cotta column

お好みはどれ?3種類の作り方でパウンドケーキを比較

date
2018/04/23
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

パウンドケーキ、どうやって焼いていますか?


オーソドックスで一般的に作られているのは、クリーム状にしたバターに砂糖、全卵、薄力粉を順に混ぜていくシュガーバッター共立て法だと思います。

パウンドケーキにはいろいろ焼き方があるのですが、焼き上がりはどう変わるのでしょうか。

今回は、シュガーバッター共立て法・シュガーバッター別立て法・ジェノワーズ法の3種類の手法を比較します。

材料・下準備

同じ材料・分量・型でプレーンパウンドケーキを焼いて比較。

材料(178×87×60mmパウンド型)

  • 無塩バター…100g
  • 卵(Mサイズ)…2個(100g)
  • 細目グラニュー糖…100g
  • 薄力粉…100g
  • ベーキングパウダー…小さじ1/2
  • *シュガーバッター共立て法にのみベーキングパウダーを使用。

下準備

  • 卵、バターは室温にもどしておく。
  • *ジェノワーズ法はバターを溶かしておく。

  • 型にオーブンペーパーを敷く。
  • オーブンを170℃に予熱しておく。

シュガーバッター共立て法

クリーム状にしたバターに砂糖を加え、ほぐした全卵を少しずつ加え混ぜ、最後に粉を加える手法です。

作り方

  1. ボウルにバターを入れ、ゴムベラでよくかき混ぜてクリーム状にする。白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
  2. グラニュー糖を3回に分けて加え、その都度ハンドミキサーでふわっとなるまでしっかり泡立てる。泡立ちが足りないと、あとで分離しやすくなる。
  3. 卵を大さじ1ずつ加え、分離しないように気をつけながらハンドミキサーで泡立てる。
  4. 粉類を入れてゴムベラでさっくりと混ぜる。生地が均一になり、ツヤがでるまで混ぜ合わせる。
  5. 型に入れて平らにならし、10cmくらいの高さから落として空気を抜く。
  6. 170℃に予熱したオーブンで40分間焼く。

バターに卵を混ぜ合わせるときに分離しやすいのが難点ですが、そこさえうまくいけばおいしいパウンドケーキができます。

分離させずに作るコツは「乳化とは」に詳しく書いていますので、参考にしてみてください。

シュガーバッター別立て法

クリーム状にしたバターに砂糖の半量、卵黄を加え混ぜ、残りの半量の砂糖を加えた卵白で作ったメレンゲと粉を交互に加える手法です。

作り方

  1. ボウルにバターを入れ、ゴムベラでよくかき混ぜてクリーム状にする。白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
  2. グラニュー糖を加えて、ハンドミキサーでふわっとなるまでしっかり泡立てる。
  3. 卵黄を1個ずつ加えて、なめらかになるまでよく混ぜ合わせる。
  4. 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加えて、しっかりとしたメレンゲを作る。
  5. メレンゲを1/3加えて、泡がつぶれてもよいのでゴムベラでよくなじませる。
  6. 薄力粉を半量ふるい入れてゴムベラでさっくりと混ぜる。残りのメレンゲの半量を加えて混ぜ合わせる。
  7. 残りの薄力粉を加えて混ぜ、メレンゲを全て加えて生地がなめらかになりツヤがでるまで混ぜる。
  8. 型に入れて平らにならし、10cmくらいの高さから落として空気を抜く。
  9. 170℃に予熱したオーブンで40分間焼く。

卵黄と卵白を分けるので分離の心配がなく、失敗のしにくい手法です。
ただ、メレンゲの出来や混ぜ方によって仕上がりに差がでます。

ジェノワーズ法

卵と砂糖を泡立ててから、小麦粉を加え、最後に溶かしバターを加える手法です。
ジェノワーズを作る手順と同じなのでジェノワーズ法と呼ばれています。

作り方

  1. ボウルに卵を入れてグラニュー糖を加え、60℃くらいの湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てる。
  2. 卵液が人肌より少し温かく(38℃~40℃)なってきたら湯せんから外し、さらに泡立てる。キメが細かくなり、生地が折り重なるくらいの固さになるまでしっかりと泡立てる。
  3. 薄力粉を半量ずつふるい入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
  4. 溶かしバターを3回に分けて加える。ゴムベラで底からしっかりかき混ぜる。
  5. 型に入れて平らにならし、10cmくらいの高さから落として空気を抜く。
  6. 170℃に予熱したオーブンで40分間焼く。

バターや卵を室温に戻したりするなどの下準備の必要もなく、手軽に作れます。

ただ、卵の泡立ての見極めや、溶かしバターの混ぜ方にコツが必要です。バターの混ぜが足りないと、生地のところどころに混ざりきらなかったバターが出てきてしまいます。

3種類のパウンドケーキを比較。見た目や味に違いはある?

見た目


シュガーバッター共立て法

ベーキングパウダーを入れているため、安定した高さが出ます。
断面には気泡が見えますが、全体にきれいに膨らんでいます。

シュガーバッター別立て法

あまり高さが出ていませんが、私のメレンゲの作り方や混ぜ方が影響しているのかもしれません。作り手によって差が出てきてしまうところかと思います。
断面は共立て法よりも、少しキュッとしまった感じがします。

ジェノワーズ法

一番高さが出ています。
断面には他の二つのように気泡がなく、キメが細かい生地です。

シュガーバッター共立て法

しっとりどっしり。バターの香りや甘さを一番感じます。
パウンドケーキらしい食べ慣れた味。
口に入れると、ほろりと崩れる食感。

シュガーバッター別立て法

しっとりしているけど軽く、ほんのりとした甘さ。
共立て法よりも口に入れたときに崩れない。なめらかな食感。

ジェノワーズ法

ふんわりと軽いのですが、しっとり感はあまりないです。
卵の味を感じ、カステラのような感じ。

自分好みのパウンドケーキを作ろう

同じ材料、同じ分量で作っても、作り方を変えるとこんなにも見た目や味が変わることにびっくりしました。

ぜひ、一番好きな味や一番作りやすい手法を見つけて、パウンドケーキ作りを楽しんでください♪

【おすすめの特集】パウンドケーキレシピパウンドケーキレシピの特集はこちら
date
2018/04/23
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

heyheyseaさん

2018/04/25 15:58

とても興味深く読ませていただきました。これからのお菓子作りの参考になります。ありがとうございました!
次回は、ぜひ作り方の違いではなくて、「パウンドケーキの材料の分量の違い」を比較してレシピを載せて欲しいです(^^;
パウンドケーキって、材料の割合が同じなのが基本形です。バター、砂糖、卵、小麦粉のそれぞれの割合をかえるとパウンドケーキの仕上がりにどのような違いがでるのか興味があります。このことに興味を持っているお菓子作り好きさんはたくさんいると思います。しかし、この比較をネットに投稿しているのを私はまだ見つけられずにいます。
よろしくお願いします(∩´∀`@)⊃

よーちんママさん

2018/04/25 21:29

heyheysea様

コメントありがとうございます。参考になったと言って頂いてとても嬉しいです。
「パウンドケーキの材料の分量の違い」、確かにその違いも興味深いですね。
材料の割合が全く同じレシピが多いですが、中には、砂糖が少ないレシピ、薄力粉が多いレシピ、卵の卵黄を多くしたレシピなども見かけることがあります。
コラム記事にうまくまとめられるかわかりませんが、検討してみたいと思います。
ご提案ありがとうございました♪

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