型比容積を活用しよう
食パンを焼くとき、どんな型を使いますか？
さまざまな大きさや形の食パン型がありますよね。
形が変われば容積も変わります。
つまり、型に生地の量を合わせる必要があります。
そんなとき役に立つのが型比容積。
今回は型比容積について解説していきます。
型比容積とは
型比容積とは、型に対してどれだけの生地を使うかを表した数字。
例えば、型比容積が3なら型の容積に対して1/3の生地量、4なら1/4の生地量です。
つまり、型比容積が大きくなるほど、生地量は少なくなります。
角食パンを焼くときに生地量が少なすぎると、ふたまで生地が膨らまない「ボウズ」といわれる状態に。
逆に多すぎると、ふたの隙間から生地があふれてしまうことも。
型比容積を考慮して生地を仕込めば、このような失敗を防ぎ、好みの見た目や食感のパンを作ることができますよ。
一般的に、角型食パンでは3.8～4.0、山型食パンでは3.5～3.7の型比容積が目安といわれることが多いようです。
型比容積の計算方法
レシピから型比容積を求めるには、次のように計算します。
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【型比容積】
レシピで使われている型の容積÷レシピの生地量
＊「レシピの生地量」はレシピの材料の合計重量。
型に合わせて生地量を計算しよう
型比容積を使って、手持ちの型に合った生地量や各材料の重量を求めるには、次のように計算します。
生地量・粉量・各材料の重量の計算方法
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【生地量】
手持ちの型の容積÷型比容積 -
【粉量】
1で算出した生地量÷合計ベーカーズパーセント＊「合計ベーカーズパーセント」はレシピのベーカーズパーセントを全て足した数。
レシピにドライフルーツやナッツなどのフィリングが含まれる場合は、フィリング以外のパン生地の材料だけ足してくださいね。
-
【各材料の重量】
2で算出した粉量×各材料のベーカーズパーセント
ベーカーズパーセントについて詳しく知りたい方は、「ベーカーズパーセントとは？徹底解説！」をご覧ください。
実際に計算してみた
次のレシピを使って、実際に生地量・粉量・各材料の重量を計算してみましょう。
型比容積は3.5、使用する型は12cmの正角1斤型(容積1728cc)とします。
材料(ベーカーズパーセント)
- 強力粉…100%
- 砂糖…6%
- 塩…1.5%
- イースト…1.2%
- 水…68%
- バター…7.2%
＊合計ベーカーズパーセント…184%
小数点以下は四捨五入。
計算
-
【生地量】
1728÷3.5＝494 -
【粉量】
494÷184%＝268 -
【各材料の重量(砂糖の場合)】
268×6%＝16
＊小数点以下は四捨五入。
実際には生地が手や台に付いてしまったり、水分が蒸発してしまったりすることで一次発酵が終わるころには数グラム減ってしまいます。
そのため、材料は多めに仕込みましょう。
今回の場合なら、粉量は少し多めの280gで各材料の重量を計算。
生地ができたら、成形時に生地を494g取り分けて食パンに、余った生地は丸パンなどにして焼くと良いですよ。
したがって、仕込み材料は下記のようになります。
材料(粉量280gとした場合)
- 強力粉…280g
- 砂糖…17g
- 塩…4.2g
- イースト…3.4g
- 水…190g
- バター…20g
型の容積を確認する方法
型比容積の計算には型の容積が必要です。
ここでは、型の容積を確認する方法を三つご紹介します。
1.型が入っていた箱や通販の販売ページを確認する
型を購入したときに型が入っていた箱や通販の販売ページを確認してみましょう。
型の容積や使用する粉の適量が書かれていることがあります。
2.型に水を入れて重さを量る
手持ちの型の容積を知りたい場合は、型に水を入れて重さを量る方法もおすすめ。
型すれすれまで水を入れ、水の重さを量ると簡単に容積を知ることができます。
型に残った水分はさびの原因になるので、水分を優しくふき取った後オーブンで空焼きして、しっかり乾燥させましょう。
3.サイズから計算する
下記のように、型のサイズを計算して容積を求めることもできます。
勾配のない型の容積の計算方法
勾配のない型の容積は「縦×横×高さ」で計算できます。
実際に「食パン型1.5斤(勾配なし)」の容積を計算してみましょう。
この型の規格は、120×180×H120mm。
計算するときは、辺の単位をcmにして計算します。
12×18×12＝2592
この型の容積は、2592ccということがわかりました。
勾配がある型の計算方法
勾配がある型の容積は、「(縦の側面の上底＋下底)÷2×(横の側面の上底＋下底)÷2×高さ」で計算できます。
＊厳密な計算方法ではなく、おおよその容積が算出できる簡単な計算方法です。
実際に「アルタイト食パン型(フタ付)1斤」の容積を計算してみましょう。
この型の規格は、184(内174)×95(内88)×H90mm。
計算するときは、辺の単位をcmにして計算します。
(18.4＋17.4)÷2×(9.5＋8.8)÷2×9＝1474.065
この型の容積は約1474ccということがわかりました。
型比容積を変えてパンを焼いてみた
型比容積を変えると、どのような違いが出るのでしょうか。
角型食パンと山型食パンを焼いて、比較します。
角型食パンで比較
同じレシピで型比容積を変えて、型の8割まで二次発酵し焼成しました。
型比容積
- A…4.1
- B…3.8
- C…3.5
見た目
Aは型の隅まで生地が届いておらず、焼き縮みがあるため表面にしわが。
逆に生地量の多いCは、クラストに張りがあります。
クラム
型比容積が小さくなるほど、目が細かくなっていきます。
パンを指で押してみると、Aはふんわりやわらかく、Cは弾力があります。
山型食パンで比較
同じレシピで型比容積を変えて、型の高さまで二次発酵し焼成しました。
型比容積
- D…3.5
- E…3.1
見た目
大きな差はないものの、Eのほう生地量分、張りがあり高く焼き上がっています。
クラム
Dは、ガス抜きが不足した部分に大きめの穴ができていますが、全体的にクラムは粗めでふんわり。
Eのクラムは細かくなっています。
まとめ
型比容積が大きくなるほど、生地量が少なくなります。
そのため、型比容積が大きいほどクラストにしわができやすく、クラムの目が粗いふんわりとした食パンになりました。
角型食パン、山型食パンともに見た目やクラムに違いは出ましたが、私はどれもおいしいと思います。
食感や見た目の好みで、型比容積を変えてみてはいかがでしょうか。
手持ちの型に合わせてパンを焼こう
少し計算が必要になりますが、型比容積は一度覚えるととっても便利！
型比容積の計算ができれば、手持ちの型に合わせて好みのボリュームや食感のパンを焼くことができます。
ぜひ活用してみてくださいね。
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