cotta column

油脂を変えてスコーンの焼き比べ実験!

date
2018/05/25
writer
nyonta
category
お菓子作り

スコーンの油脂、変えてみたらどうなる?


外はサクッと、中はふんわりやわらかいスコーン。おいしいですよね。

スコーンで使う油脂といえば、普通はバターを使いますが、オイルや生クリームで作ってみたらどう変化するのか気になりませんか?

今回はスコーンに使う油脂を変えて、見た目や味、食感にどう違いが出てくるのか調べていきたいと思います。

スコーンのレシピ

今回は比較のため、油脂以外は全て同配合で作成。
基本材料にプラスして、それぞれの油脂類と水分を加えていきます。

基本材料(6個分)

  • 薄力粉…150g
  • ベーキングパウダー…7g
  • グラニュー糖…25g

バタースコーン

  • 無塩バター…45g
  • 牛乳…75g

作り方

  1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、グラニュー糖と一緒にボウルに入れる。
  2. 1cm角程度に切った冷たいバターを加え、バターと粉がサラサラになるまで指先ですり合わせる。
  3. 牛乳を加え、ゴムベラもしくはドレッジで混ぜ、全体に水分をいきわたらせる。
  4. 生地がまとまってきたら、10回ほど折りたたむようにして一つにまとめる。
  5. *層を作るイメージでまとめていく。

  6. 厚さ2.5cmの長方形にして、ラップに包んで2時間以上休ませる。

オイルスコーン

  • 太白ごま油…45g
  • 牛乳…75g

作り方

  1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、グラニュー糖と一緒にボウルに入れる。
  2. 別のボウルに牛乳と油を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。
  3. 1のボウルに加え、生地を一つにまとめる。
  4. *バターの生地と違い、ベタベタとやわらかい生地なので、折りたたんだりはしない。

  5. 厚さ2.5cmの長方形にして、ラップに包んで冷蔵庫で2時間以上休ませる。

生クリームスコーン

  • 生クリーム(明治の乳脂肪分45%)…120g
  • *牛乳と油脂を生クリームに置き換えます。

作り方

  1. 薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるい、グラニュー糖と一緒にボウルに入れる。
  2. 1のボウルに生クリームを全て加える。
  3. よく混ぜて一つにまとめ、バターの生地と同じように、10回程折りたたむようにしてまとめる。
  4. 厚さ2.5cmの長方形にして、ラップに包んで冷蔵庫で2時間以上休ませる。

焼成

  1. 包丁で6等分にカットし、天板に並べる。
  2. 200℃に予熱したオーブンを190℃に下げて、約25分間焼く。

見た目の比較

バター

  • しっかりと膨らみ、スコーンらしくきれいに腹割れする。

オイル

  • 膨らみが悪く、腹割れもしない。
  • 生地の繋がりが良くなく、表面がデコボコしている。

生クリーム

  • しっかりと膨らむが腹割れしない。
  • 焼き色が一番つきやすい印象。

並べてみると…


見た目の面では、腹割れしたバターのスコーンが一番きれいに仕上がりました。

オイルのスコーンは焼成前とあまり高さが変わらず、膨らみが悪くどっしりとした印象。

生クリームのスコーンはしっかりと膨らんだのですが、腹割れしない分、バターに比べるともう少しといったところ。

断面・味・食感の比較

バター

  • しっかりと膨らんでいるので断面はふんわりとした印象。
  • 外側がサクッと、中がふんわりとしている。
  • バターの良い香りと粉の甘味を感じる。
  • 味にバターのコクが感じられ、とてもおいしい。

オイル

  • 膨らみが悪いので、断面はやや詰まり気味でみっしりとした感じ。
  • 弾力があり、少しもっちりとした食感。
  • 油脂以外は同配合だが、生地に甘味があまり感じられない。
  • 少し油っぽいが、コクはないのであっさりした風味。

生クリーム

  • 断面はふんわりとやわらかい印象。
  • 3種類の中で一番やわらかくしっとりしていて、外側もソフトな食感。
  • 粉の甘味も感じられ、乳製品のコクも感じる。
  • 全体的にバターで作った物に似ているが、こちらの方が軽めの食感であっさりしている。

並べてみると…


味・食感については見た目に続き、バターが一番おいしかったです。外側と中の生地のバランス、粉の甘味、バターの香りと全体的なバランスが良く理想的でした。

次点で生クリームのスコーン。やわらかくてしっとり甘く、乳製品のコクも感じられて、バターなしでもとてもおいしい仕上がりでした。

オイルのスコーンはやや油っぽく、生地も詰まっていて重たい印象。
ただ今回は比較のために他の油脂と同量加えたので、量を調整すれば改良の余地ありだと思いました。
作業性は最も粉とのなじみが良く作りやすかったです。
コクがないので、チョコ等のフィリングを加えたりするのも良いかと思いました。

まとめ

スコーンの油脂を変えて焼き比べた結果、総合的にみるとバターが抜きんでていました!
味だけなら生クリームも負けていなかったですが、オイルは風味の面でやはり乳製品より若干劣る印象でした。

油脂が変わるだけで仕上がりが大きく変わる事がわかりました。
今回作り比べた結果を、スコーン作りの参考にしていただけたらうれしいです。

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date
2018/05/25
writer
nyonta
category
お菓子作り

製菓学校卒業後、ホテルやケーキ屋さんで働いていた経験を活かして、毎日楽しくお菓子作りしています。旬の食材で作る季節感のあるお菓子が大好きです!

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