cotta column

フォトジェニックなカンパーニュを目指して。発酵かごでパン作り

date
2018/04/18
writer
chiyo
category
パン作り

発酵かごの魅力をお伝えします


発酵かごを使ってのパン作り。ちょっと難易度上がりそうな気がしませんか?
アルミやステンレスの型とは違い、お手入れ方法もなんだか難しそうなイメージがありますよね。
でも、思ったより全然簡単!!

発酵かごに関するあれこれや、発酵かごを使ったパンの作り方などをご紹介します。

発酵かごの種類


発酵かごにはいろんな形があり、丸型やオーバル型などさまざまですが、丸型のものが一番メジャーなように思います。

発酵かごの魅力はなんといっても焼き上がりの模様。おうちパンがお店のパンに早変わり!!
この模様のために発酵かごを購入する方も多いと思います。私もその1人です(笑)。

発酵かごのお手入れ

発酵かごを使うのに一番難易度が高く感じるのがお手入れではないでしょうか?

パンに模様をつけるために、発酵かごに粉をたくさんふるって使います。そのため、粉が発酵かごに残って虫が湧いたり、カビがついたりしそう。

でも、そんな心配は全くありません。
丸型の発酵かごをかれこれ15年間使い続けていますが、今も元気に健在です!

お手入れ方法

粉を払う前の状態。ここから発酵かごをきれいにしていきます。
お手入れには歯ブラシなどがあると便利です。

  1. 逆さに向けてトントンたたき、大まかに粉を払います。ここで歯ブラシ登場。
  2. 歯ブラシを用いて、隙間の粉をきれいにとっていきます。
  3. ここでほとんど、粉はきれいになくなっているかと思います。

  4. 粉がなくなった状態で水洗いします。
  5. 風通しのいいところで一日乾燥させます。しっかり乾いたら完了。
  6. 私はベランダに一日出してます。

ぬらす前にできるだけきれいに粉を払ってしまうのがポイントです。ぬれてしまうと、粉がベトベトになってきれいに落ちませんので気をつけてください。

発酵かごでパン作り

ハード系の素朴なパンが似合う発酵かご。
今回はカンパーニュの作り方をご紹介します。

イーストの力で膨らませ、風味付けにホシノの天然酵母を使っていますが、いたってシンプルにフィリングは何も入れずに作っています。

材料(発酵かご丸型:直径16.5cmのもの一台分)

  • 準強力粉(フランス)…190g
  • ライ麦粉…60g
  • 砂糖…7.5g
  • 塩…4g
  • イースト…1g
  • 水…145g
  • ホシノ酵母の生種…40g
  • *ホシノ酵母はあくまで風味付けの役割で使っているので、薄めで使用しています。

    今回はパッケージに記載の分量から、さらに2倍の水で薄めて使用しました。つまり、酵母に対して4倍のぬるま湯を使用しています。

    ホシノ酵母での生種の作り方はパッケージに記載があるのでそちらをご覧ください。

作り方

  1. こね機、またはホームベーカリーに材料を入れてこねる。こね機の種類などにもよりますが、約15分程度。
  2. こねあがったら生地をボウルに移し、ラップをかけて冷蔵庫で一晩、一次発酵。
  3. *乾燥しないようにしっかりラップをする。または密封容器に入れても良いです。

  4. 生地がこね上がり後より約3倍の大きさになったら、一次発酵終了。
  5. *冷蔵庫から出した時に発酵が進んでいない場合は、常温でしっかり発酵するまで待つ。

  6. ボウルから出して軽く丸め直す。ぬれ布巾をかぶせて、約15分程度ベンチタイムを取る。
  7. *ボウルから生地を出すときは、上から粉を振り、手にも粉をつけると出しやすい。

  8. 成形。
    発酵かごにしっかり強力粉(分量外)を振り、

    丸め直した生地を閉じ目が上になるように入れる。
  9. 常温、または発酵器で二次発酵。
  10. かごをひっくり返すようにして、オーブンシートに生地をのせる。十文字にクープを入れて天板にのせ、200℃~220℃のオーブンで30分間、蒸気焼成する。
  11. *オーブンと天板はしっかり予熱しておく。

冷蔵庫で一晩一次発酵させることによって、より風味が増すようにしています。

ちょっと時間がかかるイメージですが、寝ている間にゆっくり発酵してくれますので、朝起きたら一次発酵後からなので意外に作りやすいかと思います。

発酵かごでフォトジェニックなカンパーニュを焼こう


発酵かごの代用品などもいろいろあるかと思います。でもこの焼き上がりの模様は、発酵かごならでは!!

フォトジェニックなカンパーニュになる事、間違いなしです!!

date
2018/04/18
writer
chiyo
category
パン作り

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

ポーリッシュさん

2020/07/26 18:42

二次発酵は何時間くらいでしょうか?

chiyoさん

2020/07/31 18:21

ポーリッシュさん
生地の温度や室温などによってもかなり変化するかとは思います。
発酵機を使えば1時間から2時間程度で焼成できると思います。、常温では、1時間30分から3時間程度です。

生地の大きさが2倍程度になるまではしっかり、発酵させてください。

この記事にコメントを書く

コメントを残す

line

line

line

line

sugar

cottalicense

cottalicense

公式SNSをフォローしておすすめ情報を受け取ろう♪

cotta columnでは、お菓子・パンづくりが大好きな人達が役立つ情報を配信しています。