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モルトパウダーとは?使い方やモルトシロップとの違いも解説

date
2022/08/24
writer
miharu
category
パン作り

モルトパウダーを使って、パンを焼いてみよう

フランスパンなどのハード系パンのレシピで見かける「モルトパウダー」という材料。
どのようなもので、加えるとどんな効果があるのでしょうか。

今回は、モルトパウダーについて解説していきます。

モルトパウダーとは

モルトパウダーとは、発芽させた大麦(麦芽=モルト)を乾燥させ、粉砕・精製した粉末状のもの。

主に糖分を加えないハードパンや、糖分の添加が少ないパンを作るときに加えます。

モルトパウダーの3つの効果

パンにモルトパウダーを加えると、次のような効果が期待できます。

効果1.スムーズな発酵

モルトパウダーに含まれている「アミラーゼ」というでんぷん分解酵素が、小麦粉中のでんぷんを分解することにより、デキストリンや麦芽糖が生成されます。

フランスパンのような糖分を加えない(または少ない)生地では、この麦芽糖が酵母の栄養源となって、生地の発酵を安定した状態で促します。

効果2.焼き色と風味がアップ

パン生地の中に増えた麦芽糖は発酵にすべて使われず、残った麦芽糖が焼成の時にこんがりとした濃い焼き色を付け、香ばしさと風味のよさも引き出してくれます(メイラード反応)。

比較してみると、モルトパウダー入りのほうの焼き色が濃く、香ばしい香りが伝わってきそうですね。

効果3.生地ののびをよくする

モルトパウダーに含まれているタンパク質分解酵素のプロテアーゼや、アミラーゼがでんぷんを分解してできたデキストリンには、生地の伸展性や柔軟性をよくする効果があります。

比較してみると、モルトパウダー入りのほうの窯伸びがよく、ボリュームがあります。

モルトパウダーの使い方

使い方は簡単!モルトパウダーを小麦粉に直接混ぜるだけ。手軽に使えます。

使用する分量は、「cotta モルトパウダー」の場合、小麦粉に対して0.1~0.3%(フランスパン生地の場合0.05%)です。

なお、製品によって使用量が異なるので、パッケージの表示に従って加えてください。

また、入れすぎると生地のべたつきの原因に。少量ですが、きちんと計量するのがポイントです。

モルトパウダーの保存方法

直射日光、高温多湿を避けて冷暗所で保存します。水濡れや湿気にはじゅうぶん注意を。

おすすめの保存方法は、袋の口をクリップなどで閉じ、保存容器またはジッパー付きの保存バッグに入れます。

モルトパウダーとモルトシロップ(モルトエキス)の違い

モルトパウダー同じ役割をする製品に、モルトシロップがあります。

モルトパウダーは麦芽を乾燥させて粉末状にしたものなのに対し、モルトシロップ(モルトエキスともいう)は麦芽を煮出して抽出した麦芽糖の濃縮液で、水あめのような粘りのある液状です。

モルトシロップの使い方は、分量中の水の一部に溶かして使います。
加える分量は、小麦粉に対して0.3~0.5%が一般的。
保存は冷蔵庫がおすすめです。

モルトパウダーがなかったら、代用できるものはある?

モルトパウダーがない場合、代用できるものはあるのでしょうか?

モルトパウダーと全く同じ効果が得られるわけではないのですが、身近な材料では砂糖。
1~2%加えると焼き色の改善にはなると思います。

また、麹で代用することもあるようです。

ただし、生地の改善や焼き色の向上、風味のよさを得るためには、やはりモルトパウダー(またはモルトシロップ)を使うことをおすすめします。

モルトパウダーを使ったおすすめレシピ:ハードトースト

パリっと香ばしいフランスパンのような食パン「ハードトースト」。
モルトパウダーを加えることでお味はもちろん、窯伸びのよさとボリューム感がアップ。

材料(1斤型1台分)

  • 準強力粉…250g
  • インスタントドライイースト…2.5g
  • モルトパウダー…0.7g
  • 砂糖…2.5g
  • 塩…5g
  • 水…165g
  • 無塩バター…5g

作り方

  1. ホームベーカリーなどのこね機に無塩バター以外の材料を入れて8~10分間、無塩バターを加えて7~8分間こねる。

  2. 27~28℃で60分間発酵。パンチをして、もう30分間発酵。

  3. 生地を2等分に分割して軽く丸め、20分間ベンチタイム。

  4. 成形。生地を丸め直し、オイルスプレーをした1斤型に入れる。

  5. 36~38℃で50~60分間最終発酵。

  6. 生地に霧吹きで水をかけ、250℃で予熱したオーブンの温度を210~220℃に下げ、約30分間焼成すれば出来上がり。

ハードトースト」の詳しいレシピページはこちら。

モルトパウダーで本格パン作りを


イーストの働きを助けて発酵をスムーズにしたり、こんがりきれいな焼き色を付けたりする「モルトパウダー」。

おうちでのパン作りにも取り入れてみてはいかがでしょうか。

ご家庭で本格的な味わいを楽しんでみてくださいね。

date
2022/08/24
writer
miharu
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。 パン教室主宰。

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