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湯種で作る もっちりちぎりパンのレシピ

date
2022/08/15
writer
おきパン
category
パン作り

湯種製法でちぎりパンを作ろう!

パン作りをする方なら、「湯種」という言葉を一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか。

今回のコラムでは、湯種とはなんなのか、いつものパンとの違いはどこなのかを解説。
もちもち食感が楽しめる、湯種製法で作るちぎりパンのレシピをご紹介します。

湯種製法とは

湯種製法とは、文字通りお湯を用いた製パン方法です。

イーストを加えた生地にただお湯を入れるだけでは、イーストが死滅してしまいパンになりません。そのため、小麦粉のみに熱湯を加えます。

小麦粉に熱湯を加えると、小麦粉内のデンプンが糊化(コカ)します。
それを冷蔵庫で一晩(約8時間)寝かせることによって生地の繋がりが良くなり、寝かせた後はお餅のようにもっちりと変化するのです。

湯種製法で作ったパンは、糊化した生地を加えてこねることで、もちもちとした食感になるのが大きな特徴。

保水性がありパサつきにくい・老化を遅らせる・独特のうまみや甘みが出るなど、メリットがたくさんあります。

湯種製法で作るちぎりパンのレシピ(18cmスクエア型1台分)

湯種製法を使用した、もっちりと甘みのあるちぎりパンのレシピです。

湯種を作る

材料

  • 強力粉…100g
  • 熱湯…80cc

作り方

  1. 強力粉100gに熱湯80ccを加える。

  2. ヘラで素早く混ぜ合わせる。
    *ベタついて混ぜにくいですが、無心でひたすら混ぜ合わせてください!

  3. ひとまとまりになったら粗熱を取り、ラップでぴっちりと包む。
    *この段階では、ボソボソとした状態でOK。

  4. 冷蔵庫で約8時間寝かせる。
    寝かせ終わった生地は写真のようにもっちり。お餅のように伸びがいい状態に。

本ごねを行う

材料

  • 強力粉…100g
  • 塩…3g
  • 砂糖…20g
  • ドライイースト…3g
  • 無塩バター…20g
  • 水…50cc~

  • 湯種…上記で作った全量

    作り方

    1. ボウルに強力粉と塩を入れ、塩の反対側に砂糖とドライイーストを置き、ヘラで全体的に混ぜ合わせる。

    2. 寝かせておいた湯種をちぎりながら加える。
      水を流し入れてヘラである程度混ぜ、ボウル内で粉気がなくなるまでこねる。

    3. 作業台へ移し、手のひらの付け根を使って体重をかけてこねていく。

      *湯種と生地がなじむまで少し時間がかかりますが、なじんでしまえば一気に楽にこねられます♪

    4. パン生地の表面がなめらかになってきたら無塩バターをつぶしながら加え、さらによくこねていく。

    5. パン生地の表面がつるんとしたら、グルテン膜のチェック。
      写真のように、ちぎれず薄くのびて膜が張ればこね上がり。

    6. 表面が張るように丸め、とじ目をしっかりとじる。
      ボウルに入れて乾燥しないようラップをかけ、約2倍の大きさになるまで一次発酵。
      目安:30℃で30~40分間

    7. 2倍に膨らんだらフィンガーチェック。
      生地を指で押してみて、跡がそのまま残れば発酵完了。

    8. 作業台へ出してガス抜きをし、16等分に分割する。
      *きれいな仕上がりにするためには、1g単位までなるべく均等に計量することがポイントです。

    9. 1つずつきれいに丸め直し、ラップをかけて15分間ベンチタイム。

    10. ベンチタイムの間に型の準備。
      スクエア型にオイルスプレーを振りかけ、写真のようにオーブンシートを十字に敷き込む(オイルスプレーがない場合は、サラダ油を薄く塗ってもよい)。

    11. 生地に残っているガスをめん棒で抜きつつ、もう一度きれいに丸め直す。
      4×4の並びで等間隔になるよう型に入れる。

    12. ラップをかけて二次発酵する。パン生地が型いっぱいになれば発酵完了。

    13. 190℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、16分間焼成すれば完成♪

    *湯種で作る!もっちりちぎりパン*」の詳しいレシピページはこちら。

    湯種にチャレンジ!

    湯種で作るちぎりパンのレシピ、いかがでしたか?

    前日に熱湯と粉の一部を混ぜるだけの簡単なひと手間で、いつもと違ったもちもち食感のパンが焼ける湯種製法。ぜひ作っていただきたいと思います。

    今回ご紹介したパン生地はちぎりパンだけでなく、いろいろなパンに応用できる基本的な配合です。お好みに合わせてアレンジしても構いませんよ♪

    【おすすめの特集】ちぎりパンレシピちぎりパンレシピの特集はこちら

date
2022/08/15
writer
おきパン
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
おきパン

家庭で簡単に、シンプルな材料で作れるパンやお菓子が大好きです♪
見た目かわいく、味もおいしいレシピをご提供できればと思います*

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