はじめまして、おきパンです。
シンプルだけどおいしい、笑顔になれるパン・お菓子作りを心がけています♪
発酵させる？させない？ベーグルの作り方
ヘルシーで食べ応えがあり、アレンジの幅も広いことから人気の高いベーグル。
レシピによって、さまざまな長さの発酵時間を取る作り方がありますよね。
今回のコラムでは、ベーグルの発酵時間について検証。
発酵時間を取らないものと、発酵時間を変えた2つの合計3種類のベーグルで、作業性や出来上がりを比較します。
ベーグルのレシピをおさらいしよう！
まずは、基本のベーグルレシピをご紹介します。
このレシピでは、一次発酵・二次発酵ともに、15分間取っています。
発酵を取る場合のタイミングも確認してみてくださいね。
基本のベーグルレシピ
材料(6つ分)
- 強力粉…300g
- 塩…3g
- 砂糖…15g
- ドライイースト…3g
- 水…180cc～
＊夏場は冷水、冬場は人肌に温めた水を使うと発酵しやすい
- お湯(ケトリング用)…1L
- はちみつ(ケトリング用)…大さじ1
作り方
- ボウルに強力粉と塩を入れ、塩の反対側に砂糖とイーストを入れる。
イーストに向かって水を流し入れ、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。
- ある程度まとまったら作業台へ移し、手のひらの付け根を使ってこねていく。
＊だいぶかための生地です。根気強く丁寧にこねてください！
- 表面がなめらかになったらグルテン膜のチェック。生地の端を広げ、写真のように薄くのびればこね上がり。
＊生地を広げるときはできるだけ優しく、パン生地を傷つけないように。
- 表面が張るようにきれいに丸め、とじ目をきちんととじる。
ボウルに入れてラップをかけ、15分間一次発酵。【一次発酵を取るならここ！】
- 大きく膨らんだらボウルから出してガス抜きをし、6分割する。
それぞれきれいに丸め直し、ラップをかけて10分間ベンチタイム。
- めん棒で、写真のように長方形にのばす。
- 手前からくるくると巻いて、とじ目をきちんととじる。
＊ここできつく巻きすぎないようにしてください。
- 片方の端を写真のように広げる。
- 広げた生地でもう片方の端を包み、とじ目をきちんととじる。
- 天板に並べ、ラップをかけて15分間二次発酵。【二次発酵を取るならここ！】
- 1Lのお湯(80℃ほどをキープ)に、はちみつを入れて溶かす。
ケトリングした後すぐオーブンへ入れられるよう、オーブンを210℃に予熱。
- 生地をお湯に入れ、片面30秒間ずつゆでる。フライ返しなどでお湯を切り、天板にのせる。
＊ベーグルをゆでる工程を「ケトリング」といいます。
ケトリングのお湯は、絶対に沸騰させないよう注意しましょう。詳しくは、コラム「ケトリングとは？ベーグル作りに欠かせない工程について知ろう！」をご覧ください。
- すぐオーブンに入れ、200℃に調整して15分間焼成すれば、出来上がり。
「＊基本のプレーンベーグル＊」の詳しいレシピページはこちら。
発酵は、ベーグルにどのような影響を与えるのか？
それでは、発酵の違いによる結果を見ていきましょう♪
今回は下記の3種類を比較します。
- 一次発酵も二次発酵も取らない発酵なしのもの
- 15分間の発酵を2回取ったもの
- 30分間の発酵を2回取ったもの
成形後
この段階では、見た目に違いはありません。
しかし成形するとき、発酵を取ったもののほうが生地ののびが良く、扱いやすかったです。
ケトリング中
ケトリングでは、大きな違いが見られました。
発酵なし
ずっと沈んだ状態
15分間の発酵2回
徐々に浮かんでくる
30分間の発酵2回
最初から浮かんだ状態
焼成後
発酵なし
焼き色が付きにくく、表面にしわが寄るのが早い
15分間の発酵2回、30分間の発酵2回
発酵時間が長くなるほど、焼き色が付きやすい
実際に食べてみて
発酵なし
むぎゅっと感が強く、噛み応えのあるしっかりとした食感
15分間の発酵2回
むぎゅっと感もありつつ歯切れがよく、バランスのいい感じ
30分間の発酵2回
むぎゅっと感は弱く、もちっとやわらかい食感
まとめ
今回の結果では、焼き色と食感に大きな違いが見られましたが、どれも違った食感でおいしく食べることができました。
ハードめが好きなら発酵なし、やわらかめが好きなら30分間発酵、バランスが良いものが好きなら15分間発酵と、ご自分の好みに合わせて選んでもらえるといいなと思います。
人気のベーグルを自分好みの食感で！
そのまま食べてももちろんおいしいベーグルですが、バターを塗ってはちみつをかけたり、お好きな具材をサンドしたりと、アレンジの幅が広いパン♪
発酵時間を変えるだけで、好みの食感に近づけることができるので、ぜひ作り比べて楽しんでみてくださいね。
ベーグルレシピの特集はこちら
