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上品な大人の味、オペラのレシピ

date
2019/05/17
writer
nyonta
category
お菓子作り

フランス発祥の高貴なケーキ、オペラ

オペラはフランスの代表的なお菓子。
名前からして、優雅で高級なイメージを持つこのお菓子は、一体どのようにして生まれたのでしょう。

今回は、ケーキのオペラにまつわる逸話やレシピをご紹介します。

オペラの誕生

オペラは、1955年にパリの老舗菓子店ダロワイヨが考案したというのが定説。
ですが、ダロワイヨのオーナーの親戚の店で作られていた、クリシーというお菓子が原型だともいわれています。

「オペラ」という名前の由来は諸説あり

  • 何層にも重なるケーキの断面が、豪華絢爛なパリのオペラ座の観客席を表している
  • オペラ座に出演したプリマドンナに、賛辞を贈るために考案された

など、さまざま。
ですが、パリのオペラ座から付けられたということは間違いないようです。

オペラってどんなお菓子?

オペラは、ビスキュイジョコンド・コーヒーシロップ・コーヒーバタークリーム・ガナッシュで作られる層が特徴的なお菓子。
ケーキの表面には、オペラ座のアポロン神像が掲げる金の琴に見立てた金箔が飾られます。

コーヒーとチョコレートの濃厚な味わいと、華やかな見た目を一口で楽しめる、とってもぜいたくなケーキです。

オペラのレシピ(8カット分)

ビスキュイジョコンドを作る

材料(内寸37×25cmの天板1枚分)

  • 全卵…2個
  • アーモンドプードル…80g
  • 粉糖…80g
  • 薄力粉…20g
  • 卵白…70g
  • グラニュー糖…15g
  • 無塩バター…20g
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下準備

  • アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるっておく。
  • バターを湯せんで溶かしておく。
  • 天板にオーブンシートを敷き、その上にシルパットを敷いておく。

作り方

  1. ボウルに全卵・アーモンドプードル・粉糖を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。
    薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで混ぜる。
  2. 別のボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、メレンゲを作る。
  3. 1に2のメレンゲを1/3ほど入れ、ゴムベラで混ぜる。
  4. 3をメレンゲのボウルに加え混ぜる。
  5. 溶かしたバターを加え混ぜる。
  6. 準備しておいた天板に生地を流し込む。
  7. 210℃に予熱したオーブンで約12~13分間焼く。

コーヒーシロップを作る

材料

  • 水…100g
  • グラニュー糖…80g
  • カフェリーヌエスプレッソ…12g
  • ブランデー…10g

作り方

  1. 小鍋に水とグラニュー糖を入れて沸かし、グラニュー糖が溶けたら火を止める。
    カフェリーヌエスプレッソとブランデーを加えて混ぜ、冷ます。

ガナッシュを作る

材料

  • チョコレート…70g
  • 牛乳…20g
  • 生クリーム…30g

作り方

  1. 湯せんでチョコレートを溶かす。
    マグカップに牛乳と生クリームを入れ、レンジで加熱し、沸騰させる。
    溶かしたチョコレートの中に1/3ほど加え混ぜる。
  2. 分離してボソボソになるが、徐々につながってくるので、乳化するまで混ぜる。
  3. 1で温めた牛乳と生クリームを、少しずつ加え混ぜる。
    *少しずつ水分を加えることで、しっかりと乳化したなめらかなガナッシュに仕上がる。
  4. なめらかな状態になったらOK。

コーヒーバタークリームを作る

材料

  • 水…30g
  • グラニュー糖…80g
  • 卵黄…40g
  • 無塩バター…80g
  • カフェリーヌエスプレッソ…小さじ1
  • お湯…小さじ2

下準備

  • バターを常温に戻して、やわらかくしておく。

作り方

  1. 鍋に水とグラニュー糖を入れ、113℃になるまで煮詰める。
  2. ボウルに卵黄を入れる。
    ハンドミキサーを回しながら、1を少しずつ加え、泡立てる。
  3. 熱が取れ、白っぽくもったりするまで泡立てる。
  4. やわらかいバターを加え、さらにハンドミキサーで混ぜる。
  5. お湯で溶いたカフェリーヌエスプレッソを加え、よく混ぜる。

組み立てる

材料

  • チョコレート…25g

作り方

  1. ビスキュイジョコンドの端を少しカットし、3等分にする。
  2. ビスキュイジョコンドを1枚、作業しやすい平らな場所に置く。チョコレートを溶かして、1枚目のビスキュイジョコンドの表面に塗る。
    その上にOPPシートを貼る。

  3. 2をひっくり返し、コーヒーシロップをうつ。
    *ビスキュイジョコンド1枚につき、約50gのコーヒーシロップをうつ。
  4. コーヒーバタークリームの半量を塗る。
  5. 2枚目のビスキュイジョコンドを重ねる。
    *ビスキュイジョコンドを重ねるたびに、バットなどで表面を軽く押して同じ高さにそろえると、厚みが均一になり、きれいに仕上がる。
  6. コーヒーシロップをうち、ガナッシュを塗る。
  7. 3枚目のビスキュイジョコンドを重ね、コーヒーシロップをうち、残りのバタークリームを塗る。
    冷蔵庫で2時間以上冷やす。

グラサージュショコラを作る

材料

  • 水…40g
  • 生クリーム…50g
  • グラニュー糖…40g
  • ココアパウダー…20g
  • 板ゼラチン…2g

下準備

  • 板ゼラチンを氷水で戻しておく。

作り方

  1. 板ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ、焦げないよう混ぜながら、火にかける。
    沸騰したら火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え溶かす。
  2. 茶こしでこしながらボウルに移し、少しとろみがつくくらいまで冷ます。

仕上げる

材料

  • 粉糖…適量
  • 金箔…適量

作り方

  1. ケーキが冷えて固まったら、表面にOPPシートをのせ、ひっくり返す。
    チョコレートを塗った面に貼ったOPPシートを剥がし、粉糖を振ったら、再度ひっくり返す。
  2. グラサージュショコラをかけてパレットナイフで平らにし、冷蔵庫で冷やす。
    *触り過ぎるとつやがなくなり、きれいに仕上がらないので、いじり過ぎないよう注意。
  3. 端を切り落とし、8等分にカットする。
  4. 中央に金箔を飾って出来上がり。

「オペラ」の詳しいレシピはこちら

ぜいたくなフランス菓子を味わって

オペラ座をイメージして作られたぜいたくなお菓子、オペラ。
この高貴な味わいのスイーツを、ぜひご自分で作って食べてみてくださいね!

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date
2019/05/17
writer
nyonta
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お菓子作り

製菓学校卒業後、ホテルやケーキ屋さんで働いていた経験を活かして、毎日楽しくお菓子作りしています。旬の食材で作る季節感のあるお菓子が大好きです!

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