cotta column

クリームたっぷり!冷やしておいしいトロペジェンヌのレシピ

date
2020/08/24
writer
miharu
category
パン作り

南仏リゾート生まれのスイーツ「トロペジェンヌ」

ブリオッシュにクリームをたっぷり挟んだスイーツ、「トロペジェンヌ」をご存じでしょうか?

トロぺジェンヌは、南仏の港町サン・トロペにある小さなパン屋さんが発祥。
女優ブリジット・バルドーが名付け親となり有名になったお菓子で、「サン・トロペのお嬢さん」という意味を持っています。

今回は、トロぺジェンヌのレシピをご紹介します。

トロペジェンヌのレシピ

ふんわり焼き上げたブリオッシュに、オレンジ風味のカスタードクリームとバターを混ぜた“クレーム・ムースリーヌ”をたっぷりサンド。かんきつの香りが爽やかな、軽くて口どけの良いトロペジェンヌを作りましょう。

ブリオッシュ生地を作る

材料(6個分)

  • 準強力粉…150g
  • グラニュー糖…24g
  • 塩…2.4g
  • インスタントドライイースト(耐糖性)…3g
  • 卵…60g
  • 牛乳…30g
  • バニラビーンズペースト…適量
  • 無塩バター…60g
  • ドリュール(溶き卵と水を同量ずつ混ぜたもの)…適量
  • ワッフルシュガー…適量

下準備

  • 無塩バターは薄切りにし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
  • イングリッシュマフィン型にスプレーオイルを吹き付ける。
  • オーブンを250℃で予熱する(成形が終わったら予熱スタート)。

作り方

  1. こね機に準強力粉からバニラビーンズペーストまでを入れて、10~12分間こねる。
  2. 冷蔵庫から出した冷たい無塩バターを3~4回に分けて加え、10~12分間こねる。
  3. こね上がった生地をバットに入れてラップをかけ、25~27℃で30~40分間一次発酵。
  4. パンチをする。
  5. 手で押さえながら生地を広げ、左右から1/3ずつ、向こう側と手前側からも1/3ずつ折り返す。

  6. バットに入れて表面を平らに整えたら、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で12~16時間発酵。
  7. 分割をする。
  8. 生地を6等分にして丸め、10~15分間ベンチタイム。

  9. 成形をする。
  10. めん棒で生地を直径8cmくらいにのばしてピケをし、準備した型に入れる。

  11. 28~30℃で40~50分間最終発酵。
  12. 最終発酵が終わった生地の表面にドリュールをはけで2回塗り、ワッフルシュガーをのせる。
  13. 180~190℃で10~12分間焼成。
  14. 型から外して、網にのせて冷ます。

オレンジ風味のクレーム・ムースリーヌを作る

材料

  • 卵黄…2個
  • グラニュー糖…40g
  • 薄力粉…20g
  • オレンジジュース…180g
  • レモン汁…5g
  • コアントロー…小さじ2
  • 無塩バター…80g
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コアントロー 40% 50ml

作り方

  1. ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐす。グラニュー糖の半量を入れて白っぽくなるまで混ぜ、ふるった薄力粉も加えて混ぜる。
  2. 鍋にオレンジジュース・レモン汁・残りのグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したら1に少しずつ加えて混ぜる。
  3. 2をこしながら鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら中火で加熱する。
  4. とろみがつき、鍋底からフツフツと沸いてつやが出てきたらバットに移す。表面をラップで覆い、氷水で冷やす。
  5. 完全に冷めたらボウルに入れてホイッパーで混ぜてなめらかにし、コアントローを加える。
  6. 別のボウルに無塩バターを入れてポマード状にする。
  7. 5を3~4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

オレンジのシロップを作る

材料

  • 水…25g
  • オレンジジュース…20g
  • グラニュー糖…15g
  • コアントロー…小さじ1

作り方

  1. 鍋に水・オレンジジュース・グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前まで温めてグラニュー糖を溶かす。
  2. 粗熱が取れたらコアントローを加える。

組み立て・仕上げ

材料

  • トッピング用粉砂糖…適量
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cotta トッピング用粉砂糖 250g

作り方

  1. ブリオッシュを横にスライスし、シロップをはけで塗る。
  2. クリームをたっぷり(1個当たり40~45g)挟む。
  3. 粉砂糖を振って完成。

「爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ」の詳しいレシピページはこちら

冷やして一層おいしく!トロペジェンヌを味わおう

ふわふわブリオッシュと爽やかなオレンジのクリームがよく合うトロペジェンヌ。クリームがしっかり冷えたころが食べ頃です。

ぜひお楽しみくださいね♪

【おすすめの特集】ブリオッシュレシピブリオッシュレシピの特集はこちら
date
2020/08/24
writer
miharu
category
パン作り
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miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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