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和三盆で作るお菓子のレシピ

date
2019/06/11
writer
みのすけ
category
お菓子作り

和三盆を使ってお菓子を作ろう

日本固有のお砂糖、和三盆。

古くから日本料理や和菓子の世界で重宝されてきましたが、最近は洋菓子にも使われるように。

今回は和三盆について簡単に解説し、和三盆入りのロールケーキとブランマンジェのレシピをご紹介します。

和三盆とは

和三盆は、徳島県と香川県の特産品。
一般のサトウキビより茎が細い「竹糖」というサトウキビを精製して作られます。

製造工程のうち「研ぎ」という糖蜜を分離する作業は、職人が1週間にわたって何回も行うそう。

いくつもの工程を経て職人の手によって作られる和三盆は、製造に時間がかかり製造量も少ないため、他のお砂糖よりもお値段が高め。

しかし、黒糖に似た上品な風味と繊細な口どけは、その価格も納得のおいしさです。

おすすめのアイテム
cotta 和三盆糖 250g

和三盆くるみロールのレシピ(4cm幅のロール6個分)

和三盆をたっぷり使用して、ふんわりしっとりなロールケーキに仕上げました。

キャラメリゼしたくるみが香ばしく、和三盆の風味と好相性。
シンプルに和三盆を楽しめるレシピです。

くるみのキャラメリゼを作る

材料

  • グラニュー糖…30g
  • 水…5g
  • くるみ…40g
  • 植物油…5g

下準備

  • くるみは160℃のオーブンで10分間ローストしておく。

作り方

  1. 鍋にグラニュー糖と水を加え、沸騰させる。
  2. 1にくるみを加え、ゴムベラで混ぜ再結晶化させる。
  3. そのまま混ぜ続け、キャラメル状になったら火を止め、油を加えて混ぜる。
  4. オーブンシートなどの上に出して冷まし、冷めたら包丁で粗く刻んでおく。

キャラメリゼのコツについては、コラム「もう失敗しない!ナッツのキャラメリゼの作り方」をご覧ください。

ロール生地を作る

材料(27cm角ロールケーキ型1枚分)

  • 全卵…3個(150g)
  • 和三盆…120g
  • 薄力粉…80g
  • 牛乳…50g
  • 植物油…20g

下準備

  • オーブンは200℃に予熱しておく。
  • ロールケーキ型にオーブンシートを敷いておく。
  • 牛乳は湯せんで温めておく。

作り方

  1. 全卵と和三盆を混ぜる。
    湯せんに当てながら、白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
  2. 薄力粉をふるい入れ、混ぜる。
  3. 温めておいた牛乳と植物油を合わせて、2に加え混ぜる。
  4. 準備しておいたロールケーキ型に生地を流し、カードで広げる。
  5. 200℃で10分間焼成する。
  6. 焼き上がったらケーキクーラーなどにのせ、冷ます。

仕上げ

材料

  • 生クリーム…150g
  • 和三盆…10g
  • 溶けない粉砂糖…15g
  • 和三盆…15g
おすすめのアイテム
cotta トッピング用粉砂糖 250g

作り方

  1. ボウルに生クリームと和三盆を入れ、氷水を当てて8分立てにする。
  2. 冷めた生地の焼き色の付いている面にクリームを塗る。
  3. キャラメリゼしたくるみを散らし、巻く。
  4. 冷蔵庫で冷やした後、4cm幅にカットする。
  5. 仕上げに粉砂糖と和三盆を合わせたものを振りかけ、出来上がり。

「和三盆くるみロール」の詳しいレシピページはこちら

和三盆コーヒーブランマンジェのレシピ(カップ5個分)

黒糖とコーヒーを合わせることもありますが、和三盆とコーヒーの組み合わせも繊細な風味でおいしいんですよ♪

「和三盆コーヒーブランマンジェ」のレシピでは、ブランマンジェとコーヒーゼリーの両方に和三盆を使用。

合わせて食べても別々に食べても、和三盆の風味を楽しめます。
アクセントに大納言小豆をのせた、どこか和モダンな一品です。

和三盆ブランマンジェを作る

材料

  • 牛乳…200g
  • 和三盆…40g
  • 生クリーム…150g
  • 粉ゼラチン…5g
  • 水(ゼラチン用)…30g

下準備

  • 粉ゼラチンを水でふやかして、冷やしておく。

作り方

  1. 牛乳と和三盆を鍋に入れて火にかけ、混ぜながら加熱する。
  2. 鍋の周りがふつふつしてきたら火を止め、ふやかしたゼラチンを加え溶かす。
  3. 2に氷水を当てて冷ましたら、生クリームを加え混ぜる。
  4. カップに流して、冷やし固める。

コーヒーゼリーを作る

材料

  • 水…300g
  • インスタントコーヒー…4g
  • 和三盆…40g
  • アガー…14g
おすすめのアイテム
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作り方

  1. 鍋に水を入れ火にかけ、沸騰してきたらインスタントコーヒーを加える。
    さらに和三盆とアガーを合わせたものを加え、混ぜながらしっかり沸かす。
  2. 火を止めて1を適当な容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

仕上げ

材料

  • 大納言小豆…50g
おすすめのアイテム
冷蔵便 ナニワ 大納言かのこ 2kg
  1. ブランマンジェの上にスプーンでほぐしたコーヒーゼリーと大納言小豆をのせる。
  2. 出来上がり。

「和三盆コーヒーブランマンジェ」の詳しいレシピページはこちら

和三盆の保存方法

粉砂糖と同じように粒子が細かく湿気やすいので、密閉容器で保存してください。

砂糖の塊ができてしまったら、使う前にふるいましょう。
一度ふるえば生地やクリームにすぐ溶けるので、ダマになりません。

和三盆の風味を楽しんで♪


いかがでしたか?
普段作っている焼き菓子やケーキのお砂糖を和三盆に置き換えたら、新しい風味に出会えるかもしれません。

和三盆の上品な味わい、ぜひお楽しみください♪

【おすすめの特集】お砂糖大辞典お砂糖大辞典の特集はこちら
date
2019/06/11
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

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