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ベーグルは発酵ありなしで変わる?発酵時間を変えて比較してみた

date
2022/04/06
writer
おきパン
category
パン作り

はじめまして、おきパンです。

シンプルだけどおいしい、笑顔になれるパン・お菓子作りを心がけています♪

発酵させる?させない?ベーグルの作り方

ヘルシーで食べ応えがあり、アレンジの幅も広いことから人気の高いベーグル。
レシピによって、さまざまな長さの発酵時間を取る作り方がありますよね。

今回のコラムでは、ベーグルの発酵時間について検証。

発酵時間を取らないものと、発酵時間を変えた2つの合計3種類のベーグルで、作業性や出来上がりを比較します。

ベーグルのレシピをおさらいしよう!

まずは、基本のベーグルレシピをご紹介します。

このレシピでは、一次発酵・二次発酵ともに、15分間取っています。
発酵を取る場合のタイミングも確認してみてくださいね。

基本のベーグルレシピ

材料(6つ分)

  • 強力粉…300g
  • 塩…3g
  • 砂糖…15g
  • ドライイースト…3g
  • 水…180cc~
    *夏場は冷水、冬場は人肌に温めた水を使うと発酵しやすい

  • お湯(ケトリング用)…1L
  • はちみつ(ケトリング用)…大さじ1

作り方

  1. ボウルに強力粉と塩を入れ、塩の反対側に砂糖とイーストを入れる。
    イーストに向かって水を流し入れ、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。

  2. ある程度まとまったら作業台へ移し、手のひらの付け根を使ってこねていく。
    *だいぶかための生地です。根気強く丁寧にこねてください!

  3. 表面がなめらかになったらグルテン膜のチェック。生地の端を広げ、写真のように薄くのびればこね上がり。
    *生地を広げるときはできるだけ優しく、パン生地を傷つけないように。

  4. 表面が張るようにきれいに丸め、とじ目をきちんととじる。
    ボウルに入れてラップをかけ、15分間一次発酵。【一次発酵を取るならここ!】

  5. 大きく膨らんだらボウルから出してガス抜きをし、6分割する。
    それぞれきれいに丸め直し、ラップをかけて10分間ベンチタイム。

  6. めん棒で、写真のように長方形にのばす。

  7. 手前からくるくると巻いて、とじ目をきちんととじる。
    *ここできつく巻きすぎないようにしてください。

  8. 片方の端を写真のように広げる。

  9. 広げた生地でもう片方の端を包み、とじ目をきちんととじる。

  10. 天板に並べ、ラップをかけて15分間二次発酵。【二次発酵を取るならここ!】

  11. 1Lのお湯(80℃ほどをキープ)に、はちみつを入れて溶かす。
     
    ケトリングした後すぐオーブンへ入れられるよう、オーブンを210℃に予熱。

  12. 生地をお湯に入れ、片面30秒間ずつゆでる。フライ返しなどでお湯を切り、天板にのせる。

    *ベーグルをゆでる工程を「ケトリング」といいます。
    ケトリングのお湯は、絶対に沸騰させないよう注意しましょう。

    詳しくは、コラム「ケトリングとは?ベーグル作りに欠かせない工程について知ろう!」をご覧ください。

  13. すぐオーブンに入れ、200℃に調整して15分間焼成すれば、出来上がり。

*基本のプレーンベーグル*」の詳しいレシピページはこちら。

発酵は、ベーグルにどのような影響を与えるのか?

それでは、発酵の違いによる結果を見ていきましょう♪
今回は下記の3種類を比較します。

  • 一次発酵も二次発酵も取らない発酵なしのもの
  • 15分間の発酵を2回取ったもの
  • 30分間の発酵を2回取ったもの

成形後


この段階では、見た目に違いはありません。
しかし成形するとき、発酵を取ったもののほうが生地ののびが良く、扱いやすかったです。

ケトリング中

ケトリングでは、大きな違いが見られました。

発酵なし
ずっと沈んだ状態

15分間の発酵2回
徐々に浮かんでくる

30分間の発酵2回
最初から浮かんだ状態

焼成後


発酵なし
焼き色が付きにくく、表面にしわが寄るのが早い

15分間の発酵2回、30分間の発酵2回
発酵時間が長くなるほど、焼き色が付きやすい

実際に食べてみて

発酵なし
むぎゅっと感が強く、噛み応えのあるしっかりとした食感

15分間の発酵2回
むぎゅっと感もありつつ歯切れがよく、バランスのいい感じ

30分間の発酵2回
むぎゅっと感は弱く、もちっとやわらかい食感

まとめ


今回の結果では、焼き色と食感に大きな違いが見られましたが、どれも違った食感でおいしく食べることができました。

ハードめが好きなら発酵なし、やわらかめが好きなら30分間発酵、バランスが良いものが好きなら15分間発酵と、ご自分の好みに合わせて選んでもらえるといいなと思います。

人気のベーグルを自分好みの食感で!


そのまま食べてももちろんおいしいベーグルですが、バターを塗ってはちみつをかけたり、お好きな具材をサンドしたりと、アレンジの幅が広いパン♪

発酵時間を変えるだけで、好みの食感に近づけることができるので、ぜひ作り比べて楽しんでみてくださいね。

【おすすめの特集】ベーグルレシピベーグルレシピの特集はこちら

date
2022/04/06
writer
おきパン
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
おきパン

家庭で簡単に、シンプルな材料で作れるパンやお菓子が大好きです♪
見た目かわいく、味もおいしいレシピをご提供できればと思います*

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