cotta column

バタークリームには種類があること、知っていますか?

date
2018/10/11
writer
みのすけ
category
お菓子作り

これからの時期においしいバタークリーム

秋も深まり、香ばしい焼き菓子やリッチな味わいのケーキがおいしく感じられますね。
特に、バタークリームのお菓子はこの時期に恋しくなるもの。

バタークリームにはいろいろな種類があることをご存知ですか?
今回は知っていたらちょっと楽しい、バタークリームの基本知識をまとめてみました。

バタークリームの種類って?

バタークリームの種類は大きく分けると、イタリアンメレンゲタイプ・パータボンブタイプ・アングレーズタイプの三つに分けられます。

いずれもバター・卵・砂糖が主な素材ですが、なにが違うのでしょうか?

イタリアンメレンゲタイプ


卵白と砂糖、水を加熱して作るイタリアンメレンゲをバターと合わせたものです。
真っ白に仕上がるので、鮮やかに発色させたいときにおすすめ。

バターのコクはあるものの、卵の風味があまりしないため、後から入れた素材の味わいがそのまま出しやすいバタークリーム。

ラズベリーやカシスなどのフルーツや、抹茶風味などでよく使用されているようです。

材料(作りやすい分量)

イタリアンメレンゲ

  • 卵白…30g
  • 細目グラニュー糖…45g
  • 水…10g
  • *出来上がったイタリアンメレンゲから20g取り分けて使用

  • 無塩バター…40g

作り方

  1. イタリアンメレンゲを作る。
  2. 室温に戻した卵白をボウルに用意し、水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけシロップを作る。
     
    シロップが118℃になったら卵白をミキサーで立て始め、シロップを少しずつ垂らしながら入れる。

  3. メレンゲの熱が取れたら20g取り分け、やわらかくほぐしたバターの中に数回に分けて加える。

素材の味わいを活かせるバタークリームなので、お好みのフレーバーでマカロンやダックワーズなどのアーモンド風味の生地にサンドして楽しみましょう。色を付けてお花の形に絞っても楽しいですね。

パータボンブタイプ


卵黄と砂糖、水を加熱して作るパータボンブをバターと合わせたものです。
卵黄のコクと風味がバターにプラスされたリッチな味わいが特徴。

チョコレートやナッツ、コーヒー味と合わせることが多いです。

材料(作りやすい分量)

パータボンブ

  • 卵黄…1個
  • 細目グラニュー糖…20g
  • 水…10g
  • *出来上がったパータボンブから20g取り分けて使用

  • 無塩バター…40g

作り方

  1. パータボンブを作る。
  2. 卵黄・細目グラニュー糖・水をボウルで混ぜ合わせ、ふつふつ沸いた湯せんにかけ、とろみが出るまでホイッパーで混ぜる。
     
    80℃になったのを確認してから1分間以上加熱して火から外し、白っぽくなるまで泡立てる。

  3. 熱が取れたら20g取り分け、やわらかくほぐしたバターの中に数回に分けて加える。

リッチな味わいを生かして、オペラやブッシュドノエル、モカロールなどによく使われます。

濃厚なケーキの名脇役として入っていることが多いので、この時期、購入したケーキで知らないうちに食べているかもしれません。

アングレーズタイプ


卵黄・砂糖・牛乳で作ったアングレーズソースをバターと合わせたものです。
アングレーズソースがバターにプラスされているので、ボンブタイプと同じくリッチな味わい。

ナッツやコーヒーと合わせてあることが多いです。

三つのクリームの中で最も水分量が多いこともあり、口どけの良さは一番。作るときは分離に気をつけましょう!

材料(作りやすい量)

アングレーズソース

  • 卵黄…1個
  • 牛乳…70g
  • 砂糖…20g
  • *出来上がったアングレーズソースから20g取り分けて使用

  • 無塩バター…40g

作り方

  1. アングレーズソースを作る。
  2. 卵黄と砂糖を混ぜ、沸騰した牛乳を加え混ぜる。
    鍋に戻し弱火にかけて、耐熱ゴムベラで混ぜながら加熱する。
     
    表面の泡が消え、とろりとしてきたら火から下ろし、ボウルにこして、氷水にあてて冷やす。

  3. 熱が取れたら20g取り分け、やわらかくほぐしたバターの中に数回に分けて加える。

口溶けと風味の良さから、たくさん食べて欲しい!という想いがあるのか(?)、パリブレストなどのバタークリームをたくさん使ったお菓子に使用されていることが多いです。

確かにたくさん食べてしまいそうになるおいしさですよね!

まとめ

いかがでしたか?3種類のバタークリームは、それぞれの特徴が楽しいですね。

風味付けのバリエーションも豊富ですし、冷やしたまま食べるか常温に戻してやわらかくして食べるかでも、味が全く変わるので、楽しみ方は無限大!

できたてのバタークリームはびっくりするくらいおいしいので、ぜひおうちで作って楽しんでくださいね。

date
2018/10/11
writer
みのすけ
category
お菓子作り

お菓子作りがなにより楽しく、食べることも大好きです。菓子製造技能士2級(洋菓子)取得済。

はなちゃんさん

2019/01/28 07:39

難しげで、トライするのに 躊躇する(たった一度、イタリアンメレンゲにトライしたけど、最初の 煮詰めから 失敗して、撃沈!!????)バタークリームのことが、
理論的には、よくわかりました♡
また、チャンスをみて、チャレンジしてみます✨
わかりやすい解説♡ありがとうございました❣️

この記事にコメントを書く

コメントを残す

紅茶葉を使ったふわふわマドレーヌレシピ

寒い時期のお茶のお供にぴったり。紅茶味のお菓子 以前、コーヒーについて「お菓子・パンにコーヒーを合わせるポイント」というコラムでご紹介したことがあります。 コーヒーと同じくらい、紅茶もお菓子には欠かせない飲み物ですよね。 ...

大人の♪ラムレーズンサンドレシピ

寒い季節においしいラムレーズンサンド♪ 寒い季節がやってくると、洋酒の効いたお菓子がおいしいですよね。 今回は、洋酒の中でもラム酒を使ったラムレーズンサンドをご紹介。 ほろっとした口溶けのサブレ生地にラムレーズンとバター ...

練り切りで楽しむお月見

お月見に練り切りを作ろう! 今回のテーマは、『お月見』です。 よく知られている『十五夜』は、別名『中秋の名月』ともいいます。 秋の真ん中の月、という意味なんですね。 2018年は、9月24日がその日に当たります。 ちなみ ...

line

line

line

line

sugar

cottalicense

cottalicense

公式SNSをフォローしておすすめ情報を受け取ろう♪

cotta columnでは、お菓子・パンづくりが大好きな人達が役立つ情報を配信しています。