cotta column

シフォンケーキの失敗しない作り方

date
2017/01/20
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

シフォンケーキは失敗しがちなお菓子のひとつだと思います。

レシピ通りに焼いているのに、焼き縮みしたり、穴があいたり・・・。上手に焼けたと思っても次に焼いたときにはまた失敗したり。しかも、いつも同じ失敗になるとは限らず、いろんなパターンの失敗が!毎回、焼き上がって型から出すときにはドキドキしてしまいます。

失敗がゼロにはならないかもですが、少しでも減るようにポイントをみていきましょう!
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材料

17㎝シフォン型
・卵黄  Lサイズ3個
・製菓用グラニュー糖(卵黄生地用) 30g
太白ゴマ油  30ml(大さじ2)
・牛乳  40ml
・薄力粉 70g
・卵白 Lサイズ4個
・製菓用グラニュー糖(メレンゲ用) 40g
・バニラビーンズ 1/4本

*ベーキングパウダーは入れる?入れない?
シフォンケーキはメレンゲの泡だけで充分に膨らみます。ベーキングパウダーを入れなくても良いのですが、入れるとコシのある弾力のあるシフォンケーキに。口の中でシュワッとする食感が好きならベーキングパウダーはなしに。自分の好みで選んでよいと思います。また、ココアなど油分でメレンゲの泡がこわれやすものを混ぜるときに補助的に使うこともあります。

*卵黄と卵白の数の違いは?
シフォンケーキは基本的に卵白の数のほうを多くして作ります。ただ、卵黄を余らせたくなくて同量使うレシピもあります。卵白の数が多いほうがふわふわ感が楽しめるシフォンになるかと思いますが、これもやはりどちらが好きかは好みになると思います。

作り方

1.卵黄生地を作る

・卵を卵黄と卵白に分けて、別々のボウルに入れる。卵黄生地を作っている間、卵白は冷凍庫の中に入れておきます。キメの細かいメレンゲが作れますバニラビーンズを入れるときは、ここで卵黄のボウルに。

・卵黄を泡立て器でほぐし、砂糖を加えてもったりするまで混ぜる。
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・油を少しずつ加えて滑らかになるまで混ぜる。牛乳も加えてよく混ぜる。しっかりと乳化させます。
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・薄力粉をこしきでふるいながら入れる。
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・ムラがなくなるまでしっかりと混ぜる。ツヤがでてキメが整います。しっかり混ぜないとメレンゲと合わせたときに気泡をつぶしてしまい、上部の目詰まり(焼き縮み)の原因になります。また、しっかり混ぜてグルテンができることでケーキが膨らんだときの支えにもなります。
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卵黄生地のできあがり!持ち上げたらとろりと流れるくらいの固さです。

2.メレンゲを作る

・ハンドミキサーの低速で5〜10秒、ときほぐします。

・塩ひとつまみと小さじ1の砂糖を加え、高速で1分泡立てます。
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・再び小さじ1の砂糖を加え、高速で2分泡立てます。
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・さらに大さじ1の砂糖を加え、高速で1分泡立てます。
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・残りの砂糖大さじ1を加え、さらに高速で1分。角がたつくらい泡だったら低速で1分。きめをととのえます。メレンゲのできあがり!
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ツヤが出てピンと角が立つくらいのメレンゲです。ボウルを逆さにしてもおちてこないくらいにします。メレンゲの泡立てが弱いと底上げしてしまったり、膨らまなかったり、焼き縮みしたりと失敗する可能性が高くなります。卵黄生地と合わせても気泡がつぶれないようにしっかりとしたメレンゲを作る必要があります。

3.卵黄生地とメレンゲを合わせる

・卵黄生地にメレンゲの1/3を加えて泡立て器でぐるぐるとしっかり混ぜます。この時は泡が多少つぶれてもかまいません。
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・残りのメレンゲを加えて泡をつぶさないように、生地を泡立て器ですくい上げ、手首を返して優しく落とすようにする。泡をつぶすのがこわくてこのくらいで混ぜるのをやめてしまうとメレンゲが少し残っているので穴があく原因になります。混ぜすぎずない、でもメレンゲは残さない!!
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・最後はゴムべらにかえて、ボウルの側面に着いた生地もとって生地を均一にします。このくらいツヤのある生地にする。
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4. 型に流して焼く

・少し高い位置から生地を流し込む。型を軽くゆすって生地をたいらにし、菜箸をぐるぐると5〜6回まわして余分な空気をぬきます。ここで空気を抜きすぎるとせっかくのメレンゲの泡が消えてしまうので気をつけて。
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・180℃に予熱したオーブンで30分焼きます。天板も一緒にあらかじめ予熱しておきます!!下からの焼成温度が低いと底上げの原因になります。

・焼けたら15cmくらいの高さから落として蒸気を逃がして焼き縮みを防ぎます。逆さにして完全に冷めるまで4時間程度冷まします。

5.完成

・パレットナイフで型からはずしたらできあがりです。
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・カットしてみても穴はなく、焼き縮みもさほどしてなく、成功しました。
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まとめ

いかがでしたでしょうか?
失敗すると心折れてしまいそうになりますが、上手に焼けたときの喜びも格別です。
失敗しやすいポイントを押さえれば、必ずおいしいシフォンケーキがつくれるはずです。失敗をおそれずにめげずに頑張りましょう!

【おすすめの特集】シフォンケーキレシピシフォンケーキレシピの特集はこちら
date
2017/01/20
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

Kyuさん

2017/01/31 07:28

申し訳ありませんが、私は日本語が上手ではありません。私はこのレシピを作りたがっていました。このレシピにどれくらいの小麦粉があると思われますか?

Sorry I am not good in Japanese. I wanted to make this recipe. How much flour is suppose to be in this recipe?

よーちんママさん

2017/01/31 15:36

記事に薄力粉の量を記載するのを忘れていました。申し訳ありません。
薄力粉の量は70gです。
コメント頂きましてありがとうございます。

Sorry. I forgot to write the amount of flour.
" flour 70g "
Thank you for your comment.

Kyuさん

2017/02/08 17:42

どうもありがとうございました!私はこれを試してみよう!私は本当にあなたがブログに示す多くの焼くテクニックが好きです。あなたが作ったシフォンケーキはおいしく見える:)

Thank you very much! I will try this! I really like the many naking techniques you show on the blog. The chiffon cake you made looks delicious 🙂

みどりさん

2017/09/02 22:52

このレシピどおりに作ったら100%満足のシフォンができました。
メレンゲは、キチンと時間を守って泡だてるとモッチリした状態に!
今までは、できにばらつきがあり、よくできてた時でも70点くらい…。
このレシピだと、毎回ふわふわもっちりで成功してます。
ていねいなレシピをありがとうございます〜!

よーちんママさん

2017/09/07 15:54

みどりさんへ
コメントありがとうございます!このコラムを見てシフォンケーキを作っていただいて嬉しいです。シフォンケーキは難しいですよね。私もシフォンケーキに挑戦したばかりの頃は上手に焼けなくていつもへこんでました(涙)。私もまだまだな腕前ですが、コラムがシフォンケーキ作りのお役にたてたようで良かったです♪

ひろさん

2018/05/05 14:11

はじめまして。
メレンゲの泡立てのコツでこちらに辿り着きました。
参考に作ってみたところ、ふわふわのシフォンケーキが出来ました!夫に買ってきたものと間違えられるくらいのふわふわの出来で、すごく感動しました。
子どもにせがまれて今日もチャレンジしました。
昨日よりもふわふわのものが出来ました!
ありがとうございました(^-^)/

よーちんママさん

2018/05/07 16:02

ひろ様
コメントありがとうございます!旦那様に買ってきたものと間違えられたなんて嬉しいですね!お子様も喜ばれたようで、きっとすごくおいしいシフォンケーキが焼けたんだろうな〜と想像してしまいました。コラムを参考にしていただいて成功したなんて私もとても嬉しいです。
ありがとうございました♪

チェリーさん

2018/10/16 07:48

はじめまして
今まで何十回と作り、最近やっと満足のいく物ができるようになったのですが、アルミの型で焼くときは大丈夫何ですが、プレゼントにしようと紙型で焼くとどうしても焼き縮みが生じてしまいます。
どうしたら縮まず焼けるか教えてください。

よーちんママさん

2018/10/17 23:12

チェリー様
アルミの型でなら大丈夫とのことなので、きっと生地自体は上手にできているのではないかと思います。そこで考えられるのは、
・紙型の強度が弱く、冷ましているときに生地と一緒にしぼんでしまうので焼き縮んでしまうのかもしれません(アルミ型だと、生地がしっかりついているので大丈夫)
・紙の型は金属のものよりも熱伝導率が低いので、もしかしたら焼きが少し足りなかったのかもしれません。アルミ型で焼く時よりも焼成時間を少し長めにとってみると良いです。思っているよりもオーブンの温度が上がってない時もあるので、庫内温度計を使うのもおすすめです。
・私のレシピでは入れてませんが、少量のベーキングパウダーを入れることで膨らみが安定するので1.5〜2g入れてみると紙型でも焼き縮まないかもしれません。

cottaさんの「お菓子づくりの疑問を解決!お菓子Q&A」のシフォンケーキに関するQ&A
https://www.cotta.jp/special/qa/sweets.php
cotta columnにて chiyoさんが執筆された「アルミ型と紙型。シフォンケーキをガスオーブンで焼き比べてみた」
https://www.cotta.jp/special/article/?p=8842
なども、とても参考になります。

紙型でも上手に焼ける的確なアドバイスができなく申し訳ないのですが、参考にしていただけたらと思います。

メイクさん

2018/12/19 16:04

このレシピのおかげで初めて焼き縮みもなく、しっかり膨らんでふわっふわできめ細かいシフォンケーキを作ることができました!!
もうこのレシピは手放せません、、!
メレンゲの過程も細かく書いていて、とっても綺麗に作れました!!
本当に感謝です(*^^*)

よーちんママさん

2018/12/21 09:43

メイク様
コメントありがとうございます!このレシピでシフォンケーキが成功したとのことで私も嬉しいです。しかも「このレシピは手放せません」なんて嬉しいお言葉をいただいて、こちらこそありがとうございます♪私もよくシフォンケーキを失敗していたので、成功したときは本当に嬉しいのがわかります!これからもシフォンケーキ作り楽しんで下さいね。

けいこ。さん

2019/02/09 19:58

よーちんママさんこんばんは。

シフォンケーキここ最近ずっとスランプで…
何度作っても気泡が出来たり底上げしたりでどのレシピで試しても気泡ができたり底上げしたりで散々でした。
シフォン初心の頃は失敗も殆どなくなかなかうまくいっていたのに何度もやればやるほどスランプから抜け出せずにいたんです。
そして今回よーちんママさんのレシピで作ってみたら!!!!!!とってもうまくいきました!
書いてある事を忠実に守ったらバッチリでした。
もう嬉しくって♡
スランプの時はメレンゲをしっかり泡立てずにお辞儀をするくらいのゆるめのメレンゲを作っていたり色んなところでへんに拘っていたのが原因だったのかな…
メレンゲをしっかり作ることは大事なんですね。
この度は素敵なレシピをありがとうございました!

よーちんママさん

2019/02/15 14:54

けいこ。様
シフォンケーキのスランプわかります!!!スランプが続くと凹みますよね・・・。
私もよく穴があいてましたよ(笑)
このレシピでスランプから脱出できたとのことで、私もとても嬉しいです(^ - ^)
これからもシフォンケーキ作りが成功するといいですね。
作ってくださって、ありがとうございました♪♪

ひろまはひか。さん

2019/04/01 20:41

シフォンケーキはじめて作るにあたり、詳しくコツを書いていただいてたのでこちらのレシピから挑戦しました!
2回つくり、2回とも大きなあなも焼き不足もなにもなく、美味しくできました。ママ会のお持たせにぴったりでした!ありがとうございます!
ひとつ質問なのですがメレンゲのコツ通りに砂糖を小さじ大さじで測りいれていくと、どうしても分量の40g全量にはならないのですが、残りはどのタイミングで入れるのが正解でしょうか?

よーちんママさん

2019/04/04 10:20

ひろまはひか。様
ご質問ありがとうございます。グラニュー糖の小さじ1は4g、大さじ1は12gなので、小さじ1を2回、大さじ1を2回入れると32gで確かに40g入れられず最後にあまってしまいますね。大変失礼致しました(>_<) 小さじや大さじで入れる理由は、目分量で最初の方に砂糖を入れすぎないようにということなので、きっちりすり切りで入れなくても大丈夫です。小さじも大さじもちょっと山盛りな感じで入れると4回でぴったり入ると思います。もしくは、小さじ1を2回と大さじ1を1回入れていただいて最後に余った砂糖を全量入れてしまっても大丈夫です。レシピの書き方が悪く、混乱させてしまい申し訳ありませんでした。
ママ会のお持たせに美味しく成功したとのことで良かったです♪はじめてなのに2回とも成功するなんてすごいですね!!
作って下さってどうもありがとうございました(^_^) 

ひろまはひか。さん

2019/04/10 16:13

お返事ありがとうございます!
2、3日おきに焼くようになりました。4月から年少に入園した娘と、1歳5ヶ月の娘ふたりとも食パンが得意ではないため、朝食にしています。
ふわふわで食べやすいため、姉のほうは朝の支度が順調ですし、妹のほうも手づかみ食べができ、毎朝笑顔いっぱいです。ありがとうございました!

よーちんママさん

2019/04/19 10:22

ひろまはひか。様
ふわふわのシフォンケーキの朝食素敵ですね!!娘さんたちが笑顔でシフォンケーキを食べている姿を想像すると、こちらもほんわかした気分になって嬉しいです♪我が家の子達も小さい頃、朝食にシフォンケーキを出してあげたら喜んだな〜と懐かしいです(^ - ^)
こちらこそ私のレシピを参考にして作っていただけて嬉しいです。これからもたくさんシフォンケーキ作ってくださいね!

ユメさん

2019/10/05 07:39

コメント失礼します。私は毎回、卵黄生地にメレンゲを3分の1づつ加えると時に混ぜ方が分からず、ふんわりできません。どのように混ぜれば良いでしょうか?

よーちんママさん

2019/10/07 11:34

ユメ様
ご質問ありがとうございます。
卵黄生地にメレンゲを3分の1加えたら、メレンゲが卵黄生地になじむように混ぜてしまって下さい。といっても、混ぜすぎてはメレンゲの気泡が消えてしまうので、なじんだところですぐにストップします。コツとしては、泡立て器を小さく動かすのではなく、大きく回します。10〜15回くらいで生地は混ざると思います。次に残りの3分の2を加えたら、今度は泡立て器をグルグル回すのではなく、下から上に持ち上げて生地をすくい上げて落とす感じで混ぜていきます。メレンゲの気泡をつぶさないように優しく混ぜるようにします。
ふんわりできないということは、混ぜすぎてしまっているかもしれませんね。
文字だとどうしても伝えづらいので、コッタさんのライブ動画配信の和泉シェフのシフォンケーキがとても参考になりますので良かったら見てください。
https://www.facebook.com/cotta.jp/videos/1451365891602355/
(cottaさんの特集ページ→動画ページ→配信済み動画バックナンバー→第7回シフォンケーキ)

シェフは泡立て器ではなくてヘラで混ぜ合わせています。私は泡立て器の方法をお伝えしましたが、ヘラでの生地の混ぜ方もとても参考になります。もしかしたら、ユメさんは泡立て器よりもヘラのほうが混ぜやすいかもしれませんし、生地の状態や比重なども参考になりますので、ぜひ♪

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