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取り扱い注意!衛生的に卵を使おう

date
2020/05/28
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りに欠かせない食材・卵

お菓子作りに欠かせない卵。
一方できちんと取り扱わないと食中毒の原因になりやすい食材でもあるので、適切に取り扱いたいですよね。

今回は、卵について詳しく解説。
卵の殻を器にした「卵プリン」のレシピもお教えします。

卵を取り扱う上での注意点


鶏卵は、表面にサルモネラ菌が付着している可能性が高いといわれています。

現在出荷されている卵のほとんどは厚生労働省の指針に沿って殺菌洗浄されていますが、安心してしまうのは禁物。
ちょっとしたひと手間でより安心して使えるようになりますよ。

ひび割れ卵には注意!

ひび割れた卵は劣化のスピードが速かったり、雑菌が入ったりしている可能性があります。

発見したら、まず状態を確認。
異臭がするなど、いつもと違う場合は食べずに処分してくださいね。

食べられると判断した場合も、生で食べるのはNG。
サルモネラ菌は75℃で1分間以上加熱すれば死滅するといわれているので、必ず加熱して使いましょう。

冷蔵庫で保存して早めに使う

新鮮なうちに食べてしまうのが衛生的で何よりおいしい卵。
悪くなっていなければ火を通せば使えますが、できるだけ新鮮なうちに使いきるのがおすすめです。

新鮮な卵は卵黄に張りがあり、卵白も「濃厚卵白」といわれるドロッとした部分が多いもの。
古くなると卵黄には張りがなくなり、卵白にもさらさらした「水溶性卵白」の割合が増えてきます。

卵の保存は10℃以下の冷蔵庫で。4℃程度が推奨されています。
割った卵は劣化も早いので、できれば当日に使ってしまいましょう。

使うときは清潔な状態を心がける

卵を作業台の上に直接置かない、卵の殻を触ったら手を洗うなどの心がけが安心の秘訣。

卵を置いた作業台を布巾で拭いたり、殻を触った手であちこち触れたりすることで菌を広げてしまう可能性があり、食中毒の危険を高めてしまいます。

余った卵黄や卵白の保存方法

卵黄

卵黄は、そのまま冷凍・解凍すると状態が変わってしまい使えなくなってしまいます。
また、栄養豊富なため菌がすぐに繁殖することから、保存はせず当日使い切るのがおすすめです。

卵白

卵白は、フリーザーバッグやビニール袋で小分けにして冷凍しておくことができます。

解凍は冷蔵庫がおすすめです。お皿などを敷いておけば、結露が溶けた場合も安心。
急ぐ場合は袋ごと水に浸すと早く解凍することができます。

私は、冷凍した卵白は基本的に焼き菓子(フィナンシェなど)で使用。冷凍といえども、1か月内には使うよう心掛けています。

便利な冷凍商品のご紹介

実は卵黄は、砂糖を加えると冷凍・解凍しても問題なく使うことができます。

衛生的な工場で加工された「加糖凍結卵黄」という商品があり、卵黄だけたくさん必要とする場合には、卵白が余らず便利。
記載された砂糖の割り合いに応じて、レシピの砂糖を調整して使用してください。

同様に、卵白だけを冷凍した「凍結卵白」も。
卵黄だけ、卵白だけを大量に使用する場合は、このような商品を使うのも手かもしれませんね。

卵の殻に入ったプリンのレシピ(10個分)

卵の殻を器に使ったプリンを作ってみました。
コラムでは、卵の殻を器にする工程を細かく解説します。

卵の殻で器を作る

先ほども記載した通り、卵は一般的に殺菌洗浄された状態で出荷されています。
今回のレシピでは、サルモネラ菌の死滅温度以上の温度で加熱する工程があるため、洗って使用。不安な方は、食品添加物扱いの次亜塩素酸にさっと浸して洗うといいかもしれません。

材料

  • 容器用の卵…10個

作り方

  1. 卵を水洗いする。

  2. 卵を台になるものにのせて安定させる。
  3. スプーンの持ち手の先端などでたたき、ごく一部にひびを入れる。
     
    *台はセルクルやパテ抜きなどを使うのがおすすめ。ちょうどよいものがなければ、手で持って行っても構いません。

  4. ひびが入った部分から中身を取り出し、殻を水で洗う。
  5. *水気を拭き取った後、パストリーゼやアクアサニターなどで除菌すると◎
    除菌効果が落ちるので、きちんと水気を拭き取ってから使用してください。

  6. 割り口の形を整えれば、殻の器の完成。

  7. おすすめの道具は?
    刃の厚みが薄い小さなはさみがあると、殻をきれいにカットすることができます。
    手に入れやすい刃の薄い小さなはさみといえば、赤ちゃんの爪切り用のはさみなどがぴったり。

    100円ショップやドラッグストアで取り扱いがあるので、きれいに洗って除菌してからお使いくださいね。

プリン液を流して湯せん焼きにする

材料

カラメル

  • グラニュー糖…50g
  • 水…5g
  • 水(色止め用)…10g

プリン液

  • 牛乳…250g
  • 卵(Mサイズ)…2個
  • グラニュー糖…40g
  • バニラオイル…2滴

作り方

  1. 殻の器が傾かないよう調整し、耐熱カップなどにセットする。
  2. 1にカラメルとプリン液を流す。
  3. 150℃で30分間程度湯せん焼きしたら出来上がり。

  4. お好みで、冷めてからクリームを絞ってもかわいいですよ。
    こんなのおうちでどうやって作ったの?!と喜んでもらえるはず♪

「卵プリン」の詳しいレシピページはこちら
レシピページでは、カラメルとプリン液の作り方も詳しく解説しています。

 
容器の数分の卵液が出るので、余った卵液はオムライスや天津飯などにして楽しんでください。
レシピは10個分ですが、半量の5個分でも問題なく作ることができます。

安心して楽しめるお菓子作りを目指そう!

食中毒に一層注意したい季節がやってきます。
卵の取り扱い方を確認して、安心安全なお菓子作りを楽しんでくださいね!

【おすすめの特集】プリンレシピプリンレシピの特集はこちら
date
2020/05/28
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

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