cotta column

技あり!丁寧に作るくるみ入りバゲットのレシピ

date
2021/03/29
writer
miharu
category
パン作り

香ばしいくるみがたっぷり入ったバゲットを作ろう

お菓子やパン作りの材料として人気のナッツ、「くるみ」。
おいしさはもちろん、栄養が豊富なこともうれしいですよね。

今回は、くるみをたっぷり入れたバゲットのレシピをご紹介。

くるみの準備・生地・成形にちょっと工夫をして、くるみのおいしさがギュッと詰まったバゲットを作ってみませんか。

くるみ入りバゲットをおいしく仕上げるための3つのポイント

1. くるみに吸水させる

くるみを始め、乾燥したナッツやフルーツをパン生地に練り込んだとき、徐々に生地が引き締まって、焼き上がりがかたくなってしまうことはありませんか?

これは、ナッツやフルーツが生地の水分を吸収してしまうため。

今回のレシピでは、くるみに水を吸収させることで、焼き上がりがかたくなるのを防止。
生地のしっとり感が長続きして、日持ちもよくなります。

2. 「中生地」と「皮生地」に分ける

くるみがたくさん入っていると、焼成のときに生地の外側に出たくるみが焦げてしまいがち。

くるみを練り込む「中生地」とこれを包む「皮生地」に分けて仕上げることで、くるみが焦げるのを防ぎます。

3. ライ麦全粒粉を使用

生地にライ麦全粒粉を入れることで風味をアップ!
パンとくるみのおいしさを引き出します。

ザクザク♪香ばしくるみのバゲットレシピ

くるみの準備をする

材料

  • 生くるみ…175g
  • 水…35g
おすすめのアイテム
cotta 生クルミ 250g

作り方

  1. 天板にオーブンシートを敷く。
    くるみが重ならないように広げ、140~150℃で15~18分間ローストする。
  2. 粗熱が取れたら、粗く刻む。
  3. 2をビニール袋に入れ、水を加えてよく混ぜ合わせる。
    1時間以上置いて、しっかり水を吸収させる。

    *一晩置いてもOK。その場合は冷蔵庫で保存し、生地に練り込むときは室温に戻します。

くるみのバゲット生地を作る

材料(2本分)

  • 準強力粉…225g
  • ライ麦全粒粉…25g
  • 水…170~175g
  • インスタントドライイースト…2g
  • 塩…5g
  • 準備したくるみ…全量

作り方

  1. ホームベーカリーなどのこね機に準強力粉・ライ麦全粒粉・水を入れて、3~5分間こねる。
  2. ラップをかけ、室温で30分間オートリーズを取る。

    *オートリーズについては、cottaコラム「オートリーズとは?おうちで本格バゲットレシピ」をご覧ください。

  3. インスタントドライイーストを振りかけ、混ざるまで3~5分間こねる。
  4. 塩を加えて5~7分間こねる。
    生地がなめらかになり、弾力が出てきたらこね上がり。

    *生地の一部をのばして、やや厚めの膜ができればOK。

  5. こね上がった生地から100gを取り分け、皮生地にする。
    残りはくるみを練り込む中生地にする。
  6. 準備したくるみを数回に分け、中生地に練り込む。
  7. それぞれの生地をボウルに入れて26~28℃で60分間発酵させる。
  8. ボウルから中生地を出してパンチを入れる。

    パンチの入れ方
    手のひら全体で優しくガスを抜いたら、左右から1/3ずつ折り畳む。
    続いて向こう側と手前側から1/3ずつ折り畳む。

  9. 皮生地も中生地と同様にパンチを入れる。
  10. ボウルに戻して、26~28℃で30分間発酵させる。
    フィンガーテストをして指穴が残れば発酵終了。
  11. 生地をそれぞれ2個に分割する。
    俵形に整えて、生地が緩むまで15~20分間ベンチタイムを取る。
  12. 中生地の成形をする。
    手のひらで軽く押さえてガスを抜きながら、生地が長方形になるように整える。

    向こう側から手前に1/3折り畳み、向きを180度変えて、同様に1/3折り畳む。

    向こう側から半分に折り畳みながら、手のつけ根でとじ目をとじて24cmくらいの棒状にする。
  13. 皮生地は、中生地が包めるくらいの大きさにめん棒でのばす。
  14. 皮生地に中生地をのせて包む。
  15. 生地を転がして、30cmくらいの棒状にする。
  16. とじ目を下にしてパンマットに並べる。
    *成形が終わったタイミングで、オーブンを250℃に設定し予熱スタート。天板も一緒に温めます。
  17. 28~30℃で50~60分間最終発酵。
  18. オーブンシートの上に生地を移動させて強力粉(分量外)を振り、クープを入れる。
  19. 予熱したオーブンの庫内に蒸気を入れるか、霧吹きをする。
    230~240℃で約25分間焼成すれば出来上がり。

「ザクザク♪香ばしくるみのバゲット」の詳しいレシピページはこちら

成形を変えて違う雰囲気にしても

バゲット形も素敵ですが、コロンとした丸い形もかわいいですよね。

ベンチタイム後、丸くのばした皮生地で中生地を包んだら、あとは最終発酵から焼成まで同じ工程です。

その他に、クッペ形やなまこ形などにもアレンジ可能ですよ。

くるみのおいしさとザクザク食感を楽しんで


しっとり&もっちりとした生地に、くるみの香ばしさとうま味がギュッと詰まったバゲットは、後を引くおいしさ◎
くるみと生地にちょっと工夫をすることで、お味はもちろん、日持ちもよくなります。

バターやはちみつを塗ったり、チーズやハムをのせたりしてお楽しみください。

【おすすめの特集】フランスパンレシピフランスパンレシピの特集はこちら
date
2021/03/29
writer
miharu
category
パン作り
miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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