南仏リゾート生まれのスイーツ「トロペジェンヌ」

ブリオッシュにクリームをたっぷり挟んだスイーツ、「トロペジェンヌ」をご存じでしょうか？

今回は、トロぺジェンヌのレシピをご紹介します。

トロぺジェンヌとは

トロぺジェンヌとは、ふんわり焼き上げたブリオッシュに、オレンジ風味のカスタードクリームとバターを混ぜたクレーム・ムースリーヌをたっぷりサンドしたパン菓子。

南仏の港町サン・トロペにある小さなパン屋さんが発祥といわれています。

女優ブリジット・バルドーが名付け親となり有名になったお菓子で、トロぺジェンヌという名前は「サン・トロペのお嬢さん」という意味なんだそう。

トロペジェンヌのレシピ(6個分)

かんきつの香りが爽やかな、軽くて口どけの良いトロペジェンヌを作りましょう。

ブリオッシュ生地を作る

材料

• 準強力粉…150g
• グラニュー糖…24g
• 塩…2.4g
• インスタントドライイースト(耐糖性)…3g
• 卵…60g
• 牛乳…30g
• バニラビーンズペースト…適量
• 無塩バター…60g
• ドリュール(溶き卵と水を同量ずつ混ぜたもの)…適量
• ワッフルシュガー…適量

下準備

• 無塩バターは薄切りにし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
• イングリッシュマフィン型にスプレーオイルを吹き付ける。
• オーブンを250℃で予熱する(成形が終わったら予熱スタート)。

作り方

1. こね機に準強力粉からバニラビーンズペーストまでを入れて、10～12分間こねる。



2. 冷蔵庫から出した冷たい無塩バターを3～4回に分けて加え、10～12分間こねる。



3. こね上がった生地をバットに入れてラップをかけ、25～27℃で30～40分間一次発酵。



4. パンチをする。

手で押さえながら生地を広げ、左右から1/3ずつ、向こう側と手前側からも1/3ずつ折り返す。


5. バットに入れて表面を平らに整えたら、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で12～16時間発酵。



6. 分割をする。

生地を6等分にして丸め、10～15分間ベンチタイム。


7. 成形をする。

めん棒で生地を直径8cmくらいにのばしてピケをし、準備した型に入れる。


8. 28～30℃で40～50分間最終発酵。



9. 最終発酵が終わった生地の表面にドリュールをはけで2回塗り、ワッフルシュガーをのせる。



10. 180～190℃で10～12分間焼成。

型から外して、網にのせて冷ます。

オレンジ風味のクレーム・ムースリーヌを作る

材料

• 卵黄…2個
• グラニュー糖…40g
• 薄力粉…20g
• オレンジジュース…180g
• レモン汁…5g
• コアントロー…小さじ2
• 無塩バター…80g

作り方

1. ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐす。グラニュー糖の半量を入れて白っぽくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉も加えて混ぜる。



2. 鍋にオレンジジュース・レモン汁・残りのグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したら1に少しずつ加えて混ぜる。



3. 2をこしながら鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら中火で加熱する。
4. とろみがつき、鍋底からフツフツと沸いてつやが出てきたらバットに移す。表面をラップで覆い、氷水で冷やす。



5. 完全に冷めたらボウルに入れてホイッパーで混ぜてなめらかにし、コアントローを加える。



6. 別のボウルに無塩バターを入れてポマード状にする。

5を3～4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

オレンジのシロップを作る

材料

• 水…25g
• オレンジジュース…20g
• グラニュー糖…15g
• コアントロー…小さじ1

作り方

1. 鍋に水・オレンジジュース・グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温めてグラニュー糖を溶かす。
2. 粗熱が取れたらコアントローを加える。

組み立て・仕上げ

材料

• トッピング用粉砂糖…適量

作り方

1. ブリオッシュを横にスライスし、シロップをはけで塗る。



2. クリームをたっぷり(1個当たり40～45g)挟む。



3. 粉砂糖を振って完成。

「爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ」の詳しいレシピページはこちら。

動画でおさらい

冷やして一層おいしく！トロペジェンヌを味わおう

ふわふわブリオッシュと爽やかなオレンジのクリームがよく合うトロペジェンヌ。クリームがしっかり冷えたころが食べ頃です。

ぜひお楽しみくださいね♪

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