cotta column

全粒粉とは?プチパンレシピで使ってみよう!

date
2018/12/08
writer
aoi
category
パン作り

全粒粉ってどんなもの?

「全粒粉(ぜんりゅうふん)」を使ったことはありますか?

どんなものなのか知りたい方、どうやって使えばいいか分からない方。
今回は、全粒粉について詳しく解説します!
全粒粉でパンを焼きたい方におすすめのレシピもご紹介♪

全粒粉は栄養たっぷり

「全粒粉」とは、小麦粉の一種。

小麦は「表皮」「胚芽」「胚乳」で構成されていて、一般的な小麦粉は「胚乳」だけを粉にしたもの。
小麦を丸ごと粉にしたものが、全粒粉です。

小麦粉は白色ですが、全粒粉はやや茶色。
この色は小麦の表皮や胚芽で、食物繊維・ミネラル・ビタミンなど栄養素が豊富な部分。全粒粉は栄養価がとても高く、小麦粉の3倍以上ともいわれています。

小麦粉に比べてカロリーも低く、ヘルシーな食べ物なんですよ。

また、表皮や胚芽を含むことにより、独特の香ばしい風味と歯応えがあります。

全粒粉はどうやって使うの?

パンやお菓子など、小麦粉を使って作るものは、基本的に置き換えて使うことができます。

ただ全粒粉だけで作ると、口当たりが悪く食べづらいので、小麦粉と併用して使うことが多いです。

全粒粉が作られる原料や製法はいくつもあって、粒の大きさもメーカーによってさまざま。作りたいパンやお菓子のイメージ、お好みに合わせて選んでみましょう。

全粒粉をパンに使う際のポイント


全粒粉は、通常の小麦粉よりグルテンが少なく、胚芽に含まれる油の影響でグルテンが形成されにくくもあります。

グルテンは、パン生地の骨組みを作り弾力を与えるもの。
全粒粉を多く使うと膨らみが悪くなり、もちもち感がなくなり食感が重くなります。

まずは小麦粉の10%程度を全粒粉に置き換えてみて、少しずつ増やしてお好みの配合を見つけるのもいいかもしれません。

全粒粉は、殻が入っていることで水分を吸収しにくいため、パン生地がべたつきやすくまとまりにくい、という特徴があります。
水分を控えめにする、打ち粉をする、など調整しましょう。

全粒粉のプチパンレシピ

シンプルな配合で、全粒粉の香ばしさが引き立つプチパンです。
シチューやスープと合わせたり、ハムやチーズ、野菜などを挟んでサンドイッチにしたりすると、とてもおいしいですよ。

材料(8個分)

  • 強力粉…140g
  • 全粒粉…60g
  • 水…130g
  • きび砂糖…10g
  • インスタントドライイースト…2g
  • 無塩バター…10g

作り方

  1. 材料は常温にする。
  2. 水は、暑い時期以外は人肌程度に温める。

  3. ホームベーカリーや手で生地をこねる。
  4.  
    手ごねの場合は、ボウルにバター以外の材料を入れてスケッパーなどで混ぜる。
    水気がなくなれば手でこね、生地がつながってきたらバターを入れてさらにこねる。
    表面が滑らかになればこね上がり。

  5. 一つに丸め、とじ目を下にしてボウルに入れる。
  6.  
    ラップをして、暖かい場所で一次発酵をする。
    生地が約2〜2.5倍の大きさになれば発酵完了。

  7. 生地を手で押さえてガスを抜き、スケッパーで8等分にして丸める。
  8. 乾燥しないようにボウルをかぶせ、15分間休ませる。

  9. ガスを抜いて生地を丸め直し、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
  10. 湿気のある暖かい場所で二次発酵をする。
  11. 約2倍の大きさになれば発酵完了。

  12. 生地の表面に強力粉を振って、ナイフで真ん中に切れ目を入れる。
  13. 200℃に予熱したオーブンで13分間~焼き色が付くまで焼く。

「全粒粉のプチパン」の詳しいレシピページはこちら

プチパンのアレンジ

全粒粉と相性のいい食材

香りの強い果物やナッツ類

レーズン・リンゴ・ブルーベリー・クルミなど

味の濃い食材

チョコレートやチーズなど

今回ご紹介したプチパンレシピにプラスしてみてください。
組み合わせることで、全粒粉がより食べやすくなります。

+レーズン

レーズン60gは、さっと湯通しして水気を切っておく。
プチパンの作り方2で、こね上がり直前にレーズンを2~3回に分けて混ぜ込む。

+チーズ

ピザチーズ50gは、8等分にしておく。
プチパンの作り方5で、チーズを包んで丸める。
作り方7で、はさみで十字に切り込みを入れる。

全粒粉を使ってみよう!

栄養たっぷりで、香ばしい風味と独特の食感が癖になる全粒粉パン。
ぜひ作ってみてくださいね。

date
2018/12/08
writer
aoi
category
パン作り
aoi

パンやお菓子を作ることが子どもの頃から大好き。自宅にてパン教室を主宰。パン作りの楽しさを伝え、パンのある食卓を提案しています。

この記事にコメントを書く

コメントを残す

パンが腰折れしてしまうのはなぜ?

パンの腰折れについて考えよう パン作りには、発酵不足・過発酵・クープが開かないなど、さまざまな問題があります。 私も今までパン作りをしてきて、思ったような仕上がりにならず何度も頭を抱えてきました。 その中でも特に難しく感 ...

【子どもが喜ぶ】かわいい動物パンのコラム4選

おいしくてかわいい!動物パンを作ってみませんか? 子どもたちに大人気のパンといえば、動物パン。 おいしいだけでなく、見た目がとてもかわいい動物パンは、子どもたちの歓声が上がること間違いなし♪ お顔描くときには、子どもたち ...