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フランス発祥の菓子パン パン・オ・レザンレシピ

date
2020/03/02
writer
miharu
category
パン作り

パン・オ・レザンを作ろう

フランスでは朝食の定番として多くの人に親しまれている「パン・オ・レザン」。
パン屋さんの他にお菓子屋さんでも売られている、レーズンたっぷりの甘いパンです。

今回はフランス人が大好きな、パン・オ・レザンのレシピをご紹介します。

パン・オ・レザンとは

パン・オ・レザンとは、フランス語で「レーズン入りのパン」という意味。
見た目が渦巻きの形をしていることから、「エスカルゴ(かたつむり)」と呼ばれることもあります。

レーズンとカスタードクリームをクロワッサン生地に巻き込んで焼き上げるタイプが主流。他にも、ブリオッシュ生地やパン・オ・レ生地で作ることもあります。

パン・オ・レザンは、リッチなパン生地で作るヴィエノワズリー(菓子パン)なのです。

パン・オ・レザンを作るときのポイント

かたさと温度をそろえる

バター折り込み時には、生地とバターのかたさと温度をそろえると伸ばしやすくきれいな層に。
食感もサクサクになります。

生地を冷やす

生地とバターがやわらかくなったら、その都度冷蔵庫や冷凍庫で冷やしながら作業することが大切。
とにかくバターが溶けないように注意してください。

打ち粉を振る

生地がくっつかないよう、作業台やめん棒には打ち粉を適宜振りましょう。
余分な打ち粉は、こまめにはけで払うことも忘れずに。

クロワッサン生地で作る パン・オ・レザンのレシピ

ラム酒漬けレーズンを作る

材料(作りやすい分量)

  • サルタナレーズン…200g
  • ラム酒…20g
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作り方

  1. レーズンをボウルに入れて水洗いし、ザルにあけて水気を切る。
    *オイルコートありのレーズンは、熱湯を回しかけて油分を落としてください。
  2. ジッパー袋に1とラム酒を入れて、1日以上漬け込む。
  3. 出来上がったものから50g使用する。

カスタードクリームを作る

材料

  • 卵黄…1個
  • グラニュー糖…30g
  • 強力粉…12g
  • 牛乳…120g
  • バニラビーンズペースト…適量
  • 無塩バター…8g
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作り方

  1. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
    強力粉を加えて混ぜる。
  2. 鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを入れて、中火で沸騰直前まで温める。
    1に少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 2をこしながら鍋に戻す。
    中火にかけ、ゴムベラで混ぜながら沸騰させる。
  4. ツヤが出てきたら火を止め、無塩バターを加えて混ぜる。
  5. バットに移し、表面をラップでぴったり覆い冷蔵庫で冷やす。

折り込み用バターを準備する

材料

  • 無塩バター…60g

作り方

  1. 作業台とバター(冷たくかたい状態のもの)に打ち粉を振る。
  2. バターの表裏をめん棒でたたいて、10cm四方の正方形にする。
    *バターの状態は冷たく、指の跡が軽くついてしなるようなかたさです。
  3. ラップに包んで形を整え、冷蔵庫で冷やしておく。

クロワッサン生地を作る

材料(8個分)

  • 準強力粉…120g
  • 薄力粉…30g
  • グラニュー糖…15g
  • 塩…2.4g
  • インスタントドライイースト(耐糖性)…1.5g
  • 牛乳…45g
  • 水…45g
  • 無塩バター…15g
  • 折り込み用バター…60g

作り方

  1. ホームベーカリーに折り込み用バター以外の材料を入れ、10~12分間こねる。
  2. ボウルに入れてラップをかけ、28℃で約40分間発酵。
  3. バットに移して上から押さえ、平らにする。
    ラップでしっかりと覆って、冷蔵庫で15~18時間発酵。
  4. 発酵後の生地の状態。
  5. 打ち粉をした台に生地を出し、めん棒で約16cm角の正方形に伸ばす。
  6. 生地の上に冷えた折り込み用バターを、画像のような角度でのせて包む。
  7. 生地の4辺と対角線をめん棒で押さえて、生地とバターがずれないようにする。
    中央から、手前側と奥側に向けて伸ばす。裏返して同様に伸ばす。
  8. 7の要領で、15cm×45cmになるようにめん棒をかける。
  9. 奥側から1/3を折り返し、手前側からも画像のように折り返す。
    その状態で、奥から手前に向かって半分に折りたたむ(四つ折り)。
  10. 生地の向きを90度回転させて、7と8の要領で12cm×35cmに伸ばし、三つ折りにする。
  11. バットに移してラップでしっかりと覆い、冷凍庫で30~40分間休ませる。

成形・焼成をする

下準備

  • 全卵大さじ2と水大さじ2(どちらも分量外)を混ぜて、塗り卵の用意をする。
  • カスタードクリームをゴムベラでほぐしてやわらかくする。
  • 天板に「シルパン」またはオーブンシートを敷く。

作り方

  1. 冷やしておいた生地を台に置き、三つ折りにした方向にめん棒をかけて、22~24cmに伸ばす。
    90度向きを変えて28~30cmに伸ばす。
  2. 生地の端を切り落として、縦27cm×横20cmの四角形にする。
  3. 手前の端3cmくらいをめん棒で薄く伸ばして、ぬり卵を塗る。
  4. カスタードクリームを塗り広げ、レーズンを均等に散らす。
  5. 奥側の端を1cmほど折って芯を作り、手前に向かって巻き、巻き終わりを指で押さえて止める。
    *生地の左右は同じスピードで巻き進め、ゆるみのないように少しずつ巻くのがポイントです。
  6. 8等分に切り、間隔をあけて天板に並べる。
  7. 表面に塗り卵を塗り、手で押さえて平らにする。
  8. 28~30℃で60~70分間最終発酵。
    *発酵後は2倍ぐらいの大きさになります。
  9. 最終発酵を始めてから30分後に、250℃でオーブンの予熱をスタート。
  10. 生地の表面に塗り卵を塗り、210℃に温度を落として12~15分間焼成。
  11. 粗熱が取れたら、熱したアプリコットジャム(分量外)をはけで適量塗り、お好みでローストしたピスタチオダイスをトッピングして出来上がり。

クロワッサン生地で作る「パン・オ・レザン」の詳しいレシピページはこちら

パン・オ・レ生地で作るパン・オ・レザンのレシピ

優しいミルクの香りが楽しめるパン・オ・レ生地で作った「パン・オ・レザン」。
カスタードクリームにオレンジピールをプラスした、アレンジレシピでご紹介します。

「ふんわりパン・オ・レ生地で作るパン・オ・レザン」のレシピはこちら

手作りのパン・オ・レザンですてきなひとときを!

ゆっくりと時間をかけて丁寧に作れば、お店のようなパン・オ・レザンを作ることができます。

手作りのパン・オ・レザンを楽しんでみてくださいね♪

【おすすめの特集】レーズンのお菓子・パンのレーズンのお菓子・パンの特集はこちら
date
2020/03/02
writer
miharu
category
パン作り
miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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