cotta column

アルミ型と紙型。シフォンケーキをガスオーブンで焼き比べてみた

date
2018/09/13
writer
chiyo
category
お菓子作り

シフォンケーキ型、どれを使ってますか?

たくさんの種類のシフォンケーキの型が販売されていますよね。
型の素材が違うと、焼き上がりって変わるのかな?と疑問に思うことありませんか。

今回は、アルミ製と紙製の型に注目して、ガスオーブンで焼き比べてみました。

それぞれの型の特徴

アルミ型の特徴

  • 熱伝導がよい。
  • 生地がしっかりと型にくっつくので、逆さまにして冷ますときに落ちない。

紙型の特徴

  • 難しい型抜きをしなくてもよい。
  • 紙型のまま簡単にラッピングもでき、持ち運んでも形が崩れる心配が少ない。
  • アルミ製に比べると熱伝導が悪く、その分膨らみが悪いともいわれている。

紙の型とアルミの型で焼いてみよう

今回使ったのは容量がほぼ同じ2種類の型。
材料や作り方、焼き時間も同じに作ります。

材料

  • 卵黄…40g
  • グラニュー糖…25g
  • 卵白…130g
  • グラニュー糖…20g
  • 薄力粉…60g
  • ベーキングパウダー…2g
  • オイル…25g
  • 牛乳…30g

作り方

  1. 卵黄、グラニュー糖を合わせハンドミキサー高速で約2分間混ぜる。
  2. オイルを2回に分けて加える。加えるたびにハンドミキサーの高速で30秒間混ぜる。
  3. 牛乳を一度に加え、低速で15秒間混ぜる。
  4. 卵白にグラニュー糖を分量の半分加え、ハンドミキサー高速で45秒間混ぜる。
  5.  
    残りのグラニュー糖を加えて高速で45秒間混ぜ、やわらかいツノが立つぐらいのメレンゲを作る。

  6. 3に4のメレンゲをひとすくい入れて、メレンゲが見えなくなるまで混ぜる。
  7. 5を残りのメレンゲに一度に加え、木べらで混ぜる。
  8. ふるった薄力粉とベーキングパウダーを4回に分けて加える。
  9. 型に入れ、予熱完了のガスオーブン160℃で30分間焼成。
  10. *生地の総量は300g。
    *今回はリンナイガスオーブン使用。

型から出して検証

逆さにして、一晩冷まして型から出します。

アルミ型はシフォンナイフを使って型から外します。
紙型は型に切り取り線が付いていますので、それに沿って破ればOK。

高さと重さを比較

どちらもきれいに焼き上がっています。

アルミ型


高さ
8.3cm
焼き上がりの重さ
240g

紙型


高さ
8.3cm
焼き上がりの重さ
232g

焼き上がりの高さは、ほぼ同じ。
生地の重さは、紙の方が軽くなりました。

断面を比較

アルミ型

  • ふんわりやわらかい仕上がり。
  • アルミの熱伝導の良さで、熱が均一に回り、きれいに焼けている。

紙型

  • アルミに比べ、熱伝導が悪いといわれることもあるが、焼き上がりに生焼け感はない。
  • 重さからわかるように、アルミ型で焼いたものに比べて水分の蒸発が多く、触った感じもしっとり感がなく、若干パサつきを感じる。
  • しっかりと自立し、見た目もカチッとしている。

ガスオーブン使用の結論

今回はガスオーブンを使用して焼き上げました。

火力が強かったのと、ファンの風が生地にかなりあたるのでこのような結果になったのかもしれません。
電気オーブンだと違う結果が出る可能性もありそうです。

また、配合によっても変わると思います。
今回はベーキングパウダーを使用した配合だったので膨らみがよく、型による差がなかったのかもしれません。

紙型でもしっとりやわらかく焼きたい!

熱やファンの風をダイレクトに受けるガスオーブン。

ガスオーブンで、紙型のシフォンをアルミ型と同じくらいやわらかく仕上げられるように工夫してみましょう。
紙型の周りを段ボールで覆って焼いてみました。

レシピや焼き時間などは全て同じです。

焼き上がり

高さ

8.3cm

焼き上がりの重さ

235g

断面


きれいに焼けており、生焼け感はありません。
焼き上がりの重さが増え、アルミ型ほどではありませんが、触った感じもしっとりやわらか。

焼き時間、温度を少し変えると、もっとアルミ型に近づくように思いました。

まとめ


紙型を使ったからといって、膨らみが悪くなるということはありません。

ただ、型によって食感などは変わるため、イメージしているシフォンケーキの焼き上がりに合わせて、型選びやオーブンの調整をしていく必要性を感じました。

型選びの参考になれば幸いです。

【おすすめの特集】シフォンケーキレシピシフォンケーキレシピの特集はこちら
date
2018/09/13
writer
chiyo
category
お菓子作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

Ruokeさん

2022/04/21 15:48

紙型で焼いてから冷ますとき、どうすればいいでしょうか?中心部が突き出ていないので、そのまま置くこともできず、でも真ん中の穴が大きくて、普通の瓶だとすぽんと抜けてしまいます。

chiyoさん

2022/04/22 11:18

Ruokeさんコメントありがとうございます。
筒の直径とあうカップなどを逆さまにしてその上に置いたりする事が私はあります。参考になれば幸いです。

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