cotta column

ポン・ヌフのレシピ、冷凍パイシートとマフィン型で作るフランスの伝統菓子

date
2021/11/02
writer
Ordinaire
category
お菓子作り

はじめまして。図画工作の延長から小学生でお菓子作りにはまり、製菓学校卒業後はお菓子教室を主宰しているOrdinaire(オルディネール)です。

おうちで少量&失敗なくできるよう、シンプルなレシピを考案しています。

フランスの伝統菓子「ポン・ヌフ」をおうちで作ろう!

ポン・ヌフは、20世紀初頭に生まれたとされるフランスの伝統菓子です。

「ポン・ヌフ」とは、「新しい橋」という意味。
お菓子の表面に十字にかけたパイ生地を、パリのセーヌ川に浮かぶシテ島を横切ってかけられた新しい橋(木ではなく、石で造られた最初の橋)に見立てたといわれています。

今回は冷凍パイシートやマフィン型を使ったポン・ヌフのレシピをご紹介。フランスのママンのように、できるだけ力を抜いて、気軽に作れるようにしました。

ポン・ヌフのレシピ(約7cmのマフィン型6個分)

りんごのコンポートを作る

材料

  • りんご(ふじまたは紅玉)…1/2個分
  • 細目グラニュー糖…20g
  • レモン汁…小さじ1/2

作り方

  1. 皮をむいていちょう切りにしたりんご・グラニュー糖・レモン汁を耐熱ボウルに入れて混ぜ合わせる。
  2. ラップをふんわりかけ、600Wの電子レンジに3分間かける。
  3. ラップを外してさらに2分間かけ、レンジから出して置いておく。

パイ生地をマフィン型に敷く

材量

  • 冷凍パイシート…約19cm角のもの2枚
  • サラダ油(型用)…適量
  • 強力粉(打ち粉用)…適量

下準備

  • マフィン型に薄くサラダ油を塗る。
  • 冷凍パイシートは、少しやわらかくなるまで室温に出しておく。

作り方

  1. パイシート2枚は、強力粉を振った台の上に置く。
  2. それぞれ、9.8cmのパテ抜き型で4つ抜けるようにめん棒で少しのばす。

  3. パテ抜き型で計6つ抜いたら、残りのパイ生地は冷蔵庫で冷やしておく(後で使います)。
  4. フォークで空気穴を開け、マフィン型に沿うように敷いて、指でしっかりとなじませる。
  5. 冷蔵庫に入れておく。

シュー生地を作る

材量

  • 水…35g
  • 牛乳…35g
  • 塩…小さじ1/4弱
  • 細目グラニュー糖…小さじ1/4
  • 無塩バター…35g
  • 薄力粉…38g
  • 全卵…60g(Lサイズ約1個分)

下準備

  • 薄力粉をふるっておく。
  • 卵を割りほぐしておく。
  • バターをカットしておく。

作り方

  1. 鍋に水・牛乳・塩・グラニュー糖・バターを入れ、中火にかける。
  2. バターが溶けて全体が沸いたら火を止め、ふるった薄力粉を入れて手早く混ぜる。
  3. 再び中火にかけ、鍋肌に膜が張るまで15秒間ほどゴムベラでよく混ぜながら火を通す。
  4. ボウルに移したら全卵を2回に分けて入れ、都度よく混ぜる。混ざったら、置いておく。

カスタードクリームを作ってシュー生地と合わせる

材量

  • 卵黄…1個分
  • 牛乳…90g
  • 細目グラニュー糖…20g
  • 薄力粉…3g
  • コーンスターチ…3g
  • 無塩バター…10g
  • ラム酒…大さじ1
  • バニラエクストラクト…少々
  • シュー生地…上記で作った全量

下準備

  • グラニュー糖・薄力粉・コーンスターチは一緒に計量しておく。
  • バターは室温に出しておく。

作り方

  1. 耐熱ボウルに卵黄を入れ、分量の牛乳から大さじ1程度を入れてホイッパーでよく混ぜる。
  2. グラニュー糖・薄力粉・コーンスターチを一気にふるい入れてよく混ぜる。
  3. 残りの牛乳も2~3回に分けて入れ、都度ムラなく混ぜる。

  4. ラップをして600Wの電子レンジに1分間かけ、いったん出してホイッパーでよく混ぜる。
  5. 再度600Wの電子レンジに1分間かけ、なめらかになるまでよく混ぜる。

  6. 氷水に当てながらゴムベラで混ぜ、粗熱が取れたらバター・ラム酒・バニラエクストラクトを入れて混ぜる。
  7. シュー生地のボウルに全て入れ、ムラなく混ぜ合わせる。
  8. 大きめの丸口金をつけた絞り出し袋に入れておく。

組み立てる

材量

  • 粉砂糖…適量
  • ラズベリージャム…大さじ3~4

下準備

  • オーブンは、天板を入れた状態で200℃に予熱しておく。
  • ラズベリージャムは網などで種をこしておく。

作り方

  1. マフィン型に敷いておいたパイ生地の底に、シュー生地とカスタードクリームを合わせた生地をほんの少し絞る。
  2. りんごのコンポートを6等分して入れ、残りの生地を全て分け入れたら表面をならしておく。

  3. 残りのパイ生地を冷蔵庫から出し、包丁で約3mm幅に12本カットする。
  4. 1の上に十字になるように2本ずつ置き、はみ出た分をキッチンバサミでカットする。

    *生地が膨らむと引っ張られてちぎれやすくなるので、端はくっ付けずに置くだけにするのがポイント!

  5. 予熱しておいたオーブンの天板上に置き、180℃に下げて約40分間焼く。
  6. *目安は、表面がキツネ色になるまで。

  7. 焼けたら竹串2本を使い、そっと型から外して冷ます。
  8. 5cm四方の紙を2枚用意し、角同士を5mm程度重ね合わせてホチキスで留める。
  9. パイ生地の帯が隠れるように置き、2面に粉砂糖を振る。

  10. 紙をそっと外し、小さめのハケで残りの2面にラズベリージャムを丁寧に塗る。
  11. 出来上がり。

独特の食感が楽しめるポン・ヌフ


サクサクのパイ生地に、カスタードクリームとシュー生地を合わせたモッチリとした生地がたっぷり詰まったポン・ヌフは、独特の食感が後を引くおいしさ。

あっさりした甘さとかわいいらしい見た目で、手土産などにもぴったりです。
ぜひ作ってみてくださいね。

【おすすめの特集】マフィン型でつくるお菓子&パンマフィン型でつくるお菓子&パンの特集はこちら
date
2021/11/02
writer
Ordinaire
category
お菓子作り
Ordinaire

図画工作の延長で製菓学校に入学、卒業後はお菓子教室主催。
本格スイーツも“おうちで作ってみたい“を叶えられるシンプルなレシピを考えています!

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