけでなく見た目でも楽しめます。

今回は、ピラミッドケーキの作り方をご紹介。
ポイントになる組み立て方も、丁寧に解説します。

ピラミッドケーキのレシピ(幅2.5cm、高さ5.7cmのもの8個分)

ビスキュイジョコンドを作る

材料(28×28cmの天板1枚分)

• 全卵…115g
• アーモンドプードル…65g
• 粉糖…65g
• 卵白…35g
• グラニュー糖…15g
• 薄力粉…18g
• 無塩バター…18g

下準備

• 天板にオーブンシートを敷く。
• バターを湯せんで溶かす。
• アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるう。
• オーブンを200℃に予熱する。

作り方

1. ボウルに全卵、ふるったアーモンドプードルと粉糖を入れて、ハンドミキサーの高速で立てる。

＊白っぽくなりハンドミキサーで持ち上げるとトロっと落ちるくらいが目安。


2. 別のボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、角が立つまで立てる。



3. 1のボウルに薄力粉をふるって入れ、ゴムベラで混ぜる。



4. 3にメレンゲをひとすくい入れ混ぜ、残りのメレンゲを入れて切るように混ぜる。
5. 溶かしたバターに4の生地を少し入れて混ぜる。

混ざったら4に戻し、泡を消さないようにゴムベラで底から生地をすくうように混ぜる。


6. 天板に流し入れ、カードを使って平らにする。



7. 200℃で12分間焼く。



8. 両サイドを5mm切り落とし、縦4等分に切る。

＊厚みが8mmにそろうようにスライスしておくと、断面がよりきれいになります。


9. 生地が乾燥しないように、重ねてラップなどをかぶせておく。

シロップを作る

材料

• 水…30g
• グラニュー糖…15g
• インスタントコーヒー…2g

作り方

1. 材料を全て小鍋に入れ、沸騰させる。

ガナッシュを作る

材料

• 生クリーム…50g
• スイートチョコレート…60g

作り方

1. ボウルにチョコレートを入れる。
2. 生クリームを沸騰させ、1に入れる。
3. しばらく置き、チョコレートが溶けたら中心からゆっくり混ぜて乳化させる。

バタークリームを作る

材料

• 卵黄…1個分
• グラニュー糖…45g
• 水…15g
• 無塩バター…130g
• インスタントコーヒー…小さじ1
• お湯…小さじ1

下準備

• バターを常温に戻す。
• インスタントコーヒーをお湯で溶かしておく。

作り方

1. 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかける。
2. ボウルに卵黄を入れて、ハンドミキサーで少し白っぽくなるまで立てる。

 
＊ボウルより小さいセルクルにぬれ布巾をかぶせ、そこにボウルをのせて傾けると作業がしやすいです。


3. シロップが114℃になったら、2に入れる。

ボウルの縁から少しずつ加え、冷めて卵黄がもったりするまで立てる。


4. 常温に戻したバターを別のボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜる。



5. 3にバターを入れ、なめらかになるまでハンドミキサーで混ぜる。



6. 溶かしたインスタントコーヒーを入れて混ぜる。

組み立て

作り方

1. 4等分にしたビスキュイジョコンド1枚にシロップをうち、ガナッシュの半量を平らに塗る。



2. 2枚目のジョコンドをのせ、平らなもので押さえる。
3. シロップをうち、バタークリームの1/4量を絞ってパレットナイフで塗り広げる。

＊平たい口金(片目口金など)で絞ると伸ばしやすい。


4. 3枚目のジョコンドをのせて押さえ、シロップを打つ。
5. 残りのガナッシュを塗り広げて、4枚目のジョコンドをのせて押さえる。



6. 冷蔵庫で1時間〜冷やす。

＊生地が長くて扱いにくい場合は、ここで2等分にカットしておくとよいでしょう。

残りのバタークリームは常温に置いておきます。


7. サンドしたクリームが固まったら、対角線にカットする。

＊写真のように、角形のムースリングなどで斜めに固定して、真上から垂直に包丁を入れる方法がおすすめです。

直角三角形が2つできます。


8. ジョコンドの面にシロップをうち、一方にバタークリーム1/4量を塗る。

＊ここまで塗り終わった時点で、バタークリームの残りは作った量の半分です。


9. バタークリームを塗った面とジョコンドの面を合わせる。


ラップをかぶせ、しっかり接着するよう手で押さえる。


10. 残りのバタークリームを側面に塗る。



11. 冷蔵庫で冷やしておく。

グラサージュを作る

材料

• 牛乳…90g
• グラニュー糖…50g
• ココアパウダー…20g
• 粉ゼラチン…3g
• 水…大さじ1

作り方

1. ゼラチンを水でふやかしておく。
2. 鍋に牛乳・ココアパウダー・グラニュー糖を入れる。

混ぜながら中火にかけ、沸騰したら火を止める。


3. 1を入れてこし、人肌くらいの温度になるまで冷やす。

仕上げ

材料

• アーモンドホール…10〜12粒

下準備

• アーモンドを170℃で10〜15分間ローストし、刻む。

作り方

1. バットを敷いた網の上にケーキを置き、グラサージュを全体にかける。
2. 側面の下から2cmほどにアーモンドを付ける。
3. 2.5cm幅にカットする。



4. 出来上がり。

「ピラミッドケーキ」の詳しいレシピページはこちら。

層の数だけアレンジも自由♪

工程は多いですが、美しい断面が楽しめる作りがいのあるケーキです。

生地にピスタチオパウダーを使ったり、バタークリームにキャラメルを入れたりアレンジもできますよ。
ぜひ作ってみてください♪