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フランスの伝統菓子 サンマルクのレシピ

date
2020/02/26
writer
みのすけ
category
お菓子作り

サンマルクを作ってみませんか?

フランスの伝統菓子「サンマルク」をご存じでしょうか。
伝統菓子と聞くと難しそうなイメージがありますが、ご家庭でも作れるお菓子なんですよ。

今回は、サンマルクのレシピをご紹介します。

サンマルクとは

サンマルクとは、黒色と白色のパーツを2層に重ね、ビスキュイジョコンドで挟んだフランスの伝統菓子。
表面を焼きごてなどで香ばしくキャラメリゼするのが特徴のひとつです。

黒色のパーツにはムースショコラやチョコクリーム、白色のパーツにはシャンティ(砂糖を加えた生クリーム)やバニラムースを使用します。

「サンマルク」という名前は、「聖マルコ」という聖人に由来しているといわれています。

サンマルクのレシピ(8個分)

長方形に仕上げることの多いサンマルクですが、きれいにカットするのは難易度が高め…。
今回のレシピではムースフィルムを使い、カット不要の丸いプティガトーとして仕上げました。

ビスキュイジョコンドにはアーモンドをたっぷりと加え、しっとりとした食感に。
ムースショコラは、チョコレートの固まる力を利用して作ります。

ビスキュイジョコンドを作る

材料(27cm角の天板1枚分)

  • 全卵(Mサイズ)…2個
  • グラニュー糖…50g
  • アーモンドプードル…75g
  • 薄力粉…30g
  • 卵白…2個
  • グラニュー糖…30g
  • 無塩バター…15g

下準備

  • 天板にオーブンシートを敷いておく。
  • ムースフィルムで直径5.8cm×高さ4.5cmの円柱を作っておく。

作り方

  1. 全卵をボウルに割りほぐして、グラニュー糖50gと合わせる。

    アーモンドプードルと薄力粉をふるい入れて混ぜ、70℃の湯せんに当てて34℃程度まで温める。

  2. ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
  3. 卵白にグラニュー糖30gを3回に分けて加え、少し粗いながらもしっかりとしたメレンゲを作る。
  4. メレンゲの一部を2に加えて混ぜ、残りのメレンゲも合わせる。
    溶かしたバター(50℃くらいのもの)を合わせ、準備しておいた天板に生地を広げる。
  5. 220℃で10分間焼成する。
  6. 焼き上がったら型から外し、ケーキクーラーで冷やす。
  7. 5.8cmの丸抜き型で、16枚抜く。
    そのうち8枚はムースフィルムの底にセットしておく。

ビスキュイジョコンドについては、コラム「フランス菓子に欠かせない基本の生地 ビスキュイジョコンドとは?」もぜひご覧ください。

ビスキュイジョコンドの由来や作り方について、詳しくご紹介しています。
*ビスキュイジョコンドの配合は、それぞれのコラムで異なります。

ムースショコラを作る

材料

  • スイートチョコレート…110g
  • 生クリーム(乳脂肪分35%)…200g

作り方

  1. チョコレートを60~70℃の湯せんで溶かす。
    氷水に当てながら生クリームを7分立てにする。

    *生クリームが冷たすぎるとチョコレートがすぐに固まってしまうため、泡立ったら氷水から外しておきましょう。

  2. チョコレートに生クリームの一部を加え、手早く混ぜる。
    混ざったら、残りの生クリームも合わせて混ぜる。

    *すぐにかたくなってしまうようなら、60℃程度の湯せんに当てて生地を緩めてください。

  3. ムースフィルムの半分の高さまで絞り、冷凍庫に入れて冷やし固める。

シャンティを作る

ムースショコラはすぐに固まるので、ムースショコラを冷凍庫に入れたらすぐにシャンティを作りましょう。

材料

  • 生クリーム…150g
  • グラニュー糖…10g

作り方

  1. 生クリームとグラニュー糖を合わせて、氷水に当てて8分立てにする。
  2. 冷凍庫から出したムースショコラの上にシャンティを絞る。
  3. 残りのジョコンド生地をかぶせて、そのまま冷凍する。

パータボンブを作る

パータボンブは仕上げの直前に作りましょう。
置いておくとかたくなり、塗りにくくなります。

材料

  • 卵黄…2個
  • 水…15g
  • グラニュー糖…40g

作り方

  1. 卵黄・水・グラニュー糖をボウルに入れ混ぜる。
  2. 沸騰した湯せんに当て、白っぽくとろみが付くまで混ぜる。
  3. 湯せんから外し、白っぽくなるまで空気を含ませるように泡立てる。

仕上げ

材料

  • グラニュー糖…適量

作り方

  1. しっかり凍ったお菓子の表面にパータボンブを塗り、ムースフィルムを外す。
  2. パータボンブの上にグラニュー糖を振りかけ、ガスバーナーで焼き色を付ければ完成。

    *バーナーを持っていない場合は、熱したスプーンなどで焼いてもOK。
    やけどに注意してくださいね。

  3. ゴールドトレー」にのせれば、まるでパティスリーのケーキのよう。

凍ったままセミフレッドのように食べても、冷蔵庫で解凍して食べても♪
お好みの方法でお召し上がりください。

サンマルク作りを楽しんで♪

スタイリッシュなデザインが魅力的なフランスの伝統菓子、サンマルク。
ぜひおうちでサンマルク作りを楽しんでみてください。

【おすすめの特集】チョコレートケーキレシピチョコレートケーキレシピの特集はこちら
date
2020/02/26
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

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