冷蔵発酵でパンを焼いてみよう

パン作りには、冷蔵発酵という方法があるのをご存知でしょうか。

この方法をうまく使えば、家事や仕事の合間にパンを作ることができるように。
気温が上がってくる季節に気を付けたい、過発酵の対策にもなるのでおすすめです。

今回は、冷蔵発酵でのパンの作り方を詳しく解説。
イースト量を通常より抑えて、少しだけ発酵を進めてから冷蔵庫に入れ、翌日に焼くという方法をご紹介します。

冷蔵発酵とは？

冷蔵発酵とは、こねた生地を一次発酵するときに、低温(冷蔵庫)でゆっくり発酵させる方法のこと。

「長時間熟成」や「長時間低温発酵」という言葉を聞いたことはありませんか？
パンの製法としては、「オーバーナイト法」とも呼ばれます。

冷蔵発酵のメリット

• 時間の調整がきく。
• 小麦のうま味を引き出し、味わい深いパンになる。
• イーストの量を控えるため、イースト特有の匂いを抑えて、小麦本来の香り豊かなパンが焼ける。
• パンの老化が遅く、おいしい状態を長く保てる。
• バゲットなどのハードパンは気泡が入りやすくなる。

冷蔵発酵のデメリット

• 発酵の見極めが必要。
• クラストがややかたく、引きが強いパンになる。
• 焼いたパンの表面に、「フィッシュアイ」や「火ぶくれ」と呼ばれる、ぶつぶつができてしまうことがある。

冷蔵発酵パンを作るときの注意点

イースト量の細かい調整が必要

0.1g単位で量れるスケールを使用するなど、きちんと量りましょう。

作業開始から24時間以内には焼き上げる

材料と混ぜ合わせてから24時間を過ぎると、イーストの働きが低下していきます。
また、長時間の保存にはカビや腐敗の心配も。

作業開始から焼き上げまでを、24時間以内で完了させるのが好ましいでしょう。

発酵が進みすぎる場合がある

冷蔵庫に入れていても、パン生地の発酵は進みます。
発酵しすぎてしまう原因は、生地のこね上げ温度が高すぎるか、冷蔵庫の温度が高いこと。

こね上げ温度が26～28℃になるよう、材料や仕込み水の調整を。
野菜室は比較的高い温度に設定されているので、5℃前後の冷蔵室に入れるほうが失敗が少なくおすすめです。

カマンベールハニーパンのレシピ

カマンベールチーズとはちみつのハードパンは、お好みで黒こしょうをトッピングすると、ぐっと大人っぽい味に。
パンチで生地をつなぐので、こねる作業はありません。

工程内にタイムテーブルを記載しています。参考にしてみてくださいね。

材料(3個分)

• 強力粉(はるゆたかブレンド)…165g
• 全粒粉(春よ恋)…35g
• インスタントドライイースト…0.5g
• 塩…3g
• 砂糖…5g
• 水…140g
• カマンベールチーズ…75g
• はちみつ…適量
• 粗びき黒こしょう…お好みで

作り方

1日目

1. 16：00 ボウルに計量した粉類を入れ、混ぜておく。



2. 水を加えヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。


こね上げ温度は26～28℃になるように。


3. 30℃で20分間休ませる。
4. 16：25 1回目のパンチ。

指を水でぬらして生地を優しくつかみ、ちぎれないところまで引っ張り上げたら生地をたたむ。
これをボウル1周行う。

1回目のパンチ終了。


5. 30℃で20分間休ませる。
6. 16：45 2回目のパンチ。

工程4と同様に行う。
生地に弾力があり、表面がつるんとしてくる。


7. 30℃で約30分間発酵。

＊1.5倍くらい膨らむのが目安。


8. 17：15 冷蔵庫に入れ、一晩休ませる。

＊時間にすると、12～20時間程度。

2日目

1. 12：30 生地を冷蔵庫から取り出す。

冷蔵庫に入れる前よりも約2～2.5倍の大きさになっているのが目安。
 
＊ふくらみが悪いときは、30℃で30分間程度発酵を追加する。


2. 3分割して三つ折りにし、30℃で30分間ベンチタイム。



3. 13:00 とじ目を上にしてガスを抜き、カマンベールチーズを25gずつ包み、成形。



4. 13:10 とじ目を下にして置き、30℃で一回り大きくなるまで二次発酵。

＊パンマットがあれば布取りすると良い。

二次発酵の間にオーブンの予熱(250℃)を開始。
このとき、天板を入れたまま予熱するのがポイント。

5. 13:45 とじ目を下にしてオーブンシートにのせ、カマンベールチーズが見えるまでクープを入れる。



6. クープの部分にはちみつをかけ、お好みで粗びき黒こしょうをかける。



7. 予熱した天板にオーブンシートごとのせ、焼成。

 
スチーム機能がある場合、スチームを入れ250℃で6分間→220℃で11分間。
スチーム機能がない場合は、霧吹きをして同様に焼く。

＊焦げそうなときはアルミホイルで覆うか、温度を低くする。

8. 14:05 焼き上がり。

食べるときにはちみつを追加でかけてもおいしいですよ。

既存のレシピを冷蔵発酵で作るには？

今回の作り方を応用して、既存のレシピを冷蔵発酵で焼くことも可能です。

基本的には、レシピのイースト量を1/3程度に抑えることで、冷蔵発酵に対応するイースト量にすることができます。

イースト量の調整の仕方

以前のコラムでご紹介した「ベーコンエピ」のレシピを例に解説します。

パン生地の材料

• 準強力粉(リスドォル)…200g
• インスタントドライイースト…1.5g
• 水…126～130g
• 塩…3g
• 砂糖…6g
• 無塩バター…6g

このレシピのイースト量は、ベーカーズパーセントで「0.75％」。
1/3量ということは、「0.25％」にすればOK。

(粉のグラム数)×(イーストのベーカーズパーセント)＝(イースト量)
200g×0.25％＝0.5g

作り方

1. イースト量を0.5gにして生地をこねる。
2. 1.5倍に膨らむまで30分間ほど発酵させ、冷蔵庫に一晩入れる。
3. ベンチタイムからは、元のレシピ通りの工程でOK。

ベーカーズパーセントについての詳しい説明は、コラム「ベーカーズパーセントとは？徹底解説！」をご覧ください。

パン作りに大切なこと

発酵にかかる時間は糖分や油脂の量によって異なって来るので、発酵具合を見極めることが大切。

発酵の見極めは、冷蔵発酵の場合だけでなく、通常のパン作りにも大切な作業ですよね。
目で見て、生地に触れて、発酵の進み具合を見極めることが最も大切なのです。

空き時間をうまく使ってパン作り

パンを焼くときに3～4時間拘束されるというのは、ハードルが高いもの。

家事や趣味の合間に生地を仕込み、好きな時間においしい手作りパンを焼いて楽しみましょう。