ふわふわパンはお好きですか？
パンにはいろいろな製法(作り方)があることをご存じでしょうか。
製法によって、出来上がるパンの風味や食感が異なるのです。
今回はいろいろな製法の中でも、ふわふわのパンが焼ける「中種法(なかだねほう)」について詳しく解説していきたいと思います。
中種法で作るふんわりとした山食パンのレシピも一緒にご紹介しますね♪
中種法とは？ストレート法との違い
中種法とは、パンの製法のうちのひとつ。家庭でのパン作りによく用いられる、ストレート法との違いを確認してみましょう。
ストレート法
生地のこねを一度で行う製法。
全ての材料を混ぜ合わせて生地を作り、発酵・焼成を行います。
最も基本的な製法で、家庭ではこの製法でパンを作るのがポピュラー。ホームベーカリーなどもこのストレート法です。
中種法
生地のこねを二度に分けて行う製法。
最初に、使用する小麦粉の一部・水・パン酵母・時には砂糖などの副材料を混ぜ合わせて発酵させます。これが「中種」。
この中種に残りの材料を加えてこね、さらに発酵・焼成を行います。
ストレート法に比べてボリュームが出やすくやわらかいのが特徴で、市販のパンは中種法で作られることが多いといわれています。
中種法の手順
- 中種を作る。
材料の小麦粉の50〜70%・水・パン酵母を混ぜ合わせる。
＊菓子パンなど糖分の高い生地を作る際には、ここで砂糖も加える(これを加糖中種法といいます)。 - 軽くこねて生地をまとめ、中種を発酵させる。
- 本ごねをする。
発酵させた中種に、油脂以外の残りの材料を加えて混ぜる。
生地がまとまったら油脂を加え、さらにこねる。 - 一次発酵・成形・二次発酵・焼成する。
中種法のメリット・デメリット
メリット
- 2回に分けてこねることで小麦のグルテンがより強化され、ボリュームのあるパンになる。
＊グルテン…小麦粉に水を加えてこねるとできる、粘弾性のあるタンパク質のこと。 - 発酵時間が長いので小麦粉が水をよく吸収し、しっとりやわらかい食感に。保水性も増すため、日持ちのするパンを作ることができる。
- 二度こねる工程があるため、生地の修正がしやすい。
＊中種の生地の状態によって、本ごねの段階で水分や発酵の状態を調節することができる。 - 焼くまでの時間はかかるが、本ごねや一次発酵が短時間で済むため、効率よく作業ができる。
＊中種の段階でグルテンがつながっていることと発酵がなされていることにより、本ごねでの作業時間が短くなる。
デメリット
- 2回に分けてこねることで工程が複雑になる。
- 焼き上がりまでに時間がかかる。
- 発酵時間が長いため発酵臭が強くなり、小麦本来の風味は薄れる。
中種法で作る山食パン
中種を作る
材料(一斤分)
- 強力粉…175ｇ
- インスタントドライイースト…3ｇ
- 水…112ｇ(寒い時期は30℃程度にして使う)
下準備
- 材料はすべて常温に出しておく。
作り方
- 中種の材料をボウルに入れて混ぜ、3分間ほどこねる。
- ひとつにまとめ、ボウルにラップをかけて発酵させる。
常温(20℃～25℃)の場合…2～3時間
暖かい場所(30℃)の場合…約90分間
約2.5倍の大きさになれば発酵完了。ガスを抜いて丸め直す。
本ごねから焼成まで
材料(一斤分)
- 強力粉…75ｇ
- 牛乳…66ｇ〜(寒い時期は35～40℃程度にして使う)
- 砂糖…20ｇ
- 塩…4ｇ
- 無塩バター…15ｇ
下準備
- 材料はすべて常温に出しておく。
- 型にオイルを塗る。
作り方
- 中種のボウルに、バター以外の本ごねの材料を加えて混ぜる。牛乳は一度に入れるとべたつきやすいので控えめに加え、様子を見て後から足すようにする。
粉気がなくなればこね台に出して、手で生地を伸ばしてまとめるのを繰り返してこねる。 - 生地がまとまれば無塩バターを混ぜこむ。台にたたきつけてさらにこねる。
生地を伸ばして薄い膜が張り、表面がつるりとなめらかになればこね上がり。 - 丸めてとじ目を下にしてボウルに入れる。
乾燥しないようにラップをかけて、35℃程度の暖かい場所に30分間置く。 - 生地を手で押さえてガスを抜き、3等分にして丸める。
逆さにしたボウルをかぶせ15分間休ませる。 - 再びガスをしっかり抜いて丸め直す。とじ目を下にして型に並べ、上から軽く押さえる。湿気のある暖かい場所で二次発酵(60分間～)。
- 発酵が終わる少し前に、オーブンを200℃に設定して予熱を始める。
生地のてっぺんが型から少し出る程度まで膨らめば発酵完了。 - 200℃に予熱したオーブンで28分間〜しっかり焼き色が付くまで焼く。
- 焼き上がったら型をまっすぐに落とし、型から外し冷まして出来上がり。
「驚くほどふわふわ！中種法で作る山食パン」の詳しいレシピページはこちら。
中種法を使ったふんわりパンを楽しんで♪
難しそうなイメージの中種法ですが、ひとつひとつを見ると実はそれほど難しい作業はありません。
市販のパンのようにふわふわで日持ちのするパンを、お家でもぜひ作ってみてくださいね！
「ゼロから学ぶパンの『こね』」の特集はこちら記事をシェアする
匿名さん
2020/02/17 15:09
nice artical!
まろんさん
2020/03/29 12:48
ふわふわ生食パンをよく作るのですが、もう少しモチモチ感も欲しくて、劣化も防ぎたくて。。。
中種で作ろうと試行錯誤中なのですが、普通のパンのレシピを中種に変更する場合の水分量についてアドバイス頂けたら嬉しいです。
私のよく作るレシピは、
強力粉（はるよこい）250ℊ、はちみつ40ｇ、バター25g、塩4g、生クリーム120g、牛乳85g、ドライイースト3ｇです。
元々水が入っていないので、中種に少し水を入れたらいいと思われますか？
先日中種に牛乳を75ℊと水8g、本ごねに牛乳10gで作ったところ、発酵はうまくいったと思ったのに、焼き上がりはあまり膨らまず、フワフワですが重い感じになってしまいました。
どうぞよろしくお願いします。
aoiさん
2020/03/30 11:56
まろんさん
コメントありがとうございます^ ^
内容を拝見してまず、そもそもレシピの水分量が少ないかなぁと思いました。生クリームは水分量が約45%、牛乳は水分量が約90%なので、粉に対して55%程度の水分量しかありません。これではふわふわのパンになりにくいです。ハチミツの水分を考慮しても65%程度の水分量は欲しいところです。
また生クリームは生地をソフトにする効果がありますが、入れすぎると逆に重く膨らみも悪くなります。多くても粉の30%にとどめておいた方がいいかと思います。
中種を牛乳で作ることは問題ありません。
全体の水分を生クリーム70g、牛乳135〜145gくらいに調整してみてはいかがでしょうか。中種には牛乳120g程度を取り分け、残りを本捏ねで使用してみてください。
上手くいかなければ他に原因があるかもしれませんが、そこまでは分かりかねますのでご了承ください。お役に立てたら嬉しいです♩
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