cotta column

「苺選びのコツ」を聞いてみました♪ショートケーキ編

date
2018/03/02
writer
cotta
category
お菓子作り

「家でもパティスリーみたいな美味しいショートケーキを作りたい!
でも普段あまりフルーツを買わないから、どんな苺を選べばいいのかわからない…苺選びに失敗したくない…」そんなコッタユーザーさんの声を、お菓子作りの経験が豊富なスタッフ、AさんとMさんにぶつけてみました。
今回はさらに、「築地市場ドットコム」さんがおすすめの品種を教えてくださいます。

A:フレンチやイタリアンなどのレストランパティシエ→海外洋菓子店チーフパティシエを経験。コッタに入社後パン作りに目覚め修行中!

M:洋菓子店のパティシエ→製菓専門学校講師後コッタに入社。子どもと作るかわいくて簡単なお菓子作りが得意。

T:聞き手。お菓子作り初心者のコッタスタッフ。ラッピング好きなコッタツイッター(@cotta_corecle)の中の人。

築地市場ドットコム:築地市場から全国へ美味しい食材と情報をお届けする、築地市場ドットコムツイッター(@tsukijiichiba)の中の人。#苺の断面図カタログ がネット上で話題に。

T 二人がショートケーキを作る時、苺選びで気をつけるのはどんなことですか?

A 私はまず形です!ショートケーキの上にのせる苺は、大きさが均等で小ぶりなのが好みです。逆に中に挟む苺は形にはこだわりません。断面の色にもそんなにこだわらないけど、赤い方が甘くて美味しそうに見えますよね♪

T えっ、乗せる苺と挟む苺、2種類を使いわけるんですか?

A 同じパックの中に、形のいい苺とそうでないのがあるので、その使い分けくらいです。
苺のパックって上の段にきれいな苺が並んでいて、下の段に大きくてふぞろいの苺が並んでいたりしますよね。

T それすら気づいていませんでした。そういうものなんですか…!

A だいたいそんな感じです!特にまだシーズンじゃないときは形がふぞろいなことが多い気がします。だからショートケーキ用に苺を買うときはパックの裏面もチェックしますね。

T なるほどパックの裏側からも見る…!勉強になります!

M 私も形はよく見ます。サイズは重要で、そのまま飾りに使えるMサイズくらいの大きさが好きです。あとは色も気にします。出始めの時期は(だからかな?)ヘタの付近が白っぽいものも多いから、飾りには向かないかな?と考えて全体に赤い苺を選んでます。

T 二人とも、大きすぎない苺を飾りに使うんですね。それは単純に、好みの問題ですか?
大きい方が豪華な感じでいいのかなー、なんて思っていたのですが。

A 好みもありますけど、小ぶりな方が並べやすい気がします。
でも大きさより、とにかくサイズが均等なのが一番です。

T ふむふむ。小さめだと、ちょっとつめたり空けたり、スペースの調整もしやすそうですよね。
味はどうですか?どんな味の苺がショートケーキに適しているんでしょう?

M 生クリームと合わせるから、ちょっと酸味があって甘すぎないやつ!
ケチって安い苺を選んだら、ちょっと酸味があって、ケーキにすると逆にバランス良かったりしますね(笑)。

T 甘い苺=美味しい苺
のイメージがありますが、ショートケーキに使う場合はそうとも限らないんですね?
ちょっと酸っぱいと美味しく感じるのはなぜでしょう?

M 生クリームの濃さや甘さを、ちょっとさっぱりさせてくれるからですかね?
甘い苺=値段が高い ちょとすっぱい苺=安い イメージがあります。
好みではありますが、ショートケーキなら酸っぱい苺でも意外に美味しい!的な感じですかね♪

A そう!さっぱりさせてくれます!
スポンジと生クリームが甘いので、苺の酸味がちょうどいいアクセントになります。
でも、あえて酸味の強い苺を選ぶというより、安い苺を買ったから結果的に酸っぱいって感じですね。

T なるほど、これは嬉しい情報ですね♪
リーズナブルな苺でも、美味しいショートケーキが作れる!

A あ、あとヘタがきれいだと嬉しいです!そのまま飾れるから。

T そういえばSNSでも、ヘタがついたままの苺をケーキにのせている写真をよく見かけますね!葉っぱのグリーンが苺の赤を引き立てて、写真映えするなあと思ってました。

T 家庭では経済的に安い苺を選んで結果オーライ(笑)だとして、パティスリーではどんなことに気をつけて苺を選ぶんですか?

M パティスリーでは大量に使うから、値段と、形やサイズが重要じゃないですか?
私はパティスリー時代は、飾り用/サンド用で同じ品種で別々のランクのものを買っていました。

T へー!すごく興味深いです、ランクっていうのは大きさのことですか?

M そうですね。サイズはS/M/L/2L、その他にBがあって、Bは形がいびつで、大きいのや小さいのが1パックに混ぜて入っていたり。
いわゆるB級品のBなんですかね?よくわかっていないのですが…
とにかくサンド(中に挟む苺)はスライスしちゃうからBで、飾りはM、ウエディングには大きいL…って感じで買ってましたね。

T なるほどー!用途によって違うサイズを使うんですね。Aさんの働いていたお店はどうでした?

A 私はとにかく、とちおとめが好きだったので、そのMを注文してました。
レストランだったので、パティスリーと違ってそんなに量を注文しないため、サイズ違いで注文することはなかったですね。

T とちおとめが好きな理由は?

A 形が小ぶりで味が美味しいから好きです!レストランだとデザートの飾りで使ったり、そのまま食べることが多かったので、同じ品種をショートケーキにも使っていました。甘すぎず、ちょうどよい酸味でショートケーキにも合います。

M 私もとちおとめです!
サイズと値段がちょうどいい感じでした~。

T ありがとうございます。とちおとめ人気ですね!
果実の硬さはどうですか?硬い方がいいとか、柔らかいと食べやすいとか、ありますか?

A 柔らかいのは向きません。硬すぎず柔らかすぎず、表面がつやつやと輝いてる苺がいいです!

T ナパージュするなら、あんまりツヤは関係ないのかなと思っていたのですが…

A レストランはショーケースに並べないのでナパージュは極力使わなかったです。
好みだと思いますけど、味がついちゃうので。
きれいな苺は宝石みたいにキラキラしてて、ナパージュぬるのもったいないですよ~。

T そうか、お砂糖かけるってことですもんね、味に影響しますよね。
ショーケースに並べる場合は、長時間持たせるために、変色防止的な意味でナパージュすることが多いんでしょうか?

M 乾燥防止ですね!ショーケースの中って冷風が出てるからすごく乾燥するんです。

T なるほど!確かに、冷やさないといけないですもんね。よくわかりました。
家庭で作ってすぐに食べるショートケーキなら、もともとツヤのある苺をそのまま使うことが多そうですね。

まとめると、
●小ぶりで、なるべくサイズが揃っている
●ヘタの付近まで赤い
●表面がつやつや
●ヘタがきれい
●程よく酸っぱい

こんな苺がショートケーキに向いているようです。
二人からは「とちおとめ」の名前が挙がっていましたが、他にもおすすめの苺はありませんか?ということで、素晴らしい情熱で「苺の断面図カタログ」 を更新し続けている築地市場ドットコムさんに聞いてみました。

苺の断面図カタログ

クリックすると拡大画像が開きます。

築地市場ドットコム 最近は苺の品種やブランドが増えた事もあり、一般のお客様も自分の好みの苺を選ぶ機会が増えたのではないかと思います。デパ地下で見かけるショートケーキも「あまおうのショートケーキ」「スカイベリーのショートケーキ」のように、苺そのものが主役になっているものも珍しくありません。

お二人がオススメされているとちおとめは生産量も多く、品質も安定しているので多くのパティシエさんが好まれている品種だと思います。また、あまおうも苺自体にすでに知名度がありますので、ショートケーキの上によくのってますね。あまおうは美味しいのはもちろんですが、外皮も断面図も真っ赤で見栄えがよいので、ショートケーキの上にのせても中に入れても使いやすい苺だと思います!また、ある程度の硬さがある苺は、ヘタを外したりカットするなどの実用面でも需要があるようです。

T ほんとだ!あまおうもとちおとめも、苺の断面図カタログでも左側(硬め)に位置していますね!

築地市場ドットコム ショートケーキの上にのせる苺なら、丸っこい形のものもカワイイのですが、きらぴ香・やよいひめ・アイベリーなどのシュッとしてる形の苺を選んでみてください。キャンドルの上でゆらゆら揺れる炎に見立てたショートケーキに仕上がると思います。
断面図まで真っ赤なとちおとめ、ロイヤルクイーンはショートケーキの上はもちろん、スポンジやクリームの間に挟んでも色鮮やかな断面図を楽しめます。なので使い分ける手間もなく、コスパが高い苺だと思います。

T とちおとめ、ロイヤルクイーンは中まで赤い…と。覚えました!
ちなみに、きらぴ香・やよい姫・アイベリーなどの、普段スーパーで見かけないような苺はどこで買えますか?

築地市場ドットコム 都内(新宿、池袋、銀座など)を見て回った感想ですが、きらぴ香はデパ地下や大きいスーパー(チェーン店)などでも見かけました。やよい姫とアイベリーはきらぴ香に比べるとやや取扱い店舗が少なめなイメージです。
スーパーではパック売りで置いてありましたが、フルーツ専門店などでは、化粧箱入りのものが高額で置かれている事もあります。スーパーよりはちょっとお高めにはなってしまうかもですが、フルーツ専門店やデパ地下などを覗いてみてください。

また、その品種の苺を多く栽培している産地では、道の駅や農家さんの軒先でもお取扱いがあるようです。築地市場には一般の方でもお買い物ができる仲卸さんもありますので、ご興味がある方は是非いらしてくださいね。

T ありがとうございました!これで次からもう少し自信を持って苺を選べそうな気がします!
Aさん、Mさんも、ご協力ありがとうございました(*^^*)

画像提供:築地市場ドットコム
(ショートケーキの画像除く)

date
2018/03/02
writer
cotta
category
お菓子作り
cotta

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