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フランス菓子に欠かせない基本の生地 ビスキュイジョコンドとは?

date
2019/10/16
writer
みのすけ
category
お菓子作り

ビスキュイジョコンドについて知ろう

ビスキュイジョコンドという生地をご存じですか?

ビスキュイジョコンドは、バタークリームを使ったケーキやムースに敷き込んで使われることが多く、フランス菓子になくてはならない基本の生地。

今回は、ビスキュイジョコンドについて詳しく解説します。

ビスキュイジョコンドとは?

ビスキュイジョコンドとは、アーモンドパウダーと同量の粉砂糖に、小麦粉や卵を合わせて空気を含ませ、メレンゲとバターを加えて高温で焼き上げた生地。
たっぷりのアーモンドが入っている生地は、しっとりとして風味も豊か。

たくさんのアーモンドパウダーが入ること、卵黄のベースにもしっかり空気を含ませることなどで、他の生地にはない適度な弾力と骨格があるのが特徴。

この生地を使うことが、生地に限界までシロップを含ませるオペラのようなお菓子でも形が崩れない秘密なのです。

材料の話

ビスキュイジョコンドの特徴でもある、たっぷりのアーモンドパウダー。
アーモンドパウダーと粉砂糖を同量合わせてひいたものを製菓用語で「タンプルタン(フランス語で[tant pour tant]略して[TPT]とも表記)」と呼びます。

フランス菓子にたびたび登場するタンプルタン。
フランス語のレシピなどでは、「アーモンドパウダー」と「粉砂糖」と書かず、この呼び方で表現していることもありますので、覚えておくとよいでしょう。

名前の由来

ビスキュイジョコンドの名前の由来は、なんとあのレオナルド・ダ・ヴィンチの名画「モナ・リザ」にあるといわれています。

「モナ・リザ」のモデルといわれる一人、ジョコンダ婦人という女性。
彼女の名「ジョコンダ」をフランス語で「ジョコンド」と発音することから、「ビスキュイジョコンド=ジョコンド生地」という名前になったというのが有力。

なぜジョコンダ婦人から名前が取られたのかなど、明確な答えは不明。ですが、しっとりとして存在感のあるビスキュイジョコンドとあの名画につながりがあると聞くと、どこか納得してしまいますね。

ビスキュイジョコンドのレシピ

ジョコンド生地が作れるようになれば、お菓子の表現の幅も広がります。
ぜひポイントを押さえて作ってみてください。

材料(27×27cm天板1枚分)

  • 全卵…90g
  • 粉砂糖…75g
  • アーモンドパウダー…75g
  • 薄力粉…20g
  • 卵白…75g
  • グラニュー糖…30g
  • バター…15g

下準備

  • 型に紙を敷いておく。

作り方

  1. 合わせてふるった粉砂糖・アーモンドパウダー・薄力粉の上に全卵を加え、湯せんに当て35℃くらいまで温める。
  2. *温めることで空気を含みやすくなります。

  3. ハンドミキサー、またはホイッパーで白っぽくなるまでしっかり混ぜる。

  4. 白っぽく泡立てたら、乾燥しないように布巾やラップをかけておく。
    *冬場は生地が冷えすぎないよう、木の台や布巾の上に置いておくようにしましょう。

  5. オーブンを220℃に予熱し始める。
  6. 80℃程度の湯せんでバターを溶かす。
    *生地と合わせる段階で溶かしバターが60℃くらいになっているのがベスト。

  7. 卵白をハンドミキサーでほぐしたら、3回に分けて砂糖を加えてメレンゲを作る。
  8.  
    1回目の砂糖を加えるのは、30秒間ほど卵白をほぐしてから。2回目はさらに40秒間くらい泡立てた後、3回目はさらに60秒間くらい泡立ててから加える。
    *ハンドミキサーの速度はずっと高速。

    出来上がったメレンゲはなめらかでやわらかい角が立った状態。

    *このタイプのメレンゲは、しばらく置いておくとすぐにもろもろと離水するような繊細なもの。合わせる前にかならずホイッパーでメレンゲのきめを整えるようにしましょう。

  9. 2にメレンゲをホイッパーひとすくい分加えて、ゴムベラでメレンゲが残らないようさっと混ぜ合わせる。
  10. *この作業からどんどんメレンゲの気泡が消えていくので、手早く行いましょう。

  11. 残りのメレンゲと合わせる。
  12. メレンゲが見えなくなったら60℃くらいに調整した溶かしバターを加え混ぜる。

  13. 用意しておいた天板に生地を広げる。
  14. 220℃に予熱したオーブンを210℃にして、10~12分間程度焼く。

    *高温のオーブンで焼き上げるのは、さっと焼くことで薄い生地でもしとりを残すため。低温でじっくり焼くと必要な水分まで飛んでしまい、かたい生地が焼き上がってしまいます。

  15. 出来上がり。
  16. 焼き上がったビスキュイジョコンドの表面はおいしそうなきつね色。

    裏面は適度にきめ細かく、触るとしっとりとしています。

ビスキュイジョコンドを作るポイント

卵黄生地にも空気を含ませる

ビスキュイジョコンドはメレンゲだけでなく、卵黄生地にもしっかり空気を含ませることが大切。
ハンドミキサーなどを使って、白っぽくなるまでしっかりと卵黄生地を混ぜましょう。

もし同じハンドミキサーの羽をメレンゲにも使うのであれば、洗剤でしっかり洗って油分を落としてくださいね。
油分があるとメレンゲが泡立たなくなってしまいます。

卵白は冷えすぎていないものを使う

ビスキュイジョコンドに使うメレンゲは、きめの細かいものではなく、きめの少し大きな、それでいてなめらかなメレンゲを目標に。

そのためには、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵白より、室温に15分間くらい置いたもののほうが作りやすいのでおすすめです。

ビスキュイジョコンドでリッチなお菓子を楽しもう

しっとりとして弾力のある生地、ビスキュイジョコンド。

リッチで濃厚なケーキがおいしい季節に、ビスキュイジョコンドを使ったお菓子はぴったり。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。

date
2019/10/16
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

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