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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

徳永純司

Premium Lesson

徳永純司のレッスン

そのストイックな仕事ぶりから「洋菓子界の修行僧」という異名を持つ徳永シェフ。2015年に放送された「情熱大陸」以来、新たにファンになった方も多いのではないでしょうか。数々の輝かしい受賞歴を持つ徳永シェフですが、今回は初心者さんの目線に立って、ご家庭で再現することを前提としたお菓子作りを教えてくださいました。丁寧な説明に注目。

レッスン一覧

  • 03スフレフロマージュ

    6
    26分
    プレイ
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    底に敷いたシュトロイゼルの絶妙なサクサク加減がたまらない、ふんわりトロトロ食感が魅力のスフレチーズケーキです。注目のポイントは、焼成前の生地にゼラチンを加えること。これによって、しっかり中まで焼かなくてもある程度の保形性を持たせられるのです。

    評 価
    難易度
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  • 02レモンパイ

    36
    62分
    プレイ
    キャプチャ1 キャプチャ2 キャプチャ3

    さくさくのパイ生地の中には、キュンとすっぱいレモンクリーム。その上にふんわりとした優しい甘さのメレンゲを絞って仕上げるレモンパイです。パイ生地の折り込みや乳化、イタリアンメレンゲの作り方など、見どころいっぱいの充実レッスン。受講者の皆さまからのご要望が多かった「折り込みパイ生地」をご紹介する初の動画となります。

    評 価
    難易度
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  • 01ケークショコラ

    70
    27分
    プレイ
    キャプチャ1 キャプチャ2 キャプチャ3

    粉の分量が非常に少なく、まるでチョコレートそのものを食べているかのようなしっとりケークです。そのままではもちろん、バレンタインなどのイベント時には上にガナッシュやグラサージュを重ねることで、さらに濃厚でゴージャスな味わいを楽しむことができます。冷蔵庫から出して食べるか、常温のままで食べるか、温度によって変わる食感を楽しみましょう。

    評 価
    難易度
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Chef's Profileシェフのプロフィール

徳永純司

徳永純司Junji Tokunaga / ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ

2014年、スイーツ界のオリンピックともいわれる「クープ・デュ・モンド」に日本代表として参加し、世界大会で準優勝、チョコレートピエス部門で1位を受賞。その他数々のコンクールで優勝経験を持つ。2016年4月より、ホテル インターコンチネンタル 東京ベイのエグゼクティブ シェフ パティシエに就任、現在に至る。

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