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まるでパティスリーのよう♪ピラミッドケーキのレシピ

date
2019/12/24
writer
めぐみ
category
お菓子作り

ピラミッドケーキを作ろう

ピラミッドケーキは、シート状のビスキュイジョコンドを重ねて、三角形になるよう組み合わせたケーキ。
層になった断面は、味だけでなく見た目でも楽しめます。

今回は、ピラミッドケーキの作り方をご紹介。
ポイントになる組み立て方も、丁寧に解説します。

ピラミッドケーキのレシピ(幅2.5cm、高さ5.7cmのもの8個分)

ビスキュイジョコンドを作る

材料(28×28cmの天板1枚分)

  • 全卵…115g
  • アーモンドプードル…65g
  • 粉糖…65g
  • 卵白…35g
  • グラニュー糖…15g
  • 薄力粉…18g
  • 無塩バター…18g

下準備

  • 天板にオーブンシートを敷く。
  • バターを湯せんで溶かす。
  • アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるう。
  • オーブンを200℃に予熱する。

作り方

  1. ボウルに全卵、ふるったアーモンドプードルと粉糖を入れて、ハンドミキサーの高速で立てる。
  2. *白っぽくなりハンドミキサーで持ち上げるとトロっと落ちるくらいが目安。

  3. 別のボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、角が立つまで立てる。
  4. 1のボウルに薄力粉をふるって入れ、ゴムベラで混ぜる。
  5. 3にメレンゲをひとすくい入れ混ぜ、残りのメレンゲを入れて切るように混ぜる。
  6. 溶かしたバターに4の生地を少し入れて混ぜる。
  7. 混ざったら4に戻し、泡を消さないようにゴムベラで底から生地をすくうように混ぜる。

  8. 天板に流し入れ、カードを使って平らにする。
  9. 200℃で12分間焼く。
  10. 両サイドを5mm切り落とし、縦4等分に切る。
  11. *厚みが8mmにそろうようにスライスしておくと、断面がよりきれいになります。

  12. 生地が乾燥しないように、重ねてラップなどをかぶせておく。

シロップを作る

材料

  • 水…30g
  • グラニュー糖…15g
  • インスタントコーヒー…2g

作り方

  1. 材料を全て小鍋に入れ、沸騰させる。

ガナッシュを作る

材料

  • 生クリーム…50g
  • スイートチョコレート…60g
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cotta スイートチョコレート 300g

作り方

  1. ボウルにチョコレートを入れる。
  2. 生クリームを沸騰させ、1に入れる。
  3. しばらく置き、チョコレートが溶けたら中心からゆっくり混ぜて乳化させる。

バタークリームを作る

材料

  • 卵黄…1個分
  • グラニュー糖…45g
  • 水…15g
  • 無塩バター…130g
  • インスタントコーヒー…小さじ1
  • お湯…小さじ1

下準備

  • バターを常温に戻す。
  • インスタントコーヒーをお湯で溶かしておく。

作り方

  1. 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかける。
  2. ボウルに卵黄を入れて、ハンドミキサーで少し白っぽくなるまで立てる。
  3.  
    *ボウルより小さいセルクルにぬれ布巾をかぶせ、そこにボウルをのせて傾けると作業がしやすいです。

  4. シロップが114℃になったら、2に入れる。
  5. ボウルの縁から少しずつ加え、冷めて卵黄がもったりするまで立てる。

  6. 常温に戻したバターを別のボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜる。
  7. 3にバターを入れ、なめらかになるまでハンドミキサーで混ぜる。
  8. 溶かしたインスタントコーヒーを入れて混ぜる。

組み立て

作り方

  1. 4等分にしたビスキュイジョコンド1枚にシロップをうち、ガナッシュの半量を平らに塗る。
  2. 2枚目のジョコンドをのせ、平らなもので押さえる。
  3. シロップをうち、バタークリームの1/4量を絞ってパレットナイフで塗り広げる。
  4. *平たい口金(片目口金など)で絞ると伸ばしやすい。

  5. 3枚目のジョコンドをのせて押さえ、シロップを打つ。
  6. 残りのガナッシュを塗り広げて、4枚目のジョコンドをのせて押さえる。
  7. 冷蔵庫で1時間〜冷やす。
  8. *生地が長くて扱いにくい場合は、ここで2等分にカットしておくとよいでしょう。

    残りのバタークリームは常温に置いておきます。

  9. サンドしたクリームが固まったら、対角線にカットする。
  10. *写真のように、角形のムースリングなどで斜めに固定して、真上から垂直に包丁を入れる方法がおすすめです。

    直角三角形が2つできます。

  11. ジョコンドの面にシロップをうち、一方にバタークリーム1/4量を塗る。
  12. *ここまで塗り終わった時点で、バタークリームの残りは作った量の半分です。

  13. バタークリームを塗った面とジョコンドの面を合わせる。

  14. ラップをかぶせ、しっかり接着するよう手で押さえる。

  15. 残りのバタークリームを側面に塗る。
  16. 冷蔵庫で冷やしておく。

グラサージュを作る

材料

  • 牛乳…90g
  • グラニュー糖…50g
  • ココアパウダー…20g
  • 粉ゼラチン…3g
  • 水…大さじ1

作り方

  1. ゼラチンを水でふやかしておく。
  2. 鍋に牛乳・ココアパウダー・グラニュー糖を入れる。
  3. 混ぜながら中火にかけ、沸騰したら火を止める。

  4. 1を入れてこし、人肌くらいの温度になるまで冷やす。

仕上げ

材料

  • アーモンドホール…10〜12粒
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アーモンドホール 50g (P)

下準備

  • アーモンドを170℃で10〜15分間ローストし、刻む。

作り方

  1. バットを敷いた網の上にケーキを置き、グラサージュを全体にかける。
  2. 側面の下から2cmほどにアーモンドを付ける。
  3. 2.5cm幅にカットする。
  4. 出来上がり。

「ピラミッドケーキ」の詳しいレシピページはこちら

層の数だけアレンジも自由♪

工程は多いですが、美しい断面が楽しめる作りがいのあるケーキです。

生地にピスタチオパウダーを使ったり、バタークリームにキャラメルを入れたりアレンジもできますよ。
ぜひ作ってみてください♪

date
2019/12/24
writer
めぐみ
category
お菓子作り
めぐみ

小さい頃からお菓子作りをはじめ、製菓専門学校に進学し製菓衛生師の資格を取得。

現在は、家庭でお菓子作りを楽しんでいます。

きょんきょんさん

2019/12/25 15:23

型がなくても作れることを知り、とっても嬉しかったです。お正月過ぎたら絶対にやってみます。

成功したらのせて又お返事いたします。

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