ふわふわジェノワーズのための秘密兵器！
「ジェノワーズプロデクター」という道具をご存じですか？
『パティシエ エス コヤマ』の小山進シェフ監修の、家庭用オーブンでもジェノワーズをふわふわに焼くための秘密兵器♪
気にはなっているけど…という方も多いのではないでしょうか。
今回は、そのジェノワーズプロテクターをご紹介。
使い方や、実際に使ってみた比較結果を大公開します！
ジェノワーズプロデクターってどんなもの？
ジェノワーズプロテクターは、ジェノワーズを焼くとき、金属製のデコ型に装着して使うカバー(現在販売されているものは、φ15cmの型用)。
耐熱性のあるシリコンで作られています。
ではなぜこのカバーを付けると、ジェノワーズがふわふわに焼けるのでしょう？
そのメカニズムを、小山シェフのお話を参考にしながらご紹介しますね。
業務用オーブンと違って炉内が狭い家庭用オーブンは、熱を全面からダイレクトに受けやすいため、底や周囲に強い熱が入り、早く焼けてしまいます。
熱が強く伝わった部分は焼き色が濃いだけでなく、気泡がダメージを受け、焼き上がりの目が詰まりやすい状態。
ジェノワーズプロテクターは、この家庭用オーブンの炉内での熱の伝わり方を、業務用オーブンに近づける働きをしてくれる道具。
底と周囲から優しく熱が加わるため、気泡の安定も良く、全体的に目の詰まりのないジェノワーズが焼き上がります。
ジェノワーズプロテクターの使い方
ジェノワーズプロテクターの使い方は本当に簡単♪
- ジェノワーズプロテクターをデコ型に装着。
- 敷き紙を敷く。
- 生地を流し込み、オーブンで焼成。
たったこれだけ！
初めて使う際は、まずは「いつもと同じレシピ」で、「いつもと同じように」焼いてみてください。
ただひとつの違いは、ジェノワーズプロテクターを装着するだけ。これが最も効果を感じられると思います。
その後、焼き上がりに応じて微調整したり、シェフのレシピで焼いてみたりと、いろいろなことにチャレンジしていただきたいです♪
※オーブンの予熱完了アラームは多くの場合信用できないため、庫内温度計できちんとはかるのがおすすめ。
ジェノワーズプロテクターは火のあたりがやわらかくなるぶん、表示温度より低い温度で焼くと、周りの焼きがいまひとつという状態になることがあります。
実際に焼いてみた！
では実際にジェノワーズを焼いて、ジェノワーズプロテクターのあるなしでどのような違いが出るのかを比較してみましょう♪
条件
- 同じ配合(生地の比重をそろえる)
- 庫内サイズ、約40cm×32cm×h24cmの同じ電気オーブンを使用
- オーブンの同じ場所・同じ温度(庫内温度計計測)・ほぼ同じくらいの時間で焼成
左がジェノワーズプロテクターなしでそのまま焼いたもの、右がジェノワーズプロテクターありのものです。
見た目の違いは？
側面
高さは同じくらい。
ですが、側面の色の違いはしっかりわかります。
底面
底の色もかなり違います。
画像で見るよりも、実物のほうはもっと違いが明らかでしたよ。
断面
ジェノワーズプロテクターなしは、底と側面の焼き目の厚さが目立つ焼き上がりに。
そして、焼き目がきついということは、周囲(特に下部に行くほど)の目が詰まってくるのです。
一方、ジェノワーズプロテクターありは、全体的に同じような質感になっているのがおわかりになるでしょうか。
触ってみると？
目で見るより明らかなのが、その感触！
底も横も、ありとなしでは感触が全く違います。
縦半分に切った生地を上下から軽く握ると、ジェノワーズプロテクターなしは底面がしっかりしていて、底の膜ごと押し上げている感じ。
ジェノワーズプロテクターありは、全体が均一にふわっと押される感じ。
断面を上から下まで触ると、それだけでも違いを感じます。
並べてみると、よくわかりますね。
私は1cm厚にスライスするようなデコレーションケーキが好きなのですが、「底の1cm」はより違いがわかりますよ。
ジェノワーズプロテクターを使ってみて
今回、基本配合の生地を通常通りに焼きましたが、焼き上がった生地の違いは驚くほど明らか。
どうしても周囲の火のあたりが気になる！というとき、ジェノワーズプロテクターを使えば悩みが簡単に解消されます。他の小細工は必要ありません♪
シェフもお話しになっているように、焼き色が濃いのが問題なのではなく、それに伴って目が詰まるのが問題。なので、それが解消された生地のほわんとした質感は気持ちが良いほど。
他の配合やココア生地でも焼いてみましたが、どれもほわんと焼けました！
試してほしい！均一な質感のジェノワーズ
家庭用オーブンでもふわふわのジェノワーズを焼くために開発された専用アイテム、「ジェノワーズプロテクター」。
私も在職中は業務用オーブンを使ってきたので、家庭用オーブンで焼いたときの違いは身をもって経験しています。
その中でいろいろな対策を講じるわけですが、ジェノワーズプロテクターなら、型に装着するだけで炉内が狭いために起こる問題を解決。
均一でほわんとしたこの質感、気になる方はぜひ一度使用してみてください♪
