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フランス・アルザス地方の発酵菓子 クグロフのレシピ

date
2019/12/19
writer
miharu
category
パン作り

はじめまして。このたびコラムを書かせていただくことになりました、miharuです。

小さいころからパンが大好きで、好きが高じてパン作りをスタート。手ごねをはじめ、ホームベーカリーやニーダーを駆使してパン作りを楽しんでいます。

そんなパン作りの楽しさをお伝えしたくて、パン教室「PleasantBread」を主宰しています。
みなさまに日々のパン作りを楽しんでいただけるアイデアをご紹介できたらと思っています。

コロンとかわいいクグロフを作ろう

ドレスのスカートのような形が特徴的なクグロフ。
型から溢れんばかりに焼き上がった姿も、とってもキュート。

今回は、中種とクリーミングした生地を合わせて作るクグロフのレシピをご紹介します。

クグロフとは

クグロフとは、ブリオッシュ風の生地をクグロフ型に詰めて焼き上げた発酵菓子。
クグロフ型には、金属製のものだけでなく陶器製のものもあります。

フランス・アルザス地方では古くから作られており、今でも日曜日の朝やクリスマス・結婚式などの特別な日に焼かれています。

また、ポーランドやオーストリアが発祥ともいわれ、現在はイースト(パン酵母)を使いますが、昔はビール酵母で作っていたそう。
そのため一説では、ドイツ語の「クーゲル(球)」と「ホップフ(ビール酵母)」からクグロフと名付けられたといわれています。

「発酵菓子」に分類されるクグロフですが、甘いものだけではないのも魅力。
ベーコン・オニオン・くるみなどを入れた、塩味の「クグロフ・サレ」も作られています。

クグロフのレシピ(直径14cmのクグロフ型1個分)

ご紹介するレシピは、中種とクリーミングした生地を使うもの。
風味が良くボリュームが出る中種とクリーミングした生地を合わせることで、ふんわり軽い食感が楽しめます。

*クリーミングとは…リッチな配合の生地で、あらかじめ油脂と砂糖を混ぜ空気を含ませておく工程のこと。よりソフトに仕上げることができます。

中種を作る

材料

  • 強力粉…65g
  • インスタントドライイースト(耐糖性)…2.6g
  • 牛乳…56g

下準備

  • 牛乳を人肌に温める。

作り方

  1. 全ての材料を混ぜ合わせてこねる。
  2. 粉っぽさがなくなってべたつきが取れ、一つにまとまったらこね上がり。
  3. *表面がザラっとした状態でOK。

  4. 26~28℃で30~40分間発酵させる。
  5. *2倍くらいに大きくなれば発酵終了。

クリーミング・本ごねをする

材料

  • 無塩バター…48g
  • グラニュー糖…32g
  • 塩…2g
  • 全卵…32g
  • バニラペースト…適量
  • 強力粉…95g
  • ラムレーズン…80g
  • アーモンドホール…適量
    *お持ちの型に合わせて。今回は12個。
  • 粉糖…適量

下準備

  • クグロフ型の内側に無塩バター(分量外)を塗る。
  • アーモンドホール(ローストしたもの)を水に浸す。
  • *水に浸すことで、生地にしっかり張り付いてくれます。

  • アーモンドの水気を切って、型のくぼみに置く。

作り方

  1. クリーミングを行う。
  2. 室温に戻した無塩バターをボウルに入れて、泡立て器でポマード状にする。
    グラニュー糖と塩を加えて、白っぽくふんわりするまで混ぜる。

  3. 全卵を2~3回に分けて加えてよく混ぜる。
  4. バニラペーストも加える。

  5. 本ごねを行う。
  6. 2に強力粉を加えて、カードで切るように混ぜる。

  7. ホームベーカリーなどのこね機に、3とちぎった中種を入れてこねる。

  8. 15分後、ラムレーズンを入れて2~3分間こねる。
    *こね時間は目安です。こね機によって異なります。

  9. ボウルに入れてラップをかけ、26~28℃で約40分間一次発酵。
  10. フィンガーテストをして、指穴が残れば発酵終了。

  11. きれいに丸めて、生地が乾燥しないようにビニール(またはラップ)をかける。
  12. 生地が緩むまで、20分間ほどベンチタイムを取る。

  13. 生地の表面を平らにしたら、中央に穴を開けてリング状にし、準備した型に詰める。
  14. 32~35℃で40~45分間最終発酵を取る。
  15. *型から3cmほど生地が膨らんでいるのが目安。

  16. 250℃に予熱したオーブンの温度を180℃に設定し直して、25~30分間焼成。
  17. 粗熱が取れたら、粉糖を振ってデコレーション。

「クグロフ」の詳しいレシピページはこちら

クグロフをアレンジして楽しもう

クグロフサンド

シンプルに粉糖をかけただけのクグロフもおいしいですが、シフォンサンドの要領でクリームをサンドするのもおすすめ。
今回はいちごを合わせて♪

いちごとバナナのパンプディング

クグロフが残ってしまったら、ぜひ試してほしいレシピです。
残ったクグロフが新たなデザートに変身します!

材料

  • クグロフ…1/4個(一口大に切る)
  • いちご…4個(半分に切る)
  • バナナ…1本(スライス)
  • 卵…60g
  • グラニュー糖…60g
  • 牛乳…120g
  • 生クリーム…120g
  • バニラペースト…適量

下準備

  • 湯せん焼き用の熱湯を用意しておく。

作り方

  1. ボウルに卵を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
  2. 牛乳と生クリームを合わせて人肌に温め、1に少しずつ加えながら混ぜ、バニラペーストも加える。
  3. 耐熱皿にバター(分量外)を塗り、クグロフ・いちご・バナナを入れ、2を流し入れる。
  4. 180℃に温めたオーブンで約35分間湯せん焼きにする。

クリスマスの贈り物にもぴったり

形の美しい専用型で焼き上げるクグロフは、贈り物にも◎
真っ白な粉糖でおめかしすれば、クリスマスにもぴったりです。

ふんわりやわらかでボリュームのあるクグロフのレシピ。
ぜひお試しください。

date
2019/12/19
writer
miharu
category
パン作り
miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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