cotta column

プレッツェルベーグルの作り方

date
2018/02/27
writer
みりんパン
category
パン作り

イーストや天然酵母、自家製酵母を使い、隙間時間を活用して無理なくパンを焼いています。
素人ならではの目線でパン作りの楽しさやおいしさ、アイデアを提案していきたいと思います。

むくむく発酵して膨らむ生地、ふわふわの焼きたてパン!そんな感動をお伝えできればと思っています。

プレッツェルベーグルって知ってますか?


茶色と白のコントラストが美しく、焼き上がりにはプレッツェル特有の甘い香りが広がるプレッツェルベーグル。

一般的に、ベーグルは一次発酵を取らずに、ゆでる工程があるのが他のパンとは違った特徴ですよね。
プレッツェルベーグルは、そのゆでる工程を重曹入りのお湯で行うんです。

今回は、生地に少量のバターを加えて、ソフトでもっちりした食感のプレッツェルベーグルをご紹介します。

プレッツェルベーグルを作ろう

材料

ベーグル生地(4個分)

  • 強力粉(はるゆたかブレンド)…200g
  • 砂糖…18g
  • 塩…3g
  • インスタントドライイースト…3g
  • 牛乳…50g
  • 水…55g
  • バター…10g
  •  
    *使用する粉によって水分量が変わるので、10gほどは調整水として別の容器に分けておき、こねながら調整してください。粉がまとまらない場合は+10gまで少しずつ加えます。

    *季節によって水分の温度を調整して下さい。冬は35℃くらいのぬるま湯、夏は冷たい水を使用し、こね上がりの温度が28℃前後になるようにします。

重曹液

  • お湯…800ml
  • 重曹…25g
  •  
    *本来のプレッツェルは苛性ソーダという薬品を使ってゆでますが、扱いがとても難しいので、家庭でも作りやすいよう重曹を使用することが多いです。

    *沸騰したお湯に重曹を入れると泡立って危ないので、沸騰前のお湯に重曹を加えてから沸かしてください。

作り方

  1. ベーグル生地の材料を全て混ぜ合わせ、台の上に出して体重をかけながら5分ほどこねます。
  2. 菓子パンなどの生地と比べてかたい生地になりますが、体重をかけて台に押し付けるようにしっかりこねましょう。

  3. こね上げた生地を4等分して、丸め直したらベンチタイムを30分間取ります。
  4. 生地を成形していきます。
  5. とじ目を上にしてめん棒を使って生地を伸ばす。

    奥から手前に向かって表面の生地を張らせるようにきつめに巻いて、棒状に整え、巻き終わりの生地をつまんでとじます。
    かたい生地なのでとじにくいですが、とじが甘いと焼いたら底が割れてしまいます。

    生地を両手で転がして生地の厚みを均一にしながら20cmの長さに伸ばす。とじ目を上にしたら、片側の端をめん棒でつぶして、

    広げてないほうの生地に巻き付けてとじる。この時とじ目が表になっているようにします。

    成形出来ました。

  6. 生地が乾燥しないように大きなビニール袋などに入れて、暖かいところで20~30分間、二次発酵を取ります。
  7.  
    *二次発酵後の生地の状態は少しゆるんだ程度で、大きくは膨らみません。ここで発酵を取りすぎると、焼いたときにクープが開きにくくなるので注意。

  8. 沸騰させた重曹液で生地を裏表30秒ずつゆで、オーブンシートに上げてから2分ほど放置して水分を落ち着かせます。
  9. カミソリかクープナイフで、刃先2mmくらいの深さのクープを入れます。
  10. 刃はギザギザさせず、一気に切りましょう。

    *微妙な力加減を調整できるので、私はカミソリの刃だけを持ちクープを入れますが、刃物の取り扱いには注意が必要です。

  11. クープを入れたら塩(分量外)をパラパラ振ります。
  12. 210~220℃に予熱したオーブンを190℃に落として、17分間焼成。
  13. *11分くらいで色付き始めます。重曹液でゆでているため、鮮やかで濃い茶色になりますが焦げではありません。
    目安として、クープの部分が茶色に色付くと焼き過ぎなので、温度を下げるなどして調整してください。

  14. 焼き上がり。

今回は一般的な一次発酵をしないレシピをご紹介しましたが、一次発酵を取るとよりふっくらした食感になり、そちらもおいしいです。

  • 一次発酵を取る場合は温かい所で60分程度、生地が2倍に膨らむくらいが目安。
  • 一次発酵を取ることで生地が緩むので、ベンチタイムは20分ほど。

その後は上記のレシピと同じで大丈夫です。

おすすめの食べ方

冷めた後は、ぜひトースターなどで温めなおして召し上がってください。
食べ方としては、半分にスライスしてカリッと焼き、サンドイッチやオープンサンドがおすすめです。

キャラメリゼしたりんごとクリームチーズ、砕いたアーモンドをアクセントとして散らしたスイーツサンドイッチを作ってみました。

シンプルに、バターやジャムを付けたり、本場のプレッツェルのようにソーセージやザワークラウトと食べるのもいいかもしれませんね。

アレンジも自由!プレッツェルベーグル

塩ではなく“けしの実”をまぶして焼くのも、違った香ばしさが出ておすすめです。
成形時にチョコチップや鹿の子豆を巻き込んだりとフィリングのアレンジも無限大。

ぜひ作ってみてください。

【おすすめの特集】ベーグルレシピベーグルレシピの特集はこちら
date
2018/02/27
writer
みりんパン
category
パン作り

フルタイムで働く合間、パン作りをするのが楽しみな主婦。焼き立てパンのおいしさを、より多くの方に知っていただけるとうれしいです。

KOUさん

2018/05/08 18:31

こんにちは。
プレッツェルベーグルがとても美味しそうだったのでこのコラムのレシピで作ってみました。ベーグルなのにプレッツェルの香りがして、とても美味しかったです。

作っているときに分からなかったことがあったのでコメントさせて頂きました。
バターは有塩、無塩どちらを使用していますか?
またどのような状態(冷たいまま、室温に戻したものetc・・・)で加えますか?
そして、粉類や水分と共に一緒に加えて混ぜてよいのでしょうか?

質問攻めになってしまってごめんなさい、
《作り方1.》について詳しく教えて頂きたいです!
よろしくお願いいたします。

みりんパンさん

2018/05/09 12:49

KOUさん、コメントいただきありがとうございます。

プレッツェルベーグルを作ってくれてとても嬉しいです!
質問についてですが、作り方のバター混ぜ込みは粉類や水分を混ぜるタイミングと同時です。全てを一緒に混ぜ込むことで、パンのひきを出し過ぎないようにするためです。
バターの種類については無塩バターを使用しました。お好みで無塩の発酵バターを使用すると風味が増して美味しいです!記載がなくて申し訳ありません。
特にバターを室温に戻す必要はないですが、指でバターを潰してコシを切っておくと材料と混ざりやすいと思います。

こぱんださん

2019/03/02 16:56

以前にプレッツェルベーグルを作らせて頂きました!ベーグルの形とコッペパン形にクープを入れて。茶色く色付きは良かったのですが、マットな感じで艶が出ませんでした。。艶だしのコツなどあるのでしょうか??

みりんパンさん

2019/03/08 15:46

こぱんださん、コメントいただきありがとうございます。
プレッツェルベーグルをいろんな形で作ってくれたようで、とても嬉しいです。
ご質問いただいた艶についてですが、苛性ソーダを使った本物のプレッツェルと比べ、重曹を使用したものは艶がどうしても弱くなってしまいます。コラムの写真もどちらかというとマットな質感になっているかと思います。
重曹を使った中で最大限艶を出すには、成型でしっかり生地を張らせる、お湯の温度が低くなっていないか、お湯から上げた後に2分ほど放置して水分を飛ばすことに気を付けてみてください。
一次発酵は取らないほうが艶は出やすいのではないかと思います。
お役に立てたでしょうか??
好みのプレッツェルベーグルが焼けますように(^^♪

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