cotta column

山型食パンと角型食パン、焼き比べ

date
2018/02/05
writer
chiyo
category
パン作り

食パンの形


とってもシンプルな材料と手順で作れる食パン。

強力粉とパンを膨らませるイースト。イーストの働きを良くするための砂糖に、味を引きしめ生地のコシを強くするための塩。水を加えてグルテンを出すために生地をこね、パンにしなやかさを与える油脂を加えたら、しっかりこねあげる。そして、成形したら型に入れ、焼き上げ。

そんな食パンの形は、大きく分けて二つ。
食パン型にふたをせずにそのまま焼く山型食パンと、ふたをして焼く角型食パン。

違いはあるの?配合は?焼き時間は?発酵の時間は?
そんな疑問を持ったことはありませんか?

今回は山型食パンと角型食パンの二種類の食パンを焼いて、焼き上がりを比べてみました。

パン生地を作る

今回はこちらの“シンプル食パン”のレシピを元に作らせてもらいました。

https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00009021

材料(1斤分)

  • 強力粉(春よ恋)…270g
  • 砂糖…22g
  • 塩…5g
  • スキムミルク…10g
  • インスタントドライイースト…3g
  • 水…178g
  • バター…22g
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こちらは山型食パンのレシピなので、これと全く同じに計量してしまうと角型食パンはうまくいきません。

山型食パンの分量で角型食パンを作ると、焼いている途中にボンって音がしてふたが外れたり、生地がギュと縮んで目の詰まったパンになったりします。
それを防止するためには生地の分量を少し減らす必要があると思います。
どのぐらい減らすか?難しいですよねぇ…。
私は8~10%ぐらい減らして計量しています。

今回は強力粉の分量を20g減らして、これをベースに他の材料も計算してみました。

材料(1斤分)

  • 強力粉(春よ恋)…250g
  • 砂糖…20g
  • 塩…4.6g
  • スキムミルク…9.2g
  • インスタントドライイースト…3g(計算上は約2.8gとなりますが、差が微量のため、3gで計量しております)
  • 水…164g
  • バター…20g

パン生地はレシピ通りに作ります。

こね上げて、一次発酵。

一次発酵の目安は山型食パンも角型食パンも同じで大丈夫。

ベンチタイムも同じようにとります。

その後、成形して型に入れ、二次発酵を行います。

二次発酵を終了させ、オーブンに入れるタイミングが変わります。

角型食パンは、生地が食パン型の8分目から9分目まできたら、ふたをしてオーブンに入れます。

発酵させすぎてしまうと、ふたが閉まりません。たとえふたができたとしても、オーブンの中でパンの膨らむ力によってふたが外れてしまったりします。

山型食パンは、食パン型の上部から生地がすこし出てきたらオーブンに入れます。


どちらも、焼き時間、温度はレシピ通りで、200℃~210℃で約30分間焼きました。
ご家庭のオーブンによって焼き上がりが変わるかと思いますのでオーブンによって調整してみてください。

焼き上がりを比べてみました!



角型食パンはもう少しだけ早くオーブンに入れても良かったように思える焼き上がりでしたが、断面を見るととてもきれいに生地が伸びており、目の詰まった箇所なども見られませんでした。

まとめ


山型食パンと角型食パンを同じ配合で焼く場合、分量の計算と二次発酵を終えるタイミングさえしっかりしておけば、きれいにおいしく焼き上がります。

山型食パンはふたをせずに焼き上げるため、上に伸び軽い食感でふんわり柔らか。
角型食パンはふたをして焼き上げるので水分の蒸発が少なくしっとり、もっちり。

まだまだ奥深いパン作り、色んなことを試しておいしい手作りパンを作っていきたいです。

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date
2018/02/05
writer
chiyo
category
パン作り

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

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