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寒天が固まらないのはなぜ?粉末寒天の使い方

date
2021/07/07
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

寒天が原因の失敗ありませんか?

寒天を使ったスイーツを作ろうとしたら、固まらなかったりダマになったりという経験はありませんか?

比較的簡単に作れる寒天スイーツですが、失敗の原因を知らないと繰り返してしまうことも。

今回は寒天の扱い方について、失敗例を挙げながら詳しく解説します。

寒天の種類

テングサやオゴノリなどの海藻から作られる寒天。
形状によって、3つの種類があります。

棒寒天

  • 棒状の寒天。
  • 自然の寒気を利用して凍結するという、伝統的な製法で作られている。
  • よく洗ってから適当な大きさにちぎって水に浸してふやかし、水気を絞ってから使う。
  • 固まりが消えて透明感が出るまで煮る。
おすすめのアイテム
信濃寒天 角寒天 赤 2本入

糸寒天

  • 細い糸状の寒天。
  • 棒寒天と同じ製法で作られている。
  • よく洗ってから水に浸してふやかし、水気を絞ってから使う。

  • 固まりが消えて透明感が出るまで煮る。
  • サラダやスープにも使われる。
おすすめのアイテム
伊那食品 スープ用糸寒天 100g

粉末寒天

  • 粉末状の寒天。
  • 棒寒天や糸寒天のようにふやかす手間がなく、手軽に使える。
  • 水に加えて沸騰したら、2分間ほど加熱する。
おすすめのアイテム
cotta 粉末寒天 100g

一般的に最もよく使われているのは、手軽な粉末寒天ではないでしょうか。

失敗の原因

粉末寒天を使って、寒天スイーツの失敗の原因を見ていきましょう。

寒天が溶けていない

寒天は、じゅうぶんに煮溶かさないと固まりません。
特に粉末寒天は水に入れただけでも溶けたように見えますが、沸騰させて2分間ほど加熱し、きちんと煮溶かすのが重要。

粉末寒天の加熱状況に差を作り、比較してみました。

材料

  • 水…250ml
  • 粉末寒天…2g(しっかりめに固まる分量)

沸騰間際ですぐに火を止めたもの

沸騰する直前で鍋肌がふつふつとしてきたところ(約60℃)で、加熱を終了して型へ。
一見、寒天は溶けているように見えます。

ですが非常にゆるく、きちんと固まりません。
やわらかく口当たりが良さそうにも見えますが、寒天が溶けきっていないのでざらっとしたものが口に残り、おいしくないという結果に。

沸騰してから2分間加熱したもの

鍋全体に気泡が沸き立った状態で、約2分間加熱してから型へ。

しっかりと固まっていて、寒天特有の歯切れが良い食感が楽しめます。

冷たい牛乳やジュースを加えた

寒天液に冷たい液体を加えるのはNG。冷たいものに触れた部分の寒天が先に固まり、ダマになったり、均一に固まらなかったりします。

後から加える牛乳やジュースは、人肌程度に温めてから加えるのがポイントです。

寒天液に、冷蔵庫から出したばかりの牛乳を加えたものと、約40℃に温めた牛乳を加えたものを比較してみましょう。

材料

  • 水…200ml
  • 粉末寒天…4g
  • 砂糖…40g
  • 牛乳…300ml

牛乳を冷たいまま加えたもの

表面に寒天のダマが見えますね。

ダマがあるのでなめらかさはなく、口当たりも悪い。
牛乳と水がきれいに固まってないので、水っぽい感じがしておいしくありませんでした。

牛乳を温めてから加えたもの

表面はきれいに固まっています。

牛乳と水と寒天が一体となっていてなめらかな見た目。つるんとして口当たりも良い仕上がりです。

寒天と酸味の強いものを一緒に煮た

寒天は酸に弱いのが特徴のひとつ。
オレンジジュースやレモン果汁など酸味のあるものを一緒に煮てしまうと、固まらないことがあります。

レモン果汁を最初から加えたものと、寒天が溶けた後に加えたものの出来上がりを見てみましょう。

材料

  • 水…250g
  • 粉末寒天…2g
  • 砂糖…10g
  • レモン果汁…10g

レモン果汁を最初から加えたもの

固まっておらず、型から出すと崩れてしまいます。
食感もドロドロとしていて、おいしくありませんでした。

レモン汁を後から加えたもの

しっかりと固まり、型から出しても美しい仕上がり。

失敗しないためのポイントをまとめてみた

ポイント1.水に粉末寒天を加え、沸騰後2分間加熱する

沸騰した後も加熱を続け、しっかりと寒天を溶かした寒天液を作りましょう。

砂糖を加える場合は、寒天が溶けた後に加えると〇

ポイント2.液体は温めてから加える

牛乳やジュースなどの液体は冷たいまま加えずに、必ず温めましょう。
熱すぎてもよくないので、温度計があるなら40℃前後に。なければ、触って温かいと感じる人肌程度の温度を目安に。

ポイント3.酸味のあるものは必ず最後に

酸味の強いものを加えるときは、火を止めてから最後に入れましょう。

オレンジジュースや牛乳に直接寒天を加え、火にかけるレシピなどもありますよね。
もちろん成功するものありますが、失敗を防ぐためには、できるだけ上記3つを意識してみてください。

ひんやり寒天スイーツを楽しんで!


ゼラチンやアガーともまた違った食感でおいしい寒天スイーツ。
すぐに固まるので、思い立ったときに作って食べられるのも魅力的。

ポイントを押さえて、ひんやり寒天スイーツをお楽しみください。

【おすすめの特集】アガー・ゼラチン・寒天・ペクチンの違いアガー・ゼラチン・寒天・ペクチンの違いの特集はこちら
date
2021/07/07
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

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