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白玉粉・上新粉・もち粉の違いを知ろう!

date
2019/11/19
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

白玉粉・上新粉・もち粉の違い、ご存じですか?

和菓子で使う粉の種類はたくさんあります。
その中でもよく使われるのが、白玉粉・上新粉・もち粉。
この三つの粉の違いをご存じでしょうか?

和菓子に挑戦しようと思っても、どのお菓子にどの粉を使ったらいいのかわからなくなってしまいますよね。

そこで、今回はそれぞれの粉の特徴などを詳しく解説。
白玉粉を使ったもちもちワッフルの作り方もご紹介します。

白玉粉・上新粉・もち粉の特徴

白玉粉・上新粉・もち粉の原料は米。
米の種類や製法が異なるため、3種類の粉に分類されます。

白玉粉

白玉粉はもち米を精白・水洗いし、石臼で水びきして沈殿物を乾燥させたもの。
*水びき…米を水ごとひいてすりつぶすこと。

昔は厳寒期に作られたため、別名「寒ざらし粉」と呼ばれます。
白玉粉・上新粉・もち粉の3種類の中では、ご家庭で一番使われていてなじみのある粉ではないでしょうか。

白玉粉の食感はもちもちとしていて、やわらかくなめらか。
主に「白玉団子」や「大福」に使われます。

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白玉粉 別製清泉印 200g

上新粉

上新粉は、うるち米を精白・水洗いし、乾燥させてから粉にしたもの。

うるち米なので粘りはなく、歯切れのよい食感。
「団子」・「草餅」・「柏餅」・「ういろう」などに使われます。

実は製菓用の米粉などもうるち米でできているので、上新粉の一種。
ですが、洋菓子の製菓に向くように微粒粉砕し、上新粉よりもさらに細かい粉となっています。

ケーキやクッキーのレシピで、製菓用米粉と指定されている場合に上新粉で代用すると、思ったような食感にならない可能性がありますので気を付けてください。

おすすめのアイテム
粉の郷 上新粉 250g

もち粉

もち粉は、もち米を精白・水洗いし、粉にしてから乾燥させたもの。
求肥の材料になるので、「求肥粉」ともいわれます。

もち粉はもちもちとし、きめが細かくなめらかな食感。
主に「求肥」や「大福」に使われます。

おすすめのアイテム
粉の郷 もち粉 250g

白玉粉ともち粉を比較

白玉粉ともち粉は製法が異なりますが、もとの原料はどちらももち米。
それぞれ代用はできるのでしょうか。

白玉粉ともち粉の食感や作業性などの違いについて、検証してみました。

白玉団子を作ってみた

作り方

白玉粉ともち粉、それぞれに水を加えて丸め、沸騰したお湯でゆでて水に取る。

結果


白玉粉

  • 伸びがあってなめらか
  • 表面がつるんとしている

もち粉

  • 弾力があってもちもち
  • もち米の味を感じる

大福の求肥を作ってみた

作り方

白玉粉ともち粉、それぞれに砂糖と水を加えて混ぜ、レンジで加熱して生地を作る。

結果


白玉粉

  • やわらかくて伸びる
  • 薄く伸びるのであんを包みやすい
  • 翌日もやわらかい

もち粉

  • もちもちしているが、あまり伸びない大福らしい生地
  • あまり伸びないので、若干あんが包みにくい
  • かたくなりやすいので、当日中に食べるのが良い

まとめ

もち粉のほうが市販の大福に近く、白玉粉のほうがやわらかく伸びのよい大福に。
白玉粉ともち粉、どちらでもおいしい大福を作ることができますが、食感が多少異なります。

白玉粉を使う大福のレシピが多いのは、

  • 家庭で作る場合は白玉粉のほうが手に入れやすい
  • 伸びが良いため素人でもあんを包みやすい
  • かたくなりにくい

という理由が挙げられるのではないかと思いました。

白玉粉を使って♪もちもちワッフルレシピ

白玉団子や大福以外にも、白玉粉の使い道はいろいろ。
生地に混ぜるともちもちとした食感になるので、洋菓子に使うのもおすすめ。

今回はもちもちワッフルのレシピをご紹介します。

材料(4個分)

  • 白玉粉…30g
  • 牛乳…100ml
  • 卵…1個(50g)
  • 砂糖…25g
  • 薄力粉…70g
  • ベーキングパウダー…3g
  • 太白ごま油…25g

下準備

  • 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく。

作り方

  1. ボウルに白玉粉を入れて手でつぶし、溶けやすいようにサラサラにする。
  2. 牛乳を少しずつ入れて白玉粉を溶かしていく。
  3. 溶きほぐした卵を加えてよく混ぜる。
    砂糖も加えてよく混ぜる。
  4. ふるった薄力粉とベーキングパウダーを入れて混ぜる。
  5. 太白ごま油を加えて混ぜ、とろりとしたなめらかな生地になったらOK。
  6. 予熱しておいたワッフルメーカーにオイルスプレーをして、生地を流す。
  7. ふたをして3〜4分間焼く。
  8. お好みで白玉・黒蜜・きなこをトッピングして、出来上がり!

「白玉粉使用もちもちワッフル」の詳しいレシピページはこちら

薄力粉のみだとサクッと軽いワッフルですが、白玉粉を入れることでもちもちとした食感のワッフルに。

そのまま食べてもおいしいですし、もちもちなので和風のトッピングがとても合います。

白玉粉・上新粉・もち粉を使ってみよう!

白玉粉・上新粉・もち粉を使うときに、このコラムが参考になるとうれしいです。
それぞれの特性を生かして、おいしいお菓子を作ってみてくださいね。

date
2019/11/19
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

チャイミーさん

2020/06/07 10:06

こんにちは。いつも参考になるレシピをありがとうございます。韓国レシピ通りにソルギを日本の米粉で作ると乾式製法のためか全く作れません。水分を増やすと粗めのこしきにしてもこすのが大変で挫折します。日本の米粉や上新粉、白玉粉等を使って翌日も硬くならないレシピがあったら教えて下さい。

よーちんママさん

2020/06/11 10:17

チャイミー様
コメントありがとうございます。
韓国ソルギの作り方は詳しくないのですが、米粉ともち粉を使うレシピで美味しく作れたことがあります。私のレシピではないので詳しい分量は載せられませんが、もち粉:米粉が1:5くらいの割合で、水分量は粉全体の1/2弱くらいでした。多少詰まりやすいですが、ふるいでこすこともできました。米粉は製菓用の米粉(ミズホチカラ)を使用しました。上新粉のみ、製菓用米粉のみでも作れると思いますが、それぞれ食感が異なってくると思います。本場のものを食べたことがないので、どの粉で作るのが一番近いのかはわからないのですが、いろいろ試してお好みの食感を探してみてください。
翌日もかたくならないレシピではなく申し訳ないのですが、参考にしていただければと思います。

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